利比亞的「一」些食物

作者趙永寧
日期15.04.2011

民以食為天,這是中國人說的,也是全人類的生活指標,利比亞人對這種精神更是再認同不過了,並不是說利他們對食材有多講究,或是對吃飯的程序有一定的要求,純粹是因為吃飯這回事跟其他工作以外的事一樣,都是值得好好認真對待的。

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利比亞人席地而坐時習慣以大托盤盛裝碗盤,上圖中間為羊肉庫司庫司,左右兩盤為沙拉和醃製的辣椒,上下為炒肝和生菜,右下角是羊腸(裡面是肝臟、少許米或麥子、及大量的香草)。

整個北非地區最有名的食物或許就是庫司庫司( Couscous ),這是一種用粗玉米粉混合小麥粉搓成迷你顆粒的主食,通常在大圓盤中鋪上一層之後再倒上 Tajine(用陶鍋煮的燉肉或燉菜),最好吃的庫司庫司是用烹煮 Tajine 的現成煮鍋,上面加個蒸籠蒸煮庫司庫司,如此一來,烹調 Tajine 的精華香味都會融入庫司庫司裡面。而利比亞因為長期受到義大利和土耳其殖民的影響而有不少特殊的飲食及習慣,如湯匙稱作 kasheik(源自土耳其文 kaşık ),或是在庫司庫司和 Tajine 之間鋪著一層義大利通心粉,甚至是在早上睡醒時喝下一小小杯橄欖油開始順暢的一天(據說這樣喝有助於腸胃蠕動), 但最令我印象深刻,也讓我覺得最值得懷念的,其實是再平凡不過的麵包。利比亞人沒有像歐式料理般的挑剔食材,也不像中國人一樣,天上飛的地上爬的都吃,更不會像日本人那麼的注重養生,他們之所以對吃飯一事如此看重,是因為這是一個可以好好享受的時間,午餐時(大約下午兩三點)跟朋友們聚著高談闊論,互相交換八卦或是家裡的事,晚餐時(大約晚上八九點)跟家人分享彼此的一天,或是再跟其他朋友邊吃邊談天說地,所以重點其實並不是食物,而是這種聚集、分享的開心氛圍及時光,畢竟一個物質稱不上富裕的國家,大家只要有東西吃,生活順遂,就沒什麼奢求的了。

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回教齋月時傍晚開齋餐的開胃菜(順時鐘六點鐘方向開始):炸雞、類似炸春捲、鑲櫛瓜、烤馬鈴薯蛋、醃葡萄葉捲、鑲餡蜜棗(圖最右)。

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左:義大利通心粉(Ditaloni Rigati)取代庫司庫司配上燉羊肉;右:較傳統的駱駝肉庫司庫司,還撒著些鷹嘴豆和洋蔥絲。

 我本來對麵包沒什麼太特別的好感,一直覺得他就是個配角, 就是拿來沾沾吃完菜後剩下的湯汁,或是拿來抹起司,吃下後覺得起司真好吃,但是我抵達利比亞後的第一頓早餐讓我徹底對麵包改觀;那天在桌上放著個紙袋,好奇地打開之後,看見了或許是我這一生中見過最美的一條麵包,她的外表光滑,摸起來紮實卻不重,兩手撕開後更是令人歎為觀止,綿密的口感讓我一口一口吃掉了兩條。

後來我發現其實這地方的麵包可謂百花齊放,遍佈在大街小巷的麵包店、雜貨店、以及全國唯一的一家量販店裡的麵包坊,從傳統大餅到法國麵包通通都有,而且每家都有自己的特色,每到用餐時間前半小時,就會看見人潮聚集在店門口,有幾家在市中心的熱門店家會因為大家亂停車去搶購而造成交通癱瘓,然而神奇的是,店家們似乎都算準了每天的銷售量,幾乎都沒有空手而歸的客人,也很少剩下過多的麵包。

這些麵包都是當日手工現烤的,長的圓的扁的蓬蓬的都有,有些比較乾有些比較有嚼勁,但他們跟台灣的麵包店不一樣之處在於,利比亞麵包店賣的麵包就是麵包,不會出現上面撒著肉鬆、裡面藏著一疙瘩一疙瘩的廉價起司、頂著大把青蔥、或是塞滿奶油的「百種口味歐法及台式麵包」,那裡的麵包徹底的展現出原料的風味,吃全麥(下圖左邊)的時候感覺超級健康,猶如身體裡的毒素都排出了一般,吃過法國長棍或白麵包(下圖右邊一車一車的)會覺得奶油跟果醬都是些莫名的發明,不過最厲害的是這些麵包就算拿來跟其他食物配著吃,一樣不失風采。

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剛出爐的各種麵包。

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正在作薄餅的師傅

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把烤好的肉串夾在抹了辣椒醬( Harissa )的白麵包就成了烤肉三明治。

 

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利比亞的早餐:薄餅、蜂蜜、牛奶、椰棗、橄欖。

 

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利比亞的另一種早餐,其實就是類似我們炸油條的麵糰炸成發麵圓餅,也可以選擇加顆蛋,從門口難得看到乖乖排隊的小小人潮不難看出好吃(以及油膩)的程度。

利比亞人(還有阿拉伯人也是)吃飯時不管主食為何,一定會有一盆生菜沙拉(以盆為單位是因為比較隨興的聚餐真的會用不鏽鋼盆裝四人份的食物,請客或家裡當然還是用一般餐盤),有些是沒切過的直接整根或整粒原裝呈現,有些則是切丁之後撒點鹽、擠點檸檬、淋些橄欖油之後攪拌均勻;這些沙拉通常包含小黃瓜、番茄及胡蘿蔔,有時候旁邊擺著整串的香菜、萵苣、甚至是青椒。這種吃沙拉的習慣在台灣並不是很家常的一件事,但是配著利比亞當地比較油膩或是重口味的菜餚一起吃,其實是蠻不錯的搭配,再想到當地人其實沒有青江菜、空心菜、或是高麗菜之類的綠色蔬菜可以吃,所以用生菜沙拉來均衡一下飲食似乎是個蠻合理的選擇。而利比亞鄰近地中海的好天氣自然造就了不少新鮮又美味的蔬果,許多路邊的蔬果攤都用大賣場的氣勢擺攤,堆成山的番茄和馬鈴薯、還帶著頭的整根胡蘿蔔、剛摘下還帶著幾滴露水的薄荷、以及高掛在屋頂的椰棗,都是些怎麼吃都好吃東西。不過,這些農產品都要在短暫的盛產期間享用,因為利比亞每年都有長達七八個月的乾旱夏秋季,這段期間想要找到像樣的蔬菜是很困難的一件事。

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中央市場裡賣的青蔥。

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中央市場裡水果攤販賣的石榴。

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路邊蔬果攤販堆疊成群的蔬菜。

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完整的胡蘿蔔和路邊攤販一隅。

首都的黎波里的舊城區靠近海邊,有一小塊都是海產店,跟台灣熱炒店有點像,到半夜都還是很熱鬧;舊城區最靠海邊的一整排最近幾年被整頓成有模有樣的中央漁獲市場,可以算是政府德政之一吧。魚市場在我腦海中永遠都是昏暗的,地面又滑又黏,無論是頭上或是腳下總覺得不時會有不明生物爬過,但是利比亞這間漁獲市場徹徹底底打破了這刻板印象,它可能是全利比亞最乾淨整齊的公共場所之一。除了蔬菜之外,從地中海捕獲的海鮮也是甚為可觀,不但新鮮而且種類也很多,然而阿拉伯人們並沒有像中國人這麼多料理海鮮的花樣,清蒸魚、糖醋魚、蔥烤鯽魚都是無法想像的料理,通常不是用烤的就是用炸的,只用鹽和胡椒稍微調味,頂多熟了之後沾點孜然粉之類的香料,但食材最原始的風味還是會在嘴裡迴盪到天亮。

從外面看,這間市場跟會在紐約時裝周出現的全白帳篷沒有太大的差別,導致剛整修完經過還以為利比亞要辦的黎波里時裝周之類的活動,心中納悶著「有沒有這麼想要改變」,後來發現是魚市場之後還是覺得蠻驚訝的,於是找了個星期五去參觀(註一)。我完全以觀光客的心態和身分進去,還帶著相機從門口拍到裡面,拍了兩三個攤位後,麥克風立刻傳來廣播聲大喊著「 No camera,no photos!」在一陣驚慌中把相機塞進口袋後才發現上頭都裝了監視器,後來更發現在市場兩棟建築之間有個貼著全黑隔熱紙的「控制中心」(別弄窗戶不就好了嗎?),至於為什麼魚市場裡會禁止拍照,我到現在還是沒找到解答。

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中央魚市場入口、入口對面就是小漁船停靠的漁港碼頭。

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中央魚市場潔白的外觀。

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市場內疑似公共藝術的牆面。

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市場內的攤販。

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海產店外的漁獲攤販。

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舊城區一家小而美的海鮮餐廳(左至右):魚肉 Tajine 配義大利麵條、魚肉 Tajine 配庫司庫司、涼拌章魚(利比亞人也常吃章魚,當地土話稱作「 Quarnit 」)。

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唯一大賣場裡的雞肉區,都是很新鮮剛宰好的,沒裝袋子裡直接在展示櫃中整齊的排排站。


無論是魚是蝦、是雞是牛,利比亞廚房中絕對不可或缺的還有香料。在大街小巷裡常見到香料店家,但其實賣的不只是香料,從香料、米、豆子、油等食材到化妝品、刮鬍刀、肥皂、以及實在是不知道是中國、日本、還是台灣過去的染髮劑通通都有賣,應該就是個擺著香料賣雜貨的...雜貨店。這些香料種類五花八門,有貴的也有便宜的,有些本地產,有些還是得仰賴進口(還曾有阿拉伯人特地點名購買大量台灣賣的肉桂粉,說是品質較好);而相較下算是便宜的豆類更是常被買回去燉成一大鍋豆泥或濃湯,也可以跟蔬菜或肉類燉,再配飯和麵包就能慢慢吃上好幾頓。

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天氣好到連迷迭香都可以長到快跟樹一樣大。

利比亞的天氣不但讓蔬果長得漂亮,吃起來也美味,他的地理環境也造成了一些獨特食材的產生,如白松露。其實這種「白松露」只是叫給自己爽的,它也被叫做沙漠松露( Desert Truffle ),阿拉伯文發音為「 Kama 」,利比亞當地人則稱之為「 Terfas 」,是這種菌菇的拉丁文名稱「 Terfeziaceae 」的變種叫法。這種松露跟一般人所知道的歐洲貴族松露其實是不太一樣的,不但不是長在土裡,不需要豬隻去聞出來,最重要的是兩者的味道似乎是不太一樣的,而且它也較歐洲松露更容易找到;對利比亞人而言,沙漠松露不過就是一種季節性的野生菌類,常被形容成「像馬鈴薯的一種食品」,導致它的賣價也比歐洲的親戚更為親民(一公斤最高只喊到三百美金左右過),不少當地人甚至春季返鄉或出遊時會自己抱一堆新鮮的回到城市裡自己享用或分送給鄰居、親友。

沙漠松露顧名思義就是生長在沙漠的,通常在春天生長,或許跟春季降雨有關,更有人管它叫「雷生植物」,因為只要聽到雷聲就會更容易找到它,因此也可以把搜集松露當作雨後的健行活動。有些有經驗的人一看到沙漠地表就能知道會不會有,通常用手把沙挖開就可以拿到,而尺寸則是從堅果大小到一顆橘子般大的都有;更挑剔的老饕還會依產地細分品種,認為有些適合燉煮成湯菜,有些適合像肉類般火烤後享用,而在阿拉伯的醫學中更是認為這種菌菇的汁液能夠治療眼睛方面的疾病。

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利比亞友人送來的白松露,在一番和細小沙粒的搏鬥後終於清洗乾淨,再切片做成松露炒蛋。

註一:多數阿拉伯國家的週末為星期四和五,這是因為回教的聚禮日是星期五,如同基督教在星期日禮拜。從最簡單的麵包,到濃濃香料味的 Tajine,甚至是沙漠松露這種特殊的食材,不難看的出利比亞人的飲食其實有著相當豐富的種類,也綜合著多種文化的習俗,但也透露出他們對生活樂天豁達、逍遙自在的態度,基本上只要有可以餵飽自己和家人的食物就好了,如果偶爾吃到如烤羊肉的好料,那也不錯。畢竟,有太多好東西會讓人欲求不滿,而那些最簡單、最原味的東西卻是能讓我們渡過知足又快樂的人生。

延伸閱讀:
利比亞的「一」些人
利比亞的「一」些事

#麵包 #松露 #回教齋月 #庫司庫司 #利比亞

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿趙永寧
攝影趙永寧

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