必須要煮,和煮得開心是不一樣的——昉小姐的療癒餐桌與廚房

作者BIOS monthly
日期23.06.2021

構思一頓料理,她習慣從器皿開始。

「餐桌漂亮的話,對我來講就是很療癒的事。看這個菜跟盤子搭起來好看,心情就會很好。」

事先構思好哪道菜配哪個盤,形狀可以錯落但顏色不能亂。不成套的餐具揀同一個色系相搭,偶爾綠色系配白色系,或幾乎全白,但細看盤子邊緣,有時角型穩重、有時如花輪轉,放在一起卻又都安穩,那是最舒適的相襯。

滑過昉小姐的 IG,一朵淺藍繡球花,落座弧線繚繞的容器中,遠景暈染著木頭老櫃身影,一片安靜風景。這張餐桌上可見的,呈現出眾人眼裡她擁有的秀異眼光與手路——從下廚到選物,乾淨的食譜文字到古董盤買賣,每一餐飯,都是往更理想的生活前進。

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構築我的生活

除了主要分享食譜、餐桌的粉專,昉小姐同時經營兩個臉書社團。其中「覓覓|古董餐桌風景」([email protected])以歐洲來源的古董餐盤物件為主,那是她愛上生活的起點。

先前在 Soac 工作室,她因為喜歡古董盤開始研究,尤其長期觀察日本餐飲界,發現他們好瘋法國古董盤。想入手,卻發現在台灣並不那麼好買,有時在古道具店看了好久,才找到一兩個盤子。終於累積了一些心得時,才想說要賣賣看。「我很喜歡的話,應該也有人和我一樣吧?一開始本來是想當副業,後來發現,欸?好像很忙。」

經營這般行當,難道不需要業內人領路?昉小姐說,自己就是衝動啊:「我就是憑著一腔購買慾,覺得為什麼買不到!我不相信!就努力去買。」

西洋骨董一次都是出一整套,過去珍貴的瓷器甚至是傳家寶:湯盅大中小,碗盤等等是必備,還有高台、果台、水晶盤、小皿⋯⋯,有時蒐集像在拼圖,「喔,原來這套的醬汁盅長這樣!」也是蒐藏的樂趣。

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珍珠八角粉藍系列。

古董盤的價錢,當然不是 IKEA 餐具可比擬的檔次。當年小資女狠下心來買,也像是一個人的成年式,有了努力掌握自己生活的本錢。

「以前單純追求好吃就好,不會在意擺起來怎樣,沒有那個閒情逸緻或美感訓練、也沒有器皿。但慢慢地,妳的生活越來越由自己掌控,開始賺錢、開始獨立生活,妳就要開始去搭建自己想要的生活方式。搭建生活,我覺得很大部份是靠物質啊。靠選的衣服、選的書、選的傢俱、選的房子、選的器皿⋯⋯,如果不考慮精神方面的話,妳的生活就是由這些東西構建起來的。」

所謂「生活風格的養成」看似漫長,切割到日常,即是一個又一個選擇,挑選那個留下來相陪、共同生活的「物」,也是在不斷釐清自己:原來我喜歡這個、其實那個誰推薦的也沒那麼適合我⋯⋯於是,每一個物裡也多了「我」。

她細述古董盤的魅力:「這就是一個時代吧。像法國很多廠牌都還在啊,兩百年的老瓷器廠 Faïencerie de Gien 都還有出產,但有些工法已經隨著時代消失了。」比如說現在古董盤常見的材質 ironstone,因為容易吸油、髒污,隨著更好的瓷土出現而逐漸被淘汰。「但連帶它的手感、它的釉彩、那個年代的花色,也一併消失了。」

「有時候妳想要就是它的不完美。或是說,雖然看到它有不完美的地方,但就因為它的美,去遷就它的不完美。」
 
昉小姐給剛入坑的古董盤玩家備註,每一個選擇,想想是否適合自己?「如果你想買古董盤,我會和你說:那你要一併接受它的不完美。你願意嗎?有點像真愛的感覺。」

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我的餐桌

昉小姐拿起一個餐盤,八角型菱角溫潤,對稱姿態穩重。她細數物件珍貴:這是日本人特別瘋的款式之一,各大食譜中常出現,這次收到整套,連少見的湯盅、蛋糕盤都有,又是美麗的灰藍色⋯⋯「古董的話有時候真的有錢也買不到,幸運買到,是很開心的事。」 

歐式古董沉澱了年歲,和嶄新餐具比,往往能鎮定餐桌心神。她開始愛上古董盤,就是著迷於混搭出來的特殊氣質:「對那時候的我來講,沒有看過這種風格的東西,原來它可以拿來裝壽司之類的。以前會覺得日式料理就是要裝在日式盤子、中式料理裝在中式餐盤,西餐就是配白瓷盤,後來才發現原來是可以這樣混搭的。」

開始把貨帶進來,偶爾看到顧客買來挪作他用,那些鍾愛的器皿,也彷彿再生。「之前很驚豔是,台灣有人把我的古董盤拿去當茶席的配件。我自己沒有在玩茶席,看他們把一個法國古董茶杯放進茶席裡,就覺得很有新意、很漂亮。」

有時也出現幽默的事:古董買賣中有時出現 chamber pot,壺身飽滿巨大,把手細緻彎曲,其實是夜壺,但在日本就有人拿來放香檳、放花,上下半生,恍若隔世。

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不難發現昉小姐喜愛的是器皿的日常風景,珍惜的盤子不僅僅是擺拍用,也裝日常零嘴、承接家常咖哩、水餃,或是一盤簡單的燙青菜。

今年新開的社團「覓覓|生活雜貨道具屋」(IG:@meme2selection)即是擁抱來自各國的廚房用具,刨絲器、橄欖油瓶等民常用品,走的是優雅又實用的路線,不少物件的價格也親民許多。

每一個物品,她都一定會使用過,「我的選物標準就是我要喜歡用、我覺得好用、我覺得漂亮。上架的量和其他大型選物社團比其實很少,但都是我自己喜歡的。有時候也會進到商品是用了之後發現不好用,就只好自己吸收。」 

我說,自己有不少朋友包含我都被燒得亂七八糟。或許,對昉小姐來說,當初這條陌生的選物之路也算是走上軌道:「妳會知道原來真的有人跟妳一樣,這是最開心的。人就是群居的動物,如果妳喜歡的東西被大家所喜歡,就會很開心,這算是最好的回饋吧。」

>> 推薦的料理書籍

日本料理家渡邊有子的書,她不會有什麼特殊的、華麗的擺盤,東西也就是素素的,但就是很舒適。剛開始接觸的人可以讀《365 日。:日常生活與餐食》,充滿日常舒心的風景。

料理的家族記憶

現在居所在老公寓,廚房是台灣古早常見的一字狹長型,有限空間條件下,許多東西需要延伸到廚房外,包含放電器的櫃子、冰箱、搜羅來的各式餐具用品,蔓延到客廳空間。決定承租這個公寓後,她把原先三個陳年厚重、太矮不合用的不銹鋼流理台丟棄,換來新的洗手槽,洗碗不用彎腰,那是經營自己廚房的開始。

以三十世代來說,昉小姐算是很早開始下廚的。母親在她國中時去世,她又是長女,起初看著爸爸進廚房摸索,高中後幾乎就是她煮給全家吃了。弟妹年紀相近,時常也一起討論要吃什麼,有時簡簡單單,外帶麻辣鍋店的辣油回來拌麵,就很開心。

那時煮飯不是為了享受,而是必須要吃。「你要說煮得多好吃,也沒有啊,就是家常、偏難吃(笑)。」

孩子們有志一同,覺得爸爸廚藝不佳。但那是剛開始進廚房的她,唯一能學的對象。搬出來住以前,爸爸負責菜市場採買,常常買太多,「他買什麼我們就要煮什麼,他又常常買一些小孩子不喜歡吃的東西。」回溯起來,童年的廚房角落更多陰暗。

但也是這樣的爸爸,對於食材的天然新鮮卻很堅持,路邊早餐店、夜市都成絕緣體。她從小動手做愛玉,暑假風景,是拿湯匙刮下愛玉籽裝進濾布袋,浸入礦泉水中搓揉。水質、手勁力道都有講究,才能捧起一塊美玉。「從小就覺得愛玉就是這樣,沒想過一般人想像中的愛玉是盒裝的。」

她的第一本書《呷四季》記錄下深沉的味覺記憶,四季更迭從輕盈飽滿的皇帝豆、梅酒走到愛玉,清蒸螃蟹後捲袖醃酸白菜,最後收在一碗豐厚的臘肉煲飯。冬季食譜裡,昉小姐筆下的清蒸魚不淋灼油,醬汁是蠔油佐破布子,以鹹鮮包覆軟嫩魚肉,那是媽媽留下來的味道。

她寫:「(媽媽)她去世得早,並沒有手把手地教過我,但我一直記得她往魚汁小鍋裡添蠔油與破布子的畫面,長大後自己慢慢摸索著得出了這份配方,我弟弟妹妹們都說味道相像,那便算是成功了吧。」

另一味重要的家庭食譜,是潤餅。

清明時分,跟著長輩掃墓後,只等著吃潤餅。兩位姑姑負責張羅,豆芽、蒜苗、紅蘿蔔、蛋絲、豆乾、燙白蝦、三層肉,還有自己搗磨的花生粉⋯⋯把一桌春天氣息,裝進一張白色餅皮。潤餅看似素淨,實則豐美,成為家族間鮮明的味道。

如今,她每年還是會準備一桌潤餅,邀請弟弟妹妹來吃。長大了許多,人生風景有所變換,有些味道和記憶,還是要靠自己才能留下。而能夠留在餐桌上,或許比只留在記憶裡更踏實。

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>> 如何擺盤?

擺盤真的不是一個準則可以用到底,要看料理的特性。但對於花盤來說有個重點,就是不要裝太滿,讓盤中間彩繪的花適度露出,可以與菜餚互相呼應。

做菜是為了自己

上台北第二份工作,她在廚藝教室當文案,雖是文字工作,經手一行行教學 tips,卻改變了她對餐桌,對自己的想像。

「看到食譜就會知道說,原來有很多小細節可以炒出像餐廳的菜,差那一點點,就沒辦法。比如說小時候我炒蛤蜊會加醬油,可是其實是要加醬油膏,才不會整個都很湯湯水水、沒有香氣⋯⋯像這樣小小的東西,才會讓餐點好吃。」 

廚藝教室每個月讓員工免費上一堂課,她以此架構起甜點知識與技能。在那之前,她從來沒想過蛋糕原來是可以自己做的。或是一盤正統作法的義大利麵,讓她終於不再因為家裡總是堆積著爸爸買回來的 Costco 麵醬的陰影,而對這道料理全然反感。

下廚的意義是什麼?於昉小姐而言,或許是在每一個階段,都想往更好一點的狀態前進。

從離家、就業到真正成為一個大家眼中「會下廚的人」,回望過去,都是慢慢學習。她說,自己也當過窮學生,沒什麼珍貴器具,就守著一瓦小電磁爐,用五十塊的便宜盤子。但即使是那時,也會盡自己的努力煮得漂亮,弄得好吃。

上台北,買菜的任務也回到自己身上。她結緣的第一個市場是永和的六合市場,若不是疫情,至今依然時時逛。她喜歡市場四季分明,常有驚喜,且一分耕耘,一份收穫:「妳要花心力投資,不像超市能買到的東西就是那樣。市場要靠自已的力量去發現哪攤的肉比較好、哪些菜攤是賣高價蔬菜品質保障的⋯⋯這些都要花時間、甚至要吃幾次虧才知道。」

我好奇,從不逛菜市到與攤販相熟,有時還打電話請他們幫忙留菜、先把蝦仁剝好,有些人始終懼怕這種菜市場裡的攻防或聯繫,她呢?她訝異我做此問:「我不太懂為什麼會怕欸,不就是買個菜?」又說,其實店家才需要好客人:「都是生意啦,妳只要常買,他就會對妳有個基礎的信用,知道妳不會爽約、願意幫妳做準備。」

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家附近雖小巧卻可以讓她一逛再逛的市場。
 

她不是沒遇過價錢或品質不誠實的攤販,但踅菜市於她,始終充滿樂趣。一週兩次,每次逛好逛滿,依照胃的心思出勤:週五和週日才有古早丸湯,夏日,最喜歡的水餃店會有茴香口味⋯⋯

生活與工作都圍繞料理展開,於她而言重要的是,煮飯依然要是一件療癒的事。因此她基本上一天煮一餐,另一餐外帶,「煮飯是很勞動的,它之所以可以療癒,是因為我有某些特定的條件。如果是要為了溫飽其他人、要顧及很多人的需求或煮的量很大,無論是清理或設計營養均衡,都太累了。」

煮飯從責任變成療癒,她很清楚其中差別。「我比較沒辦法裝,我一定要開心、或一定要真的很喜歡,才會有那個心情去推薦給大家。如果是為了煮而煮,就不開心啦!」

似乎也可以說,無論是為了自己還是為了工作,生活一定要開心啊。

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>> 推薦的生活風格帳號

每個人都在 IG 帳號裡經營他們想要的生活,我覺得這些人呈現的生活都很漂亮。

1. 私處 Grace @myplace_cooking
2. 盧怡安 @milliototo
3. 前老闆 Soac @soacliu
4. @cook_daily365
5. @calme.mari
6. @winwin0301

#生活風格 #古董 #昉小姐 #飲食

BIOS 通訊,佛系電子報

採訪溫若涵
撰稿溫若涵
圖片提供 昉小姐
視覺統籌潘怡帆 Crystal Pan
責任編輯曾勻之

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