【富饒・島味】台灣人「看」食物的方法怎麼變?全家鮮食部 ╳ GREEN & SAFE ╳ 索艾克 Soac

作者BIOS 文化創意顧問
日期12.01.2021

2020 BIOS 年會「富饒.島味」策劃四場對談,透過不同面向的觀察、歸納與思考,在後疫情時代,嘗試描繪出一幅台灣人愛吃懂吃、本土餐飲產業繽紛多彩的圖像。

隨人口結構和生活型態的轉變,多元的飲食需求應運而生,壓軸場「當前需求的多元餐飲型態」邀請全家便利商店鮮食部部長黃正田、GREEN & SAFE 永豐餘生技總經理何奕佳、身兼料理節目主持人和食譜作家等多重身份的索艾克 Soac,從超商通路、餐飲品牌和創作者的角度,分享他們如何面對善變的飲食風潮。

IMAGE

黃正田:超商鮮食再進化,餐飲品牌的聯名策略

黃正田在全家從工讀生做起,二十幾年的資歷中有 ⅔ 都與鮮食有關,「我最討厭人家跟我說,你們做的御飯糰很好吃。」這句讚美,點出全家經營鮮食之難,「鮮食是台灣超商市場的競爭核心,也是少數能創造獨特性的品項,」但比市場老大晚十年才投入鮮食製造的全家,如何在消費者心裡建立印象,真正展現出與對手的差異?

2015 年黃正田前往日本全家研修一年,學習日本全家鮮食構造改革的做法,回台後從四件基礎建設改起:原物料升級、製程調整、設備更新、包裝精進。

首先,原物料對了,商品已有七成的成功率,而調整製程和設備,則是希望確保商品出廠後送至門市,經過復熱仍然足夠好吃。比如,日本全家為了米飯煞費苦心,發現兩段式冷卻才能保有更好的口感,為此調整製程和機器。最後,美味除了口味,還須「看上去好吃」,才能吸引客人購買。黃正田舉例,近年全家的便當包裝從滿版印刷圖片改為透明外殼,消費者可以看清便當內容物,讓食材自己說話。 

基礎建設完成後,全家的鮮食走上品牌聯名的策略,依序與屯京拉麵、鼎泰豐、山海樓等知名餐飲業者合作,但聯名絕不單純是為了行銷、炒熱話題,「我們期待合作的品牌能革新既有製程,最好願意把所有製程打掉重練,改變團隊看待產品的角度,這樣我們學到最多。」

與山海樓聯名銷售的「古早味炒炊粉」就是一例,原先全家已經推出一款「什錦炒炊粉」,但有次黃正田在山海樓吃到炒炊粉後,非常希望請來山海樓優化原先的自售商品,「非常感謝山海樓願意合作、教我們升級製程,手續比原本多出了五道以上,」雖然看似生產效率變低,但品質的提升,也創造相當大的銷售成長。

每次品牌聯名,黃正田都會邀約廠商至工廠,分享超商製作鮮食的既有方式,由品牌廠商思考可調整和改進之處,再派人至鮮食工廠親自製作一次。製程調整的合作,甚至會延伸至產品上市之後,「但這樣的學習是最多的。」

曾有一款與鼎泰豐合作的鮮食,上市後消費者反應極好,但鼎泰豐董事長楊紀華考量熱量太高,對食用者的身體不夠健康,再次帶著團隊至工廠討論和改變生產方式,透過合作夥伴的堅持,幫助全家不斷精進製造技術。而全家也在此過程,活用超商擅長的行銷波段和話題經營,為合作品牌創作討論熱度。

現在,全家鮮食發展進入第三部曲,因應消費者對健康的需求,導入 Clean Label 認證,在好吃和聯名的基礎之上,不添加非必要的添加物,也讓消費者吃得健康。「做吃的,要敢把自己做的商品給家人吃。」。

IMAGE

何奕佳:安心飲食再定義,GREEN & SAFE 的管家哲學

「我們不只是有機食品的提供者,同時也是農人與消費者之間彼此理解的橋樑。」何奕佳回顧初創業的那幾年,食品安全的概念尚未興起,農產品的環保問題少有人關注,即便有許多客人因為身體因素,對於健康飲食有高度需求,但可能連有機是什麼,都要花點時間才能弄得明白,「消費者想知道如何吃得健康,但是沒有概念,我們的角色就是讓客人輕鬆走進有機生活。」

對於農人一端,GREEN & SAFE 提供資訊、鼓勵嘗試新的生產方式,做出符合市場需求的作物。消費者喜歡的商品樣貌,會影響生產的工法,以蘋果來說,不想被蟲蛀就須噴灑農藥,「我們會居中平衡,要求農人至少後期斷藥,商品送出前要做到零檢出。」 

另外,何奕佳發現,「不美味」常常是顧客拒絕選擇「健康」的理由。GREEN & SAFE 的研發會議裡,會果斷捨棄不好吃卻健康的產品,「這些食物要健康,同時一定要好吃,這是我們品牌跟競爭者最大的差異。」

因應當代上班族的生活需求,GREEN & SAFE 逐步從有機的原材料向外延伸,陸續開發出油蒜、油蔥、醬油等調味品,近年更投入冷凍調理包的市場。這些調理包選用原本店內就會銷售的有機食材,不使用人工添加物,主打十分鐘可以快速上桌,包辦了便利、安心、健康和美味,商品的系列從包子饅頭和水餃餛飩等日常麵點,到火鍋湯品、點心鍋餅、耶誕大餐、年菜等宴客菜色都有。

為了進一步提高有機產品的親近度,GREEN & SAFE 也與全家合作推出聯名商品,或是針對健身族推出低 GI 飲食系列、為幼童族群開闢寶寶粥,讓「有機」的概念從高端走入日常生活,提供平價又安全的餐飲選擇。

何奕佳說,推廣有機飲食的挑戰,還是觀念的傳遞,「我們必須將產地的故事、烹調食譜等等資訊提供給消費者,他們才會有嘗試另外一種生活模式的動機。」接下來,他期待透過自家門市、網站、電銷客服,連結物流配送,讓使用者更方便消費,並透過生產履歷和食譜,幫助關心食材的人都可以安心享用美味料理。

IMAGE

Soac:料理節目再突破,廚藝教學的現在進行式

自從出版《Soac 的台灣菜》一書,Soac 總被問到「什麼才叫台灣味?」但風味的偏好和認同總是因人而異,他決定從另一個角度切入,「台灣料理的輸出、包裝、照片,可不可以有自己的攝影風格?」

為此,他先爬梳一路以來料理視覺的改變。

Soac 認為《Carol 自在生活》是食譜書的一個典型,「以前食物攝影的構圖會以一道料理做主角,搭配背後朦朧的散景,通常是其他食材、器皿或是一盆花。」

這個拍攝手法持續到傑米・奧利佛(Jamie Oliver)「統治」料理教學的年代,俯拍的風格才出現。

奧利佛出版的食譜書,料理的照片看起來明亮單純,背景搭配木質紋路,擺盤有總一點食材散落在桌上,作為畫面的點綴。這個拍攝風格影響了接下來食譜書的樣貌,Soac 的書也採用以木色背景、白色桌巾為襯底,凸顯料理本身的風格。「如果想到日本和食,就會聯想到極簡的畫面,台灣料理對應的視覺風格會長什麼樣子?」他在現場拋出提問,並表示正是因為台灣味尚未被人定義,當代的料理工作者更有機會摸索出屬於自己的風格。

這兩年,Soac 跨進 YouTube 成為影片創作者,他發現,當料理教學脫離紙本書,將衍生出不同的形式,「在廚房裡,不同的食材就會考慮使用不同的鍋具,料理教學也是如此,不同平台就會有不同的呈現風格。」

二十年前,電視節目如《美食鳳味》掌握話語權,捧起如阿基師等料理教學明星,爾後歷經網路發展,我們迎來部落客時代,如「美食家的自學之路」等不同的部落格,分享著風格各異的料理教學與觀察,再進一步匯聚成平台經營料理論壇,出現如愛料理和 Cookpad,所有讀者都能貢獻內容。

Facebook 和 Instagram 興起,使得照片成為分享料理的重要元素。在 Instagram 裡食物俯拍已經成了顯學,甜點也似乎特別討喜,培養出一票顏值高的明星甜點師。到了現在影音當道,他分享自己追蹤的 YouTuber,有總是一個人開車出外景做料理的沙耶香 sayaka,以及從農村野味出發製作吃播萍哥 Pinger,在他們身上都能看見,當評論、吃播和互動變為可能,料理教學就不再是 step by step 的模板,更要開發出呈現料理的各種可能。

身為料理相關的內容創作者,Soac 提醒,「每個時代都有大眾習慣的閱聽平台,但它不是永遠的。你要進入哪個平台,不能考慮這個平台可以紅多久,而是這個平台與自己是否相容?」他在 Facebook 和 Instagram 流行的年代,都沒有傾力投入,直到 YouTuber 盛行、能發揮自己的主持(講廢話)專長,他才決定加入,穩定更新頻率。今年 Podcast 崛起,他非常期待「純聽版」的料理分享,還有哪些發揮的空間。

 「最重要的,你一定要做自己喜歡的事情。」他說,內容創作是一次馬拉松長跑,必須靠長時間的穩定耕耘,「鎖定分眾、持續進化變動,才是最重要的趨勢。」不要跟隨所謂的市場流量決定自己的未來,堅持在適合自己的戰場,摸索和輸出對於台灣味的認知和理解:「這個市場會看見你的努力,也知道你有沒有往更好的方向前進。」

IMAGE

#BIOS 年會 #飲食文化 #餐飲

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Sana
攝影郝御翔
責任編輯游育寧,李姿穎 Abby Lee

【富饒.島味】職人與經營者的永恆拉鋸:niko bakery ╳ 畬室 ╳ Simple Kaffa

第一場請來今年引爆話題的日香高級生吐司品牌推手、富錦樹集團創辦人吳羽傑;台灣第一個在世界巧克力大賽獲獎,並且在 Louis Vuitton Taipei Cit ...

29.12.2020

【富饒.島味】在台灣做法餐,一定要有湯啊!毛奇 ╳ 陳耀訓 ╳ Nobu Lee 談餐飲在地化

當「台灣味」在餐飲界刮起一陣討論的熱潮,料理人與文化工作者由自身創作經驗出發,如何為在地化提出註解?第二場對談「餐飲在地化意義的重新思考」由《料理・台灣》總編輯 ...

30.12.2020

【富饒.島味】阿霞飯店 ╳ 台灣自酒 ╳ 三徑就荒:有機會見到傳統,才有機會愛上它

Conde Nast Taiwan 生活風格事業發展部資深經理施俐(王亭)開場主持,邀請阿霞飯店負責人兼主廚吳健豪、台灣酒最專業的銷售平台「台灣自酒」執行長吳 ...

04.01.2021

推薦文章