在餐桌上的時光,除了食物美味與否,更重要的是氛圍。顏色、形狀、香味、光線、人聲……這一切才構築了完整的一餐。西餐常用不同顏色蔬菜入湯,濃湯作法尤其能完整呈現飽和的色彩;和杯盤顏色互相對照遊戲,在主餐前喚醒味蕾,讓客人更加期待接下來的饗宴。

匈牙利國民大廚 Zsófia Mautner 曾任外交官,後因喜歡做菜、經營飲食部落格 Chili & Vanila 大受歡迎,後轉為職業飲食作家、料理節目主持人。她的食譜書中大量運用當季花草及匈牙利藝術元素,幾道湯品尤其帶來春天粉紅鮮綠的氣象。

 

芹奶油濃湯

 

我們也常用歐芹根(parsley,又名巴西里、香芹、洋芫荽)點香色,但匈牙利堪稱最愛用歐芹根做料理的國家。這道湯品的歐芹根扮演了三個角色:根、葉為湯底,油炸葉做為裝飾。

■ 材料(4 人份)

奶油 50 公克
洋蔥 1 小顆(切細丁)
嫩歐芹根 6 根(重約 600 公克)
過濾過的高湯 1 公升
鹽、胡椒
現磨豆蔻少許
歐芹 4 大把
刨下的檸檬皮 1/2 茶匙
鮮奶油少許(可不加)
橄欖油
酥炸歐芹葉
歐芹1把
油炸用油
現烤核桃 30 顆(切小塊)

■ 做法

1. 湯鍋內加入一半的奶油,融化後加入洋蔥丁和少許鹽,讓洋蔥出水。執行這一步驟時加蓋,才不會把洋蔥給炒焦了。

2. 歐芹根削皮後切丁(大小要一致),加入鍋內與煮軟的洋蔥一起用奶油拌炒。倒入高湯後用鹽、胡椒和少許現磨豆蔻調味。加蓋悶煮十五到二十分鐘把歐芹根煮軟。

3. 悶煮歐芹根的同時,把歐芹葉摘下用滾水川燙三十秒,接下來用漏勺撈出,放入冰水中冰鎮。

4. 將歐芹葉放入湯鍋裡,用攪拌機把湯和菜打成泥狀,如果想要喝起來更順口可以把濃湯過篩。完成後加入磨好的檸檬皮和鮮奶油(可加可不加),最後加入剩下的奶油(不用先融化)拌勻。

5. 酥炸歐芹葉做法:先把歐芹葉的水分拍出,再起油鍋用約一百毫升的油來炸歐芹葉。上桌前在湯上面灑上酥炸歐芹葉還有切成小塊的現烤核桃。

酸櫻桃冷湯

 

Zsófia Mautner:「我自己也無法解釋為什麼我們會在主菜前,喜歡先來一道比較像是飯後甜點的水果甜湯。」雖然外人不能理解,但這道冷湯可是非常受匈牙利人的歡迎。「這道湯品的秘訣在於比例,如果把重點放在酸櫻桃新鮮、爽快的酸味上,那湯喝起來絕對會非常爽口美味。」

■ 材料

4 人份
水 1.2 公升
糖 100 公克
蒜頭 4 瓣(不用切)
肉桂 1 條
檸檬 1 顆(刨皮用)
新鮮(或冷凍)酸櫻桃 500 公克(去核)
玉米粉 45 公克
酸奶油 250 毫升

■ 做法

1. 湯鍋倒入水煮滾,加入刨好的檸檬皮(用刨刀較大的孔,大小盡量一致)、糖還有其他香料。

2. 酸櫻桃入鍋煮約二十分鐘直到質地變得柔軟,注意不要把櫻桃煮散了。

3. 用一個小碗調勻玉米粉和酸奶油,加入一點熱湯拌勻成為芡水。把芡水倒回湯鍋,同時持續攪拌,濃湯的濃度穩定後關火,把湯放涼。

4. 湯品冰鎮到冰涼即可上桌享用。

 

《布達佩斯廚房:匈牙利經典家常菜》(雙書衣隨機出貨)
作者:Zsófia Mautner
譯者:莊世全
出版社:二魚文化
出版日期:2016/02/05

延伸閱讀:

匈牙利餐桌的春日綠意:滑蛋熊蔥小麵餃

撰稿:溫若涵

圖片提供:二魚文化

飲食 食譜