福爾摩沙的黃金傳奇:鳳黃酥

作者Godboy
日期26.03.2012
隨著理所當然的科技進步,除了拉近各個城市間的距離外,也讓一般市井小民用鍵盤就能環遊世界八十天,各大熱門旅遊景點的車票和飯店,也讓電腦和 F5 鍵成為了假期前夕的主戰場。拍照、打卡、上傳,親朋好友們雖然不一定能共襄盛舉的共同旅遊,也能透過智慧型手機炫耀……啊不是!是分享給大家。

當然隨著觀光旅遊業的蓬勃發展,也帶動了各個城市間不同特色產品等觀光財的發達,出門玩一趟除了放鬆身心開拓視野外,買點各地名產手信伴手禮回來跟親戚朋友同事長官分享也是合情合理的。筆者還記得小時候,有南部來台北遊玩的親友詢問我:「台北有什麼名產啊?」還真的把筆者給考倒了。所以一直到前幾年,聽聞鳳梨酥是台北名產,雖然百思不得其解,卻暗自欣喜終於有了像是宜蘭的牛舌餅、花蓮的麻糬、屏東的黑鑽石一般,可以拿出去說嘴的名產了!

隨著近年慢慢開放對岸國家的來台旅遊限制,大量中國遊客湧入寶島觀光,除了造成各地景點假日都人滿為患外,也帶動了所謂「台灣金磚奇蹟」的鳳梨酥熱潮!除了遊覽車載著一車又一車的遊客攻略各大鳳梨酥專賣店外,連一般的麵包坊,便利商店也賣起了這項「全台名產」。不誇張,連筆者在巷子口的全聯超市,都可以看到有自由行觀光客在買鳳梨酥。剎那間這味傳統點心變成了風靡世界的台灣名產,旅客拎的大包小包當中,都是印著台灣、寶島字樣或國內名勝地區鳳梨圖案的禮盒。當然那些誇張的數據像是疊起來可以有幾座 101 大樓之類的筆者就不多贅述了。

鳳梨通身布滿金黃色的鱗甲,果實頂部長的冠芽猶如鳳尾,故名,有一首讚美鳳梨的詩,詩云:「翠葉葳蕤羽異奇,絳文黃質鳳來儀,作甘應似鐘籠實,入骨寒香抱一枝。」鳳梨也叫「鳳來」或「旺來」,鳳是我國古代傳說中的「四靈」之一,「鳳來」也寓意吉祥降臨之兆,拿來創造台灣金磚傳奇,不但名字好聽響亮又富有吉祥的意義。

鳳梨酥在台灣至少有 100 年歷史。一開始業者們將鳳梨作成果醬,外面包上餅皮,做成鳳梨餅。但由於鳳梨本身纖維較粗,酸度太高,口感吃起來比較粗糙,太酸,纖維又容易塞牙縫,雖然有用豬油做成的餅皮來潤飾,整體口感依舊不甚理想。師傅們嚐試將鳳梨醬融合了其他食材等,卻始終找不出一個令大家滿意的口感。多次實驗下,終於找出了最佳搭配物:「冬瓜」。含水量高達 90% 的冬瓜,組織纖維細密,煮熟脫水後,加入鳳梨,糖,麥芽等經長時間慢火熬煉,以鳳梨冬瓜醬製作出來的鳳梨酥口感最好,纖維細緻,不黏牙,甜而不膩,黃澄澄透著鳳梨的香味,大大的改善了以往的缺點。冬瓜性涼、清熱解毒、常吃可促進人體新陳代謝,鳳梨則生津解渴、助分解消化,兩者皆對身體有所益處,是絕佳的好搭配。餅皮的部分也經過幾次改良,以天然奶油取代豬油,讓整個外皮更酥鬆,吃起來更爽口,更能呈現鳳梨冬瓜醬的香甜,創造出現在大家所熟知的獨特風味,鳳梨酥從此成為台灣最受歡迎的糕點之一。

比起香甜可口的鳳梨酥,添加鹹蛋黃的「鳳黃酥」多了蛋黃的芬芳和鹹香,不但巧妙的融合了鳳梨內餡的香甜,豐富展現出多層次口感,又有個像帝康般聽起來氣勢磅礡的名稱!這在筆者心中一直是逢年過節送禮的首選。當然現在材料取得容易,自己動手做雖然當然不及外面買的方便,但是除了誠意滿分外,更可以好好控制食材,並且減量像是酥油等令人發胖的食材,在這個貌似吃什麼都有毒的年代,也不失為一個健康的方法喔!

材料:

(筆者用 4.5x4.5x2.2cm 的正方模約可以做 16 個) 
低筋麵粉(cake flour)300g
無鹽奶油 1 條(約 113g,請先放室溫回軟)
酥油 4 大匙
糖粉(icing sugar)70g(約 9 大匙)
奶精粉40g(coffee creamer,約 5 大匙)
蛋 1 個
鹽少許
鹹蛋黃 4 個
麵粉適量
鳳梨餡約 340g

(雖然有的食品材料行就有賣,但是筆者也會提供鳳梨餡做法給大家參考。)

做法:

1. 攪拌盆裡放入奶油與酥油,用電動攪拌器攪打至蓬鬆且顏色變淺。加入糖粉與鹽拌勻,把蛋打散加入攪拌均勻。打發將蛋液分 2~3 次加入,每加一次都需完全打均勻後才可再加,這樣可避免油水分離。打勻了以後將奶粉與低筋麵粉過篩,倒入鋼盆與打發的奶油均勻混和,靜置約 10 分後即可。(此時可觀察您打的麵團是否成功,如果出油厲害表示有待加強,因為它已經......油水分離了。)
2. 將鳳梨餡(做法請參考下文)搓成條狀,用刀分切成每個重約 20g。
3. 取每個重約 35g(以筆者使用的模型大小為基準)的麵團,捏平、包入鳳梨餡,收口,烤箱預熱至 200 C/ 400 F。假如在每份鳳梨餡裡再包入 1/4 顆鹹蛋黃,就是鳳黃酥了。
4. 取適量麵糰包覆鳳梨餡然後壓入模型中(不需完全滿,因為麵團它會膨脹),放入鳳梨酥圈模裡,用掌心略為按壓表面即可入烤箱烘烤。烤約 8 分鐘,降溫至 180 C/ 350 F,翻面續烤 5 分鐘取出,稍涼時即可脫模。

備註: 

1. 鹹蛋黃使用前,先噴點料理米酒,放進烤箱以 180C/350 F 烤 6~7 分鐘,取出待涼即可。如果買到的是生鹹蛋,要先水煮至熟,然後取出蛋黃。取出的蛋黃以成球狀、顏色橘黃的最佳。
2. 加了部分酥油可以使口感更酥鬆,如果沒有,可以完全用奶油來做,但比起來口感較不酥;酥油其實就是不含水的油品,又叫無水奶油(clarified butter)。奶精粉可以用奶粉代替,但奶精粉比較香一點。
3. 將鳳梨酥翻面,除了一個一個翻,還可以用另一個大烤盤蓋住,然後連同底部的大烤盤一起翻轉,再拿走上面的烤盤,這樣就不用擔心翻面時燙手或是把鳳梨酥邊緣碰破。沒有模型不計較外型的也可以用手捏,反正心意最重要囉。

鳳梨內餡

材料:(成品約 900g) 
鳳梨 1 個(去皮、去硬核後淨重約 1000g)
冬瓜(去皮、去籽)約 1000g
砂糖 350g
麥芽糖(maltose)200g

做法:

1. 把鳳梨果肉與冬瓜切條、用食物調理機刨成絲狀備用。
2. 炒鍋洗淨擦乾,放入鳳梨與冬瓜絲,連同湯汁一起大火加熱拌炒至熟軟,繼續拌炒至水份炒乾且呈團狀。
3. 加入砂糖拌炒至湯汁收乾,最後加入麥芽糖,繼續炒至沒有湯汁,且撈起餡料能出現絲狀纖維即可。
4. 將炒好的鳳梨餡裝入乾淨無油容器中,待涼之後加蓋放入冰箱冷凍保存,可放 3 個月沒問題。

備註:

1. 炒的時間越長,餡料顏色越深,如果想炒出顏色淺黃的效果,可以加入麵粉或玉米粉(corn starch)幫助收乾水分。
2. 放涼之後還會變得較硬,所以不用炒得太乾。如果涼了之後發現太乾硬,可以加入一些涼開水,放進微波爐加熱,取出拌勻,然後再放涼。假如發現太濕,也可以回鍋再炒一會兒,然後再放涼。
3. 鳳梨與冬瓜可以用食物調理機打碎或一般的刨絲板刨絲,最好連湯汁一起收集。
#台灣 #飲食 #文化 #鳳黃酥

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Godboy
攝影Regina、Godboy

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