步行在京都,時常會無意中發現,現代化街道的深處,隱藏著許多傳統寺院,甚至是腹地寬廣的庭園。不審庵、今日庵、官休庵,這三座茶庭(又稱露地,指附屬在茶室外的庭園)如同其他庭園一般,藏身在京都市上京區,一般的民家建築小徑內。用中文來形容,這便是名副其實的「柳暗花明又一村」。
這三座茶室,分別屬於茶道三大流派「三千家」──表千家、裏千家、武者小路千家。「茶室」是行「茶道」的地方,因此這三座茶室,也成了三千家的精神象徵。攤開地圖,上京區一帶,遠離了繁榮的商業中心,道路內側竟然有著面積如此大的茶庭,甚至有附屬的茶道學校、茶道資料博物館。表、裏千家緊鄰,武者小路千家所在稍遠,較偏南,但據散文作家麻生圭子《東京達人遊京都:京都的水火物語》(天下雜誌出版,2009 年,筆者所譯書)一書中所述,三千家不僅血脈相連,就連地下水脈也是一貫的。
「水脈」隱藏在地底,許多人不清楚這條脈絡的存在,我卻私自想稱他為「京都的命脈」。由於京都成一盆地形,據說京都的地底下,蘊涵的水量可與琵琶湖(位於滋賀縣,日本最大湖,面積約 670 平方公里)媲美。日本的水幾乎都是軟水,口感較柔和,適合襯托日式料理及日本茶之味,而京都地下水的鐵質較少,是軟水當中硬度更為偏低的。這樣豐沛的「好水」,著實滲入京都居民生活之中,許多人會特意到寺院或神社汲井水來飲用。例如位於京都御所旁的梨木神社,擁有京都三名水之一、唯一現存的「染井」,每日不分時段,都有許多居民拿著寶特瓶、水桶,開個車載上好幾噸井水回家。甜美的地下水,不僅是喝茶文化所必須,更帶來了與水相繫的各種產業──豆腐、麩類、釀酒等,由這些食材,進一步構築出了精緻的懷石料理。所謂懷石,原義指的便是日本茶道中,於茶會上所供應的餐點。
現今雖然人們早已習慣了自來水生活,但京都卻仍有許多人拘泥執著於地下水。地下水的優點,除了味道好之外,一整年都保持相同水溫,對於製作料理來說很方便。昭和三十年代(一九五五~一九六四年),京都市政府曾公布條例宣導使用自來水,但仍有許多傳統食材業者,堅決反對,兩方僵持不下的結果,京都市政府開出條件,允許業者們使用地下水,但必須定期接受水質檢查。製造麩類的老鋪「麩嘉」,由於擔憂將來地下水缺乏,將早已乾竭的「滋野井」往下挖掘,成了一口六十公尺深的深井。
京都人的這種執著及自傲,保存了使用地下水的文化、保存了傳統味覺,更保存了與茶道息息相關的各種產業。幾百年來的茶道文化,隨著數千年貫穿京都市街、奔流不息的鴨川,伴著京都許多百年、千年如一日的傳統景致,存續至現代社會。
參考資料:麻生圭子《東京達人遊京都:京都的水火物語》(天下雜誌出版,2009年,譯者王文萱)

撰稿:Doco

攝影:Doco

京都 茶道 地下水