《食記百味》──吉本芭娜娜的醃黃瓜

18.

做午飯時在切小黃瓜。
切好的小黃瓜用馬路村的水果醋醬油（去高知以後，流行使用這個）抓一抓，加上紫蘇絲和少許麻油拌勻，做成簡單的沙拉。

小不點會說一點話了，看到小黃瓜，說：
「我要吃小黃瓜！」
我切了三片小黃瓜，讓他用手抓著吃。
「小黃瓜好吃！」
他撿起掉在洗碗槽裡的瓜蒂要吃，我說：「不可以。」
他就回答說：「這個小黃瓜不可以。」
然後指著沙拉碗中拌好的小黃瓜，
「這個可以吃！」

他這樣允許自己，我覺得很好玩，於是又讓他抓著吃。
我想，他就是這樣，一點一點學會在什麼狀況下使用什麼語言。

咬下爽脆的小黃瓜，水分與口感綻開的深刻印象，使小黃瓜──如此單純的食物──不斷出現在各種東方文本中。村上春樹《挪威的森林》，渡邊君在醫院與 Midori 之父，喀啦喀啦地咬著海苔捲小黃瓜；吉卜力動畫《龍貓》，老奶奶從清涼的泉水中，撈出浸透的小黃瓜給小月與小梅；以及，吉本芭娜娜在《食記百味》中製作的醃漬小黃瓜。如此豐富的小黃瓜群像，幾乎可說是夏日的必須。

以下提供《食記百味》與食品化學原理整合的醃漬法：

▌製作一盒醃漬小黃瓜所需的食材（約 2-3 人份）

新鮮小黃瓜 2 條 
白醋、醬油，或喜歡的醬料（如水果醬油）適量
砂糖 2 匙
鹽適量
紫蘇 3、4 葉。洗淨拭乾，順主脈方向捲起以後，平行主脈切絲。（若無新鮮紫蘇，可於中藥行購得乾燥紫蘇葉）
麻油 1 匙

▌步驟

1. 小黃瓜洗淨，切段，每段長度約為全長的四分之一，以刀身拍碎。拍碎可增加接觸醬料的面積，加速入味。
2. 以糖均勻抓取小黃瓜，靜置二十分鐘以後，倒掉脫出水份。以糖脫水的小黃瓜可以保持其爽脆口感，並增加入味空間。（若先使用鹽漬，則會形成較為乾癟的口感）
3. 加入醬料、紫蘇與麻油拌勻。若使用醬油，則不須再添加鹽。
4. 裝入密封盒，置入冰箱入味。亦可直接食用。

《食記百味》中提到的馬路村（うまじむら），位於日本東南方的高知縣，是號稱人口僅有 1000 人的美麗小村。其所產出的柚子醋、柚子醬油在馬路村的農協網站上有豐富的品項。若有機會訪日，不妨也將有著溫泉與水庫景色的馬路村列入停駐點之一。