把刈包、芋泥球直送日本──TAIWAN PLUS，台灣味的日本變奏

第一次來台灣，會喝珍珠奶茶、吃芒果冰和小籠包；第二次來台灣，開始有點想探險，離開餐廳走進夜市；第三次呢？

今年是 TAIWAN PLUS 第三次綻放在上野恩賜公園。中華文化總會從 2018 年開始在東京舉辦 TAIWAN PLUS 展演，每一年把台灣最好的藝術、設計、音樂與飲食文化新鮮直送到日本，創造多元交流的可能。疫情間兩年暫停，今年終於能再次重逢。協助「台灣吉日」市集攤商規劃聯繫的初耳／ hatsumimi 主理人小路輔說，前面兩屆如果是嘗試與觀察，那到了這一屆，當有些日本人已經成為「台灣通」了，他們思考如何呈現更深一層的台灣風貌才能滿足他們。「就像是在說，哦，我們不吃雞排了，我們喝四神湯喔！」

隨著一年又一年的造訪，主辦方也更了解日本人眼中，台灣的魅力為何。

「台灣人的多元、斜槓，會讓日本人覺得：好，我一定要認識這些人，他們太有趣了，看看他們還做了哪些我不知道的事！」例如從器皿、雜貨到餐食酒飲的小器生活，融合聲音、設計與空間的 SIDOLI RADIO 小島裡。而另一個市集想要呈現的概念，則是近年日本人重視的：「老，但是很好。」

小路輔觀察，台灣很擅長把舊時光的東西轉化形式，產生新的價值。不論是文總長期在協助藝術文化的交流、呈現，或是今年在 TAIWAN PLUS 展出的攤位，都是一種將地方文化轉化、再創價值的方式。「這種活力和重新詮釋的創意，也是日本喜愛台灣很大的原因！」

此趟穿梭 TAIWAN PLUS 七十組品牌，擇出五家餐飲品牌，它或是從台灣開到日本的店家，或是展現對台灣喜愛的日本店家。從台灣味出發，一探日本與台灣之間的愛意如何萌發，並且延續下去。

日本人都來這裡解台灣的渴——Nui. HOSTAL & BAR LOUNGE

Nui. HOSTAL & BAR LOUNGE 所在地東京蔵前過去是製造業重區，店舊址是一家玩具工廠，選擇不拆掉重建，保留舊放入新，使空間散發仿舊潮流感。挑高的天花板，成為旅宿大廳和酒吧空間的優勢。Nui. 很少辦活動或接受採訪，平時這間店永遠都人滿為患，會願意第二度和 TAIWAN PLUS 合作，是因為真的很喜歡台灣主題。

Nui. 負責調酒飲料與活動策劃的齊藤一德分享，2019 年活動集中在一個週末，白天提供台灣品牌的咖啡和巧克力，晚上則是與台南酒吧 Bar Home 的老闆現場提供調酒。「但 2019 年活動短，很多人都跟我說來不及趕過來，很可惜。」這次把活動期間拉長，展出十天，邀請興波咖啡 Simple Kaffa、Fika Fika Cafe、MKCR 山小孩、黑山咖啡 Mountain：b Coffee Roasters、CAFE!N 等台灣五家知名咖啡品牌進駐。齊藤一德說，用咖啡的味道喚醒思念，是一種很棒的複習和預習，「而且日本人對台灣咖啡充滿興趣！雖然還不能去台灣，但喝了咖啡，就稍微解了一點渴。」

收到台灣品牌的豆子後，Nui. 除了詢問店家沖出最佳風味的方法，也實際的試做、調整與試喝。「豆子到日本，會因為氣候、濕度而改變風味。」其中 Fika Fika Cafe 帶來一支真正台灣生產的豆子，「它很貴，但是幾乎所有人都是為了它來的，人們就是想要喝台灣的豆子，很快就賣光了。」

作為旅宿店，Nui. 每天都接待來自世界各地的人，雖然齊藤一德說他還沒有去過台灣，但透過這些飲食品牌，他感覺到台灣人是「活生生的，很有創意，敢於發想，有很多充滿故事性的口味詮釋，而且很有幽默感。」

站在舊的基礎上，勇於嘗試與轉化，似乎是日本人眼中台灣豐富有趣的樣貌。來自基隆的「連珍餅舖」做出了很好的示範。

以芋頭的綿密與低調，擄獲人心——基隆連珍餅舖

到日本讀產品設計的餅舖第三代程家旭，從小就知道，自己有朝一日會走上經營餅舖的路。日本畢業後，他先到日本鮮芋仙當店長，一邊思考著「百年餅舖」的未來該何去何從。「日本的百年老店很多，那台灣呢？」他抱持考察的視角，從製程系統到品牌，要搞清楚日本人如何做到。

2021 年，連珍餅舖在日本橋與銀座周遭的人形町開設第一間海外店。「我把所學發揮出來，驗證市場的可能性，如果在伴手禮市場如此競爭的日本可以成功，那我就有信心繼續往海外走。」要生存下來，程家旭說不能光靠嚐鮮，「真正的挑戰是，我們的食物有沒有可能真正進入日本人的飲食習慣？」

基隆連珍餅舖從傳統糕點起家，但傳統肉餅、蛋黃餅、糕潤等要打入日本人的生活，風險和溝通成本都高，他想到了芋頭。「芋頭的味道很溫和，我們的調味也不會太甜，同樣是根莖類，口感很像他們熟悉的蕃薯或栗子。」芋頭對日本人新鮮卻不陌生，擇取一個精準的溝通點，連珍餅舖東京店以芋頭為主軸走進日本市場。

程家旭說日本伴手禮市場很嚴苛，從購買一份禮盒，帶回家路上，到打開、放進嘴裡，每一個細節日本人都很注重。「不可能外觀好看，但這個打不開、那個不好拿⋯⋯」因此日本店的芋泥球比較小顆，方便入口，包裝上也更講究小盒分裝的精緻度。並因為氣候較乾燥，保存期限也縮短，「一定要新鮮，芋泥球超過兩天就會下架了。」而在品牌溝通上，剛開始開店時確實先是吸引一波思鄉的台灣遊子，但接著，日本人就來了，而且不會只來一次。

「我們會告訴日本人，芋頭這個食材在台灣是很普遍、吃法又多元的，不同搭配，吃起來都不一樣。」於是今天來吃芋泥球的人，隔天會來買芋頭泡芙，下一次會買芋泥卷。「我都跟日本人開玩笑說，台灣人的身體裡流著芋頭的血噢！」

當沙茶牛肉和雞排，都夾在刈包裡——Baoger

「Baoger」是 Bao 和刈包別稱「虎咬豬」 Tiger 的交會。Baoger 以台灣漢堡之姿於 2021 年登陸日本銀座，代表劉諮璘期許品牌能如中式的麥當勞或摩斯漢堡，成為一般普遍用餐的選擇。「因此刈包不只是小吃，是有很多種口味選擇、甚至可以搭配飲料、薯條，成為豐富正餐。」

和日本消費者溝通時，Baoger 也選擇先從熟悉感出發。其實，刈包在日本人眼裡也很像長崎的角煮饅頭，因此嘗試門檻不高，但又有種來自台灣的新鮮感。劉諮璘說，「客人經過我們的店，看到招牌都會忍不住用手比出刈包的形狀。這表示日本客人感到新奇有趣！」

劉諮璘觀察長年來不管是台灣企業品牌如誠品、郭元益、點水樓等入駐深根，或是駐日代表處、貿易協會與觀光局和僑胞努力，台灣口味越來越能被接受。尤其疫情期間，台灣的能見度很高，日本年輕人也對台灣料理產生了興趣。「台灣人的自由風氣和多元，可能正是最受日本人所好奇，想要深入了解的地方吧！」劉諮璘說自己在吧檯工作時，很常聽見日本人討論到台灣旅遊的情境，聽他們一邊吃一邊暢談台灣行程，感受得到他們很想趕快去台灣的心。

和 Baoger 一樣，在 TAIWAN PLUS 現場被擠著水泄不通的還有這一家：洪瑞珍三明治。

綿軟甜鹹的日常滋味——洪瑞珍三明治

「奶油是甜的，火腿又是鹹的，這樣鹹甜鹹甜的口味，我們很少吃到。」排了老半天，終於買到洪瑞珍三明治的日本人，拆開包裝、大咬一口後告訴我們，他很喜歡，排這麼長的隊很值得。

1947 年創立的洪瑞珍三明治，已經被譽為「台灣國民三明治」，先後於韓國、香港發展，將在不久之後登陸日本。「我們很清楚，日本是烘焙大國，洪瑞珍沒有足夠的品牌知名度，所以我們早從 2020 年就開始進行上下游的考察。」台灣本店的負責人洪勝鏘、洪勝群通盤分析，這幾年日本人對水果三明治斷面秀的熱潮，對厚實豐盛的三明治餡料有偏好，也觀察到，日本人不喜歡夾心超過兩層的麵包口感等細節。功課做足，研究競爭品牌與市場環境，小心謹慎，只希望能把具有台灣優點的口味介紹到日本。

在品牌策略上，初期專注於 100% 台灣原汁原味，要以棉柔的吐司烘焙攻佔日本人的認同，接著再加乘日本優質食材，推出「日本在地限定款」的果醬口味。「我們希望訴求生活便利性的日本朋友，有一天可以和台灣民眾一樣，在冰箱裡庫存洪瑞珍三明治。」——如此台灣家常的場景，發生的那一天，或許就是台灣品牌走進日本日常的時刻。而這也是蜷尾家的目標。

讓乳品大國也吃驚的霜淇淋——蜷尾家

「我希望，蜷尾家無聲無息地滑入日本生活。」蜷尾家老闆李豫說，這是他拓點日本的最終目標。 

不是要大張旗鼓的騷動，而是要安靜地成為一部分，蜷尾家自 2018 年入住日本三軒茶屋，選擇一處街邊住宅區。「那是全東京唯一還有路面電車的老地方。」李豫說不只是因為地區維持舊感，那區還聚集了許多日本藝人、藝術家與文化工作者。「我們認為，蜷尾家霜淇淋要先讓一些『高感度』的人吃到，再由他們經驗，擴散出去。」 

因著此地區的風格，三軒茶屋店面呈現相較高級設計感，「很多店家都追求統一的風格，但我們不要啊，都一樣就不好玩了。」李豫希望不論是空間或是霜淇淋，蜷尾家都可以融入當地，「就長出那個地方的樣子吧！」 

其實在拓點日本前，開在台南的蜷尾家，就時常被誤認為日本品牌。不只是店面本身使人宛如走入京都民宅，「蜷尾」本身也像日本名字。關於這點，李豫笑說是也不是。「我喜歡蜷川實花，所以想用這個字，蜷尾是動物蜷起尾巴、縮起來很舒服的樣子——那不就跟霜淇淋捲起來的樣子一樣？」滑入日本，也是巧合契機。  

2016 年日本設備廠海外部長在台灣吃到蜷尾家霜淇淋，嚇了一大跳。「他沒吃過這種，霜淇淋在日本很工業化了，一罐罐配好的味道，倒進去就做出來了。可是我們不是。」口感質地比較偏向義式冰淇淋，風味也是從自己的飲食經驗中出發，研發無可取代的獨特。隔年，蜷尾家開始跟日本人氣可麗餅 Gelato pique café 合作，「結果第一季，七成營收來自霜淇淋，日本公司嚇到，所有長官都飛來台灣看我們做冰。」 

2018 年開始在日本展店，李豫說他們就想原汁原味的把台灣帶入日本。「可是齁，日本的霜淇淋絕對比台灣的好吃。」他說昨天一個員工第一次到日本吃自己家的霜淇淋，「她嚇壞了，怎麼這麼好吃？！」原因是霜淇淋八成的原料都是乳製品，日本是乳製品大國，比較好吃是必然的。這些年在日本，賣最好的口味是海鹽牛奶，再來就是「茶」相關的品項。李豫坦言，面對日本消費者，要把創新變成日常其實不太容易。 

「我們有一年做『甘酒』口味啊，就是日本人過新年參拜喝的溫清酒，聽起來很讚吧！」但在日本人的飲食經驗中，甘酒就是要溫熱的，冰的？就是不太對勁。「我們一直在創新和習慣之間調整比例。」——這似乎，就是台灣味踏入日本生活無法蹺課的主修了。

在「第三次的台灣」的 TAIWAN PLUS 中，許多想要長期融入日本品牌，正一邊傳遞在地鮮活台灣味，一面消化日本的飲食習慣，在兩造之間奔忙協調，讓這份對台灣的愛，不只是一時新鮮，而是真正看見其中的價值，創造恆久的日常陪伴。台灣從哈日到知日走過了漫長時光，現在，日本也漸漸從哈台往下更一層，期許在這些品牌的細膩溝通與調頻後，能更認識真實的台灣。 

經驗 2022 TAIWAN PLUS 在上野恩賜公園的現場，首日的烈日、次日颱風過境的暴雨下，日本人仍沒有散去，全天候地把攤位間擠得水泄不通，讓人感動，相信邊境開放之後，很快就會有第四次、第五次、第六次——的台灣！