點.食.曾經:大F 的老北京-3

作者大F
日期25.01.2011

(圖說:所謂的鍋中有乾坤,奧妙之處未必在於湯底,鍋料;有時也可能在這鍋形本身。)

上篇介紹完了這聽菜的樂趣,再兜一圈回頭來講講之前提到的北京火鍋故事。我們上篇提到火鍋要用炭燒,還要講究的分辨鍋的形狀。這個認真說起來其實原因有二:第一個,用木炭燒起來的火鍋湯頭雖然和一般的電磁爐比較起來沒啥差別,但那炭燒著的聲音聽起來就是特別吸引人。趁著現在天氣這麼冷大家剛好可以想像一下,凍到骨子裡的季節裡,一家團聚的桌上一個火鍋剛端了上來正滾了冒著煙。鍋裡的湯汁咕嚕咕嚕的,加上燒著木炭所發出間斷的霹哩啪啦那種燃燒時微微爆開的聲音。同時看鍋子下方被炭映著的陣陣紅光,那畫面光想像就讓人打從心底暖了上來,這種感動恐怕才是電磁爐取代不了的。

二來,這種中間塞炭的火鍋可以應該要分成兩種不同的形狀(我在台灣到沒有留心,因此很少比較有哪些店家留心過這種火鍋的外形):有一種是周圍胖胖的一圈看起來像甜甜圈的,這種是煮火鍋或者煮台灣改良過的酸菜白肉鍋用的;而另外一種形狀比較像是盆子,裝起水來比較少比較淺,沒有甜甜圈狀大肚子,可以塞炭的膛又特別的大,這種鍋是用來吃涮羊肉,涮白肉用的。兩者外形看來差異不大,實際上的用途卻可以說是風馬牛不相及。

煮火鍋用的甜甜圈肚,那是為了可以一次放進很多的火鍋料,同時還可以喝他的鮮湯。放豆腐,冬粉,也有人喜歡放芋頭。我則偷了點潮州人的習慣,總調上一碗滷水,燙一盤鵝腸,一盤鴨肝沾著吃。吃完以後湯裡再加點點牡蠣煮滾了。整鍋湯喝著是我最愛的說不出的鮮甜。吃這種火鍋主角是湯是料不是肉,一面小小的打打牙祭,一面輕鬆的閒聊話家常,慢慢就著吃,越滾著就越香。

至於另一種羊肉,白肉用的鍋子,肚子沒有突出來,炭膛大湯水淺。那是為了專門拿來涮肉用的。這種鍋設計成這樣,主要是為了讓炭可以燒得旺,溫度也傳得更快。淺淺的水,大大的口。肉片好下鍋也好涮,筷子輕輕瓢個幾下就熟了,人再多也不怕。底下的火燒的正旺著,哪怕大家發起饞勁一片一片的接著吃也不用怕水不夠滾。而吃這種火鍋主要就是吃肉了,湯太淺,舀起來又全是肉末泡泡,不怎麼爽口,鍋裡的粉絲倒很不賴。

吃這種火鍋,認識的北京朋友一本正經的跟我說,別急著下肉,先下點料提提味才鮮。

至於下什麼料呢?每個人一點意見湊一湊也是眾說紛紜了。幾個北京朋友搶著說,一個說要加滷雞腳;另一個不敢吃,他說他們家習慣加醬肘子(其實就是滷豬腳)跟滷牛筋;還聽其他人說過加炸丸子的。不過說起來其實道地的北京吃法,涮羊肉之前要提鮮的法寶其實是先燙個幾塊肥羊油,湯的味道才會整個活過來。羊油要用接近羊尾巴的那兩三塊,丟進鍋裡一煮便化開不少,肥油也就跟著跑進湯裡,這樣涮起來的羊肉才是真的又香又鮮,不老不澀。而沾的料一定不能少的就是韭菜醬,不只味道夠而且綠油油的非常好看。羊也有的挑剔,要用張家口那一帶的羊趕著進北京城的最好。天冷了羊身上養了油,沿途走著身上又活動活動,肉質會更好。愛野味的,可以試試蒙古草原那種大肥羊。如果大家有看過狼圖騰這本書或許就能夠想像那種羊肉的滋味:一望無際的大草原,一群一群黄羊成群結隊的從東吃到了西,一入秋冬身上全長橫了膘,肉質既潤且嫩又結實。也是用來做涮羊肉的首選之一。

吃這種火鍋剛剛提到了是不怎麼喝湯的,不過通常光是吃肉是不會過癮。所以用餐到最後,按照規矩是要一人一個芝麻燒餅下肚才算是真正的結束。當吃到全身都熱呼呼了,來上一個厚厚圓圓的烤的香香酥酥的芝麻燒餅。吃下肚子裡感受到的那種飽足,是會讓人打從心底體會何謂滿足的幸福。

過完了年一樣有的講究,古早的時候,元宵的當晚還要點幾個麵燈,燈是用麵皮作的,裡面放了點油,可以燒上一整晚,隔天再拿來當早餐吃。這麵燈的由來,有聽說過要點上十二盞,可以像占卜一樣預測來年每個月下雨不下雨,大夥把餅吃了同時祈禱今年也能國泰民安。還有個習俗要做捏麵人,這個大家一定還有看過。

有些地方捏的不是麵人是麵羊。這還不打緊,捏完的麵羊上街去賣,大伙竟然會去專程買來送人。送給誰呢?通常就是舅舅或外公外婆送給自己的小孫子或是小外甥。這道理是要提醒小孩要記得羔羊也知跪乳,雖然我們是娘家的人跟你不同姓,但希望你長大了不要忘記從小母親哺育的恩情。要懂的孝順爸爸,也要懂得孝順媽媽。

現在這樣捏麵羊的習慣似乎沒有了。隨著都市化的快速發展,我們移動,搬家,到處飛,好像變的哪裡都能去。但是去了哪裡,可能再也找不到那個曾經屬於回憶中的美好年代了。就像張愛玲提到那老是縈繞在他心頭讓他懷念的句子:「五更三點望曉星,文武百官上朝廷。東華龍門文官走,西華龍門武將行。文官執筆安天下,武將上馬定乾坤。」那是屬於他的年代,他的世界裡的那份美好與安逸。

而我的美好與安逸呢?這問題又難了.恐怕會像文章一開始就提到的「對美味的標準或者迷戀的執著倒底是什麼?」的問題一樣,始終我就是沒敢去認認真真的找出答案來。這該怎麼解釋呢?或許也還是那一開始的那句老話,我是個俗人嘛.不求甚解的偶而體會一些生活的小美味就是大幸了。而也都要感謝這讓人直發冷的千年寒冬,才讓我猛然想起了兒時的點點滴滴,在深夜裡俯首提筆記下這穿插了眾多的緣份才得以交織出的回憶。

文末附上了該次在洛杉磯才真正學起來的小兒歌,印象中似乎和幼年的聽到的有些出入,但一樣記起的卻是那份熟悉的溫暖的美好,那冷颼颼的寒冬裡的一碗甜湯:看在眼裡,捧在手裡,甜在嘴裡,暖在心裡。

原詞如下:

小孩兒小孩兒你別饞,

過了臘八兒就是年。

臘八粥,喝幾天,

西哩嘩啦二十三。

二十三,糖瓜兒黏。

二十四,掃房子。

二十五,凍豆腐。

二十六,燉白肉。

二十七,宰公雞。

二十八,把麵發。

二十九,蒸鰻頭。

三十晚上鬧一宿(ㄒㄧㄡˇ)。

除夕餃子年年有。

家慈吩咐我別忘了提醒諸位讀者:若在年節時期享用燒炭的紫銅火鍋,不妨用餐途中請店家加個炭火,以取個添材(添財)的吉祥兆頭。

不免俗套的跟諸位讀者拜個早年,恭祝大家萬事如意,平安順心。

下期預告:

讓我們預告一下,二個月延續天寒地凍的天氣,我們來介紹這個季節最應景也最夠力的菜色:東北菜。冷冷的一個寒年冬,來一鍋道道地地的東北大菜:豬肉粉條燉血腸,上好的寬粉條吸飽了滋鮮味美的湯汁,配上軟嫩香滑不老不散的血腸段,再來上兩三片挾高一看油油亮亮微微透光的帶皮薄肉片,沾點韭菜泥配點東北大醬佐著冒著不停的騰騰熱氣,一整個暖!這箇中滋味就請聽我們下回娓娓道來。

也有個小活動讓大家同樂一下,回饋特別喜歡猜謎的朋友:我們之前提到了平地一聲雷,那是京菜,方才要介紹的東北菜裡面一定少不了一道是東北大醬,現在就請各位看官猜一猜,猜對的朋友我們將抽出一位得主邀請您參加本月「大F與一起吃飯的朋友」的活動,配合您當月方便的日期和喜歡的菜色,您當次的用餐費用與交通費將由我個人全數招待。

(交通費當然包含外縣市往來費用,只是為求對團員報名公平起見,饕.嚴選餐廳將不在招待名單中,還請見諒。)

那我們的問題如下,各位還請準備接招了:

在吃東北大醬的規矩中,有個忌諱是遞醬的規矩,遞醬給另外一個人的時候要注意一件小禁忌是不能犯的,那就是必需要把這醬先放到了桌上,另外一個人才能端起。諸位看官們,這次的問題來啦:究竟得把這碗先放桌上的忌諱的理由是為了什麼?

知道的朋友請在 2/15 前直接寄信給大F我:[email protected] ,或是於大F部落格文章下方回覆。 (活動已結束)

本文同步發表於:大F與一起吃飯的朋友

#北京 #火鍋 #滷豬腳 #大F

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