京都|千年菓子與千圓菓子

作者Doco
日期30.03.2011

京都的和菓子店鋪不僅多,還有個特色,是分工細膩。例如這間專賣「饅頭」(まんじゅう,manjyu,麵粉外皮及紅豆餡,與中文的「饅頭」概念不同)、那間以「金團」菓子(きんとん,kinton,在京都特指裡面包餡、外型如栗子羢毛狀外層的生菓子)著名。之所以發展至此,當然與茶道「三千家」位於京都有著密切的關係,另外,京都居民平時的生活也早已受這些和菓子渲染,享用和菓子,並非傳統藝道專屬的奢侈,而是增添日常風味的一般飲食。

我也常買和菓子在自家享用。不只是配抹茶,其實和各類日本茶、甚至台灣茶,口味都很合,唯獨和西洋式的紅茶、花茶不怎麼搭軋。泡個茶配上菓子,不拘任何茶道禮節,便可享受起來。家裡偶爾也會備些菓子,當有客人造訪時,端上桌來實在好看,又可讓遠道而來的客人親身體驗京都傳統風情。

「和菓子」──指的是以日本傳統製法所做的菓子。日本自從明治維新(1868 年)後接受各類西方文化,許多領域冠上了「和」字,以便與冠上「洋」字的西方文化做區別。和菓子的分類基準在於「含水量」:含水量 20% 以下的「干菓子」(ひがし,higashi ),口感硬、保存期限長,「落雁」、「和三盆」等屬這類,咬起來清脆,像吃糖果一般。含水量 40% 以上的「生菓子」(なまがし,namagashi ),口感柔軟、保存期限短,大多使用「餅」類(もち,mochi,日文中漢字寫「餅」,近似中文的「麻糬」之意)及豆泥做成,鮮度高,保存期限只有一、兩日。若含水量居中,稱「半生菓子」,如羊羹等。

京都身為都城歷史悠久,和菓子的發展也不容小覷。歷史最古的,大概是一千年前流傳下來的「清淨歡喜團」(龜屋清永出品)。奈良時代( 710 ~ 784 年)遣唐使從中國帶來的這款點心,從前麵粉皮裡面包著各香辛料,現今改為紅豆餡、肉桂、丁香,外皮仿蓮花八瓣狀,再用芝麻油炸過。「神秘」的外型說不出是高雅還是可愛。

今年初,我在京都還享用了另一款「特殊」的菓子。用錢來衡量雖然俗氣了些,但一顆一千五百日圓(約台幣五百多元)的菓子,價格是一般和菓子的四、五倍,不僅是對我,對一般日本人來說也真只能用特殊來形容了。名為「御菱葩」的這款菓子,只在新年現身,尤其是茶道當中正月舉行的「初釜」(はつがま,hatsugama,每年第一次的修習、或是招待客人飲茶),絕對少不了。明治時代,茶道流派裏千家的十一代家元(流派掌門人)玄玄齋,委託和菓子店「川端道喜」以傳統年菜「葩餅」為發想,製作一款菓子,便成了今日見到的「御菱葩」──以「餅」皮裹著另一塊粉紅色「餅」、白味噌及糖煮牛蒡。後來全國菓子店競相於過年時製作這種菓子,各店風味皆有不同,但創始店「川端道喜」的特殊性,的確無法被取代。

川端道喜的「御菱葩」──不僅是價格上取勝,當我在嚴肅的裏千家「初釜」上享用這款菓子時,為了保持身著和服的姿態優雅,右手使勁力氣想將外面的餅皮切斷,卻因為太有韌性而屢屢失敗。又,努力切開餅皮之後,流出的白味噌竟是黏稠液體狀,又不敢以嘴承接壞了規矩,躲躲藏藏,搞得狼狽不堪。當時只是匆忙將菓子解決殆盡,味道卻不曾在我的口中留下任何記憶。

想來,如何「優雅且若無其事地」享用任何種類的菓子、訓練對付菓子的臨機反應,還真是我的下一個課題。

  

 

#京都 #和菓子 #日本

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