飲食的內在思考,葉怡蘭 ╳ Liz:無論評鑑,台灣人都要思考自己是誰

作者BIOS monthly
日期06.06.2019

全然地以「吃」作為工作內容

吃,是一件日常的事,也是一件快樂的事。不過如果有人說要把「吃」當作他工作的全部,你大概會大吃好幾驚、勸阻再三。

台大法律和哈佛法律的學歷,之後進入了律師事務所,一路平穩不會出任何差錯的路程,Liz 的「反叛」是在 2011 年夏天,第一次有幸訪問到她的偶像——葉怡蘭老師。當時正好在思考要怎麼樣「不會煩惱明天又要上班」,從小爸爸對吃就很講究,家裡更是常常宴客擺席,小宴席一個禮拜一次,大宴客一個月一次,醬油雞、花膠、涼拌腰花、鮑魚等,餐桌上的菜色沒有一道不令人發出「哇」的驚嘆,「喜歡吃」這件事情很大一部分是受了爸爸的影響。後來跟爸爸說要離開事務所,以書寫飲食為業,爸爸勃然大怒。

Liz 開玩笑說:「但仔細想想,爸爸可能也要氣一下自己。」

葉怡蘭老師的決定更是果斷帥氣,她在 1999 年 9 月就「立志要享樂」。享樂這一件事情,是真正悠長、極致之樂,所以一定要對每一個美麗事物有非常完整的理解。例如說,你喝了一杯茶,覺得它好喝,那就是停在好喝;但如果你體驗過一千種茶,知道各式各樣茶的講究與學問、莊園製作的方式、茶園之間的差異,親身去體會風土,所喝到的感動是完全不同的。

葉怡蘭老師說:「這個是所謂的『享樂』,在完整理解後,去瞭解它的『快樂』。

 

寫美食,不就是拍拍美照嗎?

吃吃美味的料理、拍拍好看的美照、寫寫食記部落格,寫美食,好像只剩這種樣貌?

葉怡蘭老師講到 Liz 的書寫,她用「跟一般食客完全不一樣」來形容。Liz 的書寫裡面,包含了世界的潮流、引進了即時新聞,在新一代的女性寫作者裡面,十分深刻。所以當 Liz 出了第一本書《我的日式食物櫃》這本偏向食譜性質的書時,葉怡蘭心裡滿滿的問號:「為什麼是食譜呢?」(葉怡蘭老師摀著臉不好意思地說她去年也出了一本食譜,並且即將成為她有史以來最熱銷的書),她依然覺得 Liz 可以寫的不只是食譜。

俗語有一句:「人生沒有白走的路。」在飲食這個題目,不動聲色地觀察趨勢、檢查再三的疏順脈絡,這大概就是法律帶給她的訓練,也是她的書寫跟他人不一樣的地方。

從九零年代開始,飲食變成了大家關注的領域,所謂「飲食顯學」的浪潮不停拍打著全世界飲食圈裡料理美食、吃美食、關注美食以及書寫美食的人。Liz 除了飛來飛去品嚐不同美食、吸收世界各地的新聞資訊、嫻熟於網路與社群平台,在 2015 年台北記憶中心的訪談裡面,除了訪問人物、飲食之外,更融入了文化層面的討論,Liz 確實再次證明了她能夠完成非常完整的飲食書寫。

《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》就是葉怡蘭老師心目中所期待的,而在此時此刻出這一本,是最好的時機。而且與其說這一本書的定位特別、異軍突起,她認為「代表性」是更符合這本書的說法。

比起「去哪裡吃」大家有更好奇「怎麼吃」嗎?

「美食家」這三個字,在西方世界給人的印象是白人男性、富有權威感的。但現在大家常常使用,而且每個人都能貼近的「foodies」則是一個更民主開放的概念。在翻閱了《Foodies 官方手冊》和《Foodies》之後,Liz 驗證了幾個和她想法不謀而合的 Foodies 特徵:一切對吃有熱情的人、想去體驗飲食背後的知識、甚至美食會成為他的身分認同。

從 2011 年初訪葉怡蘭老師,2015 年再訪葉怡蘭老師記憶中的吃,到 2019 年因新書而促成的座談會,這幾年之間,foodies 的世界變得豐富多彩,人人都能對飲食有自己的一番主張。然而,我們從踩點式的「去哪裡吃」,可能有更好奇體驗式、知識型的「怎麼吃」嗎?

葉怡蘭老師直白地說:「其實還是一樣的。」對於一般的大眾而言,「去哪裡吃」還是比較明確的主題,不同的是餐廳類別和料理形式變得更多元;另外,關注的方式也很不同了,2011 年的資訊來源偏向紙本雜誌,現在手機一拿出來 google、IG,圖片跟影片成為現在主要呈現的方式。而且現在在社群裡,權力下放至全民都可以評論,好吃不好吃、希望吃到怎樣的料理、哪裡覺得可以再更符合期待一點,這些帶來的影響其實也會左右今日料理的形式。

她以前幾日 VEA 和 JL Studio 的四手餐會為例,其中一道菜打開會像音樂盒一樣傳出聲音,在座的食客當然紛紛拿出手機相機記錄下來,上傳到社群平台。所以,未來或許不只大家對影片更感好奇,餐廳可能也開始需要動態秀。

不過葉怡蘭老師的資訊大多還是來自更偏向文化層面的叢書,像是倫敦的時候,就會先去研讀倫敦的歷史,對應出「啊!原來這家店是有這樣的歷史淵源!」同時還是會廣泛地去看喜歡的部落、KOL 的看法,不過也因為資訊料爆炸,「蔬菜」、「在地」就會是優先選擇的主題,再來決定要不要繼續深入閱讀下去,尤其對小吃跟在地的論述更是特別關心,這些「葉怡蘭喜歡的菜色」就會在排序在比較前面。

Liz 的資訊篩選更是嚴謹有條理。飲食思考類別放在一區,像是《foodies》、《雜食者的兩難》;中菜與台菜放在一區,但仍特別將兩者分出來;飲品區放成一類;再來則是像是防彈飲食、生酮飲食這一類的飲食方法收為一區。

她也會在 Evernote 上面以城市作為資料夾分類,有任何想去的餐廳就加進去,等到有需要的時候,再加上當地評論美食的 APP,最後用 Google Map 標誌出來,安排進行程裡面。其中很多品味相同的朋友,都會提供值得一吃的好資訊,包含了食材商、主廚、餐廳老闆等等。

只要有「在地」兩個字,就能稱為台灣味嗎?

《Liz 關鍵詞:美食家的自學之路與口袋名單》裡講到,品味可以用「正宗」與「異國」兩個指標去對比。況且,這道菜有沒有「品味」大概也能一眼掃過、略知一二,不過「台灣味」這件事情就顯得相當模糊、神秘了。

葉怡蘭老師回顧這幾年,2011 年台灣味的概念才剛剛開始萌芽,2015 年正要開始起飛,到了2019 年的此刻已經是風風火火、討論不斷了。她觀察,當全球料理都走向同一種精緻與集中化的時候,就開始回到「在地的討論」,分子料理算是一個例子,北歐料理的 NOMA 更是一例經典,全球好像已經進入了「在地顯學年代」,而她認為,由在地食材出發只是開端而已。

在台灣,可以視 2014 年江振誠主廚的台灣味論壇作為一個里程碑。在這之前有很多人在探索,不過都是很孤獨地在做,江振誠作為一位知名的星星,喊出了「台灣味」一詞,讓國內的焦點紛紛轉向這一題,台灣味是什麼?各式各樣的討論就此風起雲湧、老台菜的復刻也開始到了極致。

葉怡蘭老師說:「台灣人從來沒有這一刻這麼清楚地透過飲食看見自己。」

「台灣有沒有 fine dining?」這個問題一直是 Liz 個人很喜歡,也是多年來書寫的問題意識。她說,在2014 年台灣餐飲市場,從高端開始做很有聲量的「台灣味」討論,但其實這樣對於「在地口味」的探討在全球都在發生。而這一波群起討論在地口味的脈絡,其實與餐飲評鑑也有很大的關係。

餐飲評鑑給你分,但你最終還是得回到自己

在國內還沒有太多人關注亞洲五十最佳餐廳的時候,江振誠和陳舒嵐在那個場合裡,是台灣的兩個代表人物。Liz 觀察到,在亞洲五十最佳餐廳的氛圍,國際餐飲界有一股巨大的交流能量,例如,能夠跟主廚拍照聊天,這是過去從來沒有的現象。

比較受米其林影響的人之中,有一派特別鄙夷亞洲五十,原因大概來自於米其林其嚴謹的制度、不可公開的密探評分制等,對比世界五十大的投票制以及社群,兩個引領現今世界餐飲潮流的評鑑制度,可說是相當不同的。

葉怡蘭老師說,世界五十大採取排名制,很直觀地列名次給你看,是很面對普羅大眾的。另外餐廳主廚之間的互動以及社群經營,要有公關、餐廳要有能見度、料理要有美學脈絡以及獨到觀點等。而在米其林尚未進入台灣之前,台灣就有兩位主廚藉著亞洲五十大站上了國際的舞台,所以「扁平化」絕對是五十大的優點。

Liz 觀察五十大的評鑑方式是比較恣意的,招募世界各地的評審,包含了餐飲業者本身、餐飲業的上下游廠商、餐飲媒體等,投票的時候都可以有自己的偏好。但另外一點值得一提的是,世界五十大它的觸角可以深入一些米其林較不會注意的地區與餐廳,這也回應到了葉怡蘭老師所講的「扁平化」。

即便世界五十大體系的評鑑來勢洶洶,米其林依然在餐飲界裡站穩它的一席之地。

米其林會對該城市做一個較有系統的梳理,所以米其林進入台灣,能夠一舉提升台灣主廚的名氣與地位,這也是對主廚和餐廳最直接有效的肯定。Liz 特別提到,像是態芮、RAW 這兩間餐廳的主廚何順凱、黃以倫,兩位都是出身自台灣教育體系、土生土長的台灣小孩,所以對於台灣餐飲界能不能發光、能不能走出自己的路,是非常具有意義的。葉怡蘭老師開心地補充:「而且今年摘星的台菜有四間!」

葉怡蘭老師認為當米其林慢慢進入亞洲國家的時候,因為飲食文化跟它們歐洲的立足點完全不一樣,常常都會在亞洲該國家激起非常大的爭議,她認為這一切又回到了「我們怎麼看自己?」外人怎麼看我們、我們有沒有滿意這個樣子、那我們該如何詮釋我們的樣子。

不論外在評鑑如何排名給分,最終還是得回到內在思考「自己是誰」的這個命題。

文章同步刊登於 Taster 活動紀錄/ 高琹雯X葉怡蘭對談:如何成為愛吃鬼,如何理解世界與台灣的餐飲?

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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿徐佑德
責任編輯李姿穎 Abby

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