多一味好管閒事,做餐飲界的後母:專訪之外主理人宗大筠

作者BIOS monthly
日期21.07.2021

三級警戒讓全台灣聞風喪膽,新聞頻傳雙北醫護人員忙到沒空吃飯、訂購餐盒還被外送員亂丟包在門外。怎會如此?聽聞醫護困難,之外工作室發起「醫院三餐先鋒隊」活動,號召餐飲界加入醫療友善聯盟餐廳,同時募集義工協助外送,成功串連起 200 間以上的餐廳,吸引各大媒體報導。

這是無償的社會服務。兩個禮拜間,主理人大大(宗大筠)有接不完的電話、回不完的私訊,最終,卻決定發出終止公告。雙北醫療體系的狀況瞭解一輪,實情是:「我發現『真實的問題』並不存在。有人沒東西吃?沒有這件事。對,我就是事實查核中心。」

先鋒隊功成身退,台灣人滿到漫出來的愛心卻沒有浪費。聯盟的餐廳被加進「這裡,有愛|台灣醫療友善餐廳」地圖,供醫療院所主動聯繫,期望醫護與餐廳雙雙得利,並能成為非常時期中難得的友善循環。而這已經不是大大第一次扣緊社會議題所做的行動。

2019 年 5 月 17 日,《司法院釋字第 748 號解釋施行法》三讀通過當天,信義區戶政事務所裡盼望婚姻已久的男男與女女們,收到結婚證書,也收到一份「送給同志新婚伴侶的賀禮」——那是大大丟了 100 則訊息私募眾多品牌,給他們也給台灣的禮物。

2021 年 2 月 28 日,中國海關總署宣佈禁止進口台灣鳳梨,滯銷讓農民心血流。既然如此——大大馬上與 COFE 創辦人顧瑋合作發起「風味塾」,邀請胭脂食品社主理人雪倫,教大家手作鳳梨保存食,囤貨再多也免驚。

之外的全名很長:美學⾏銷餐飲顧問⼯作室。粉絲專頁上卻僅有一列簡明的註記:「我們做的是,屬於食物,與之外的事。」

後母精神

大大說,好友雪倫為他取了一個外號:台灣餐飲後母。他性格嗆辣,卻有溫柔體貼的一面;面對各種議題,總能看見他人沒關注到的細節。「後母」兩個字幽默又貼切,至今被他當作自我介紹的 slogan,高掛在社群頭像下面。

除了美食介紹,他的社群上偶有砲火猛烈的時候。面對知名餐廳推出調理包的風潮,他犀利分析:「客人自己做得不好吃,打死也會說好吃,因為必須展現自身的品味。」近期亞尼克的父親節限定商品涉嫌抄襲芙芙法式甜點的原創蛋糕,大大號召親友一起開嗆。他說自己性格裡多了一味「好管閒事」,對不公不義的事就是看不下去。

之外

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做「醫院三餐先鋒隊」時,他看見台灣餐飲界的團結,私下也見過各種為了行銷而展現善意的品牌,「我常覺得困惑啊,我們在做外送的時候,真的是忙到擠不出一秒鐘和醫護人員拍照,那些大公司、連鎖餐廳們,為什麼還有空製作標語拍照比讚呢?(笑)當然,這就是我內心黑暗的一面,總是用自己轉不過來的腦袋用力質疑,所以才會沒什麼朋友吧!」

他不願遵循別人制訂好的遊戲規則,對毫無彈性的規矩特別倒彈。大學畢業後進入連鎖餐飲集團的廚房內場,經過了數年的努力,頭銜只是廚藝助理的他,已經被託付三廚的工作。當時規定升上副主廚或主廚必須考到丙級證照,他毅然放棄職位升等,「我的叛逆就是,我不想為了升遷去考試。」

對他來說,獨立思考永遠是最重要的事。近來台灣餐飲界有許多異軍突起的餐廳和私廚,這些一夕竄紅在他人眼裡是成功目標,在他眼裡卻是不健康的產業生態。「這類的餐廳越來越多,所謂『餐飲界的指標人物』不斷被放大到餐飲業不能沒有他們的程度。我不覺得台灣餐飲業應該存在這樣的造神運動。」

我們需要的,到底是怎樣的餐廳?他舉例國外流行的「Comfort food」一說,這個名詞又被中文翻譯成「治癒美食」。「二十幾歲的年輕人們如果要塑造自己的品味,不該去追新潮的東西。更重要的是去思考『你絕望的時候想吃的是什麼?』當你遇到無法走過的關卡,那一間可以讓你獲得能量的餐廳或咖啡館會是哪裡?對我來說,這才是台灣社會應該存在的東西。

他的人生中也有那麼幾間能帶來療癒力量的餐廳,但怕公開後會大爆滿,原諒我不能說。

食物的溫度

反對餐飲界中的現象級領袖,也來自他對食物的熱愛。「對我來說,真正的食物就像我小時候吃的東西,是充滿溫度的,是用手好好做出來的,是因為知道你喜歡而做的。」

大大說,他並不是一個戀家的人,人生最高指導原則就是「往前看」。如今偶爾念起自己的童年和青春期,都是因為難忘那份用心料理的滋味。

從小在眷村長大,因為家族習慣在家中圍著大桌吃飯,在他有記憶以來,家裡的廚房就沒有一刻是清閒的。負責掌廚的奶奶廚藝了得,舉凡包子、饅頭、粽子、月餅等等,想得到想不到的料理都變得出來。然而真正收服他胃口的,卻是一道簡單的蒸蛋拌飯——兩顆蛋加鹽配蔥花,放進炒鍋裡蒸至鵝黃——「因為我是長孫,只要我跟她說什麼東西好吃,接下來的兩個禮拜都會出現這道菜。對我來說味覺記憶非常強烈。到現在,我覺得自己什麼東西都吃不下的時候,我還是可以吃蒸蛋拌飯,不會覺得吃膩。」

後來父母親在眷村市場旁賣起芝麻醬燒餅,他在聯合報專欄中藉書寫回味:「熱呼的燒餅,皮香麵鬆,咬下,芝麻香氣拎著麻醬濃醇滿嘴;涼了,殼脆醬香,層層肌理明朗,微微的鹹香與潮湧芝麻香。」如今在街上看到芝麻醬燒餅,他會不自覺放慢腳步,倒不是多懷念這個小點,而是感官總能喚起自己對「家」的情感記憶。燒餅還是那個燒餅,但父母親卻老了。

之外

芝麻醬燒餅
 

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蒸蛋拌飯

因為家中對吃的重視,年幼時的他被廚房的煙火氣吸引,時常往裡頭跑,「但外省家族普遍都不希望男生進廚房。我奶奶就常跟我說:男孩子不要做菜。但她又一直教我東西,什麼東西都教給我。所以我從小從奶奶那獲得的知識就非常多,是台灣和我同一個歲代的人們比較少有的料理經驗。」

過了三十歲之後,他身邊開始出現同是外省第三代的朋友,眷村食物成了彼此間的共同話題。有些小時候不喜歡的菜色,隨著年紀增長,現在時不時會想起。

「比如澆頭麵是我們過生日一定要吃的東西,是一個專門的外省菜。澆頭的意思就是把炒好的料放在煮好的麵湯裡面,通常會有很固定的材料:木耳、牛肉絲、炒蛋⋯⋯,我非常不愛吃,因為我覺得很無聊。想說生日為什麼要吃什麼鬼澆頭麵?我為什麼不能吃牛排?」

我問他現在是否開始喜歡那個味道?大大說不。「我自己煮了幾次,就更確定我沒有很愛澆頭麵。但我有同樣是外省人的朋友,他們生日的時候我就會想說:不然來做個澆頭麵給他們吃?」復刻出相同的口味,他竟也在不知不覺間和奶奶、媽媽有了一樣思維,想藉著料理把溫暖的祝福傳下去。

來自台灣

訪談過程中,大大在鏡頭前秀出他的手繪食譜,用簡單的原子筆畫出菜色的外觀,一步一步畫出料理流程,再拉出指示線條標註食材、佐料的名稱,頁與頁之間細緻如繪本書。

國小的時候,他在家中書櫃找到一系列傅培梅食譜,讓他開始「想做點什麼」。國中時,他成為哈日族的一員,只是別人在哈早安家族、安室奈美惠,而他是哈日本的食物,「那時我閱讀量很大。因為很喜歡日本,所以看了很多吉本芭娜娜、村上春樹和村上龍的書,幾乎都跟食物有關係。像漫畫《妙廚老爹》後面都會附小食譜,我就會想跟著一起做做看。」

之外

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在文學上,朱天文、朱天心召喚起他的食物鄉愁,韓良憶、韓良露則拓寬他的眼界,讓他開始研究歐洲菜的種種。高中時,有次他讀 Julia Child 最著名的一本食譜《法式料理經典》,突然想起小時候的偶像——傅培梅。「我發現我喜歡傅培梅跟我喜歡 Julia Child 的道理是一樣的。因為她們本身都是家庭主婦,為了讓所有主婦們能在家裡把東西做出來,她們會把料理過程轉化成簡單的語言傳遞出去,其實有非常大的教育意涵在裡面。」

這些食譜之於他的啟發,是讓這個在廚房長大的男子,從做一道菜開始,逐漸有了想把自己的飲食文化教給大眾的心。

成立之外工作室以前,他在東遠國際工作。因為進口歐陸食材之需,時常飛到國外探訪食材、參加大型食品展,然而每次走進台灣館,看到的都是一些連台灣人也不認識的醬油、醃製品牌,「我那時候心裡想的就是:我們要怎麼讓國外的人知道台灣有刺蔥、有馬告?我們要怎麼告訴全世界的廚師台灣有很多了不起的食材?

他聊到 Netflix 原創紀錄片《主廚的餐桌》瞬間變迷弟:「第一季第一集的主廚 Massimo Bottura!我可以跟你說這個人說一整天,他非常了不起。」2012 年,兩場地震重創北義大利,36 萬顆帕瑪森乳酪被破壞殆盡。Massimo 為此設計一道「黑胡椒乳酪燉飯」,號召全世界的廚師用帕瑪森起司來燉飯,只用一份食譜,就把家鄉的食材重新拯救回來。

「台灣明明已經有江振誠和何順凱這樣的人,但我們為何一直在做法式料理?」

說好台灣的故事,他一直將這個願景記在心裡。三十歲後,他與餐飲媒體名廚籌辦大型論壇「台灣原生香料學」,邀請台灣原味創辦人吳美貌老師,細細梳理月桃、紫蘇、土肉桂等台灣原生香料,打破「香料只有西餐有」的認知。和顧瑋合作的「風味塾」,則是帶大家認識各種無法歸類進風味輪的本土食材。還有因疫情而暫時中止的「春膳」,他開創以性愛關鍵字:乳房、腋窩、肚臍、陰部作為引子,活動中有矇眼、觸摸的環節,讓台灣人看見料理的催情。

除了舉辦活動,推廣台灣食材這件事幾乎成為他的日常。他常在社群上書寫自己對料理的詮釋,抑或是最近又發現什麼傳統美食的新吃法。朋友們知道他的標準高,一但有台灣食材品牌被他 tag 到,很容易就被燒得不要不要。簡直太危險。

之外

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做一間餐廳的醫生

帶著這份對台灣餐飲業的在乎,他成立「之外」——這個主理人兼員工的一人工作室。在之外的介紹中,有這麼一句話:「將美學的核⼼,注入餐飲業的框架。」大大解釋,成立之外的初衷是希望餐飲業變「美」,但這裡的「美」不只有餐盤上、包裝上的呈現,「而是從各個角度看上來,都會有美學的意涵在裡面。」

說起來可能有點抽象,之外的工作內容包山包海,更重要的是「媒合」。開業過一段時間,大大發起「之外烏托邦」計劃,服務內容從菜單海報設計、形象影片拍攝到社群媒體代操等等,以不抽佣金的方式,協助媒合獨立餐廳、新銳設計師,讓餐飲業和設計業能站在對方的立場上,從料理、從外觀去呈現一個品牌核心的美。

他在二十歲時就畫好自己的職業藍圖,立志在三十歲時擺脫勞力密集的工作。進入餐廳打工,他從洗碗開始做起,在多間獨立餐廳擔任內場。而那份在連鎖餐飲集團的工作,結局是他離開廚房,投入研發和展店的領域。「我從來都沒有以『賺多少錢』來決定要不要繼續走這條路。我待在這份工作只有一個原因,就是想知道如何控制一個巨大的餐飲商業市場。」

後來他被東遠國際挖角,開始幫這個二十年的老品牌 rebranding,大量累積餐廳主廚、行銷公關的人脈。花了十年時間,他把餐飲工作能做的事都做過一輪。

創立之外初期,一個三十多歲的年輕人要在客戶面前自稱「顧問」,他也曾經覺得難為情。但這些操縱巨獸的經驗,讓「之外監管」的案子漸漸多了起來,他才總算能卸下心防介紹自己是一名餐飲顧問。「這樣說有點驕傲,但是我們做的事情其實跟醫生有一點像。就是幫餐廳診斷出既有的問題,修正完之後,讓它變成比較健康的體質。」

一間餐廳可能出現各種慢性病而不自知:食物不好吃、行銷做不好、用餐座位太擠或員工怠惰沒向心力,這些都是之外接手後需要逐一消滅的病菌。大大說,之外可以保證一切,唯獨不保證獲利。「想要病馬上好是不可能的事。我常常跟我的客人說,你們只要照著我們一起討論出來的步驟去做,一定會獲利。對,就是這麼𪁎趒(tshio-tiô)。」

之外

他重視料理的溫度,一份合約除了甲方與乙方的身份,也期待客戶的真心託付。這兩年來,他累積不少摯愛的作品:有拾穗營業七年後的品牌更新計劃;基隆二十多歲青年成立的圖們咖啡;還有餐廳 nom nom 老闆 Jimmy 的手作麵條品牌 Jimmy Food Place 等等。

今年六月,大大宣佈與 Jimmy、韓良憶、雪倫、徐天麟簽訂藝能人經紀合約,正式拓展新的領域。說起來也是緣份吧。韓良憶、徐天麟是他青年時期崇拜的長輩,雪倫是他的摯友,而會簽下 Jimmy,則是被他職人般的製麵工藝吸引,「我有點像孟嘗君,身邊有很多食客,有種養兵千日的感覺。我也希望在二十歲代的餐飲工作者中,找到真的很閃耀的那顆星,好好陪他們一起前進到對的地方。」

職人精神

三級警戒期間,各大媒體和商家紛紛祭出「儀式感」三個字,提供宅在家的人們美好生活的想像。他終於受不了,在社群上連發三篇貼文,戳破大家的邏輯謬誤。「真正的儀式感是你的人生裡面有一個常模,即使是一個人的時候,你也規律地在做這件事情。這對其他人來說才是一種『儀式感』,而不是說『我的生活是儀式感』。

自己成立公司之後,沒有上司的管束和打卡的壓力,大大每天還是準時七點起床。如何在沒有他人約束的狀況下,穩定恆常地去做一件你覺得應該要做的事情?對他來說,便是成為職人的唯一道路。「我要很專注,四十歲以前我的人生目標就讓大家慢慢知道我這個人,然後看見我所做的事情是對的。」

我想起他在新聞中看見台灣鳳梨的劫難,火速發起手作課程,文案中卻有俠女般的瀟灑:「原因無他,熱愛台灣而已。」當心有所向成為一種日常,他持續做著自己認為重要的事,儘管眾人還在好奇「之外」這個餐飲品牌到底是什麼?他已走在成為自己定義的職人路上,未來,那自然是餐飲圈之內的事。

 

大大建議,疫情期間我們能做的事

「我還是只有一句話:乖乖待在家裡。然後最喜歡的餐廳別讓它倒掉。你就是每天吃它、每天 po 它,po 到大家都覺得真的有這麼好吃嗎?然後大家就會去吃。我們可以做到的就只有這件事,沒別的了。」

「至於餐廳,我覺得大家不能因為看到一點出路就一窩蜂地做調理包。回到我的專業來討論,我會建議大家一定要去做食品檢驗,依照政府的食品安全法規再做推出。如果有個客人吃了調理包食物中毒,原本以為能增加收入的東西,可能會成為毀掉餐廳的一根稻草。」

#餐飲 #飲食文化 #策展 #商業設計 #之外

BIOS 通訊,佛系電子報

採訪曾勻之
撰稿曾勻之
圖片提供之外
攝影Vito、Draco
視覺統籌潘怡帆 Crystal Pan
責任編輯溫若涵

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