點.食.曾經:大F 的瀟湘雨-2

作者大F
日期13.09.2011

粽子有幾百種,叫得出名字的沒幾個。

小時候不懂得吃肉粽,只是嘴饞愛吃,看到廚房裡有煮,電鍋裡有蒸就忍不住想多吃幾個,剝開了肉粽就加甜辣醬、辣椒醬一起吃,我那不是吃粽子,是拿粽子來配醬,非要撐到肚皮受不了了才肯罷休,白白糟蹋了一堆好東西。

我老爸的肉粽是很有名的,每到端午節就一堆人要排隊等他的粽子,別人跟他買秘方他還不要,他老是說這是救命用的,萬一哪天有打仗,有了這個一技在身,等局勢安穩了,不怕沒辦法賺錢吃飯。

可是我常想啊,現在戰爭是丟原子彈的,幾顆下去地球就不見了,幹嘛不趁現在造福人群多包一點。老爸懶得回答,我猜他是懶得包了,他的粽子耗時又耗工,要靠這個賣錢,那鐵定是門自討苦吃的虧本生意。

長大了才真正的明白,原來粽子要好吃,重點不是在於包進山珍海味,而是要吃得到那一股香味。

我個人的偏見常常讓我做出一些奇怪的反應,比方一桶炸雞買來了我總是挑雞翅吃,沾芭樂用鹽巴,沾西瓜用酸梅粉,又比方我偏見地覺得那種包了二十幾種頂級材料的大粽子都是拿來送人用的,大概只有那些中看不中用的人收到這種粽子才會高興。對著那串七雜八味的大怪獸不停科科的傻笑著。

而我喜歡的粽子是要乾淨的,味道要簡單而深厚,像是香菇,像是炸過的蒜頭,像是蝦米,這些味道能引人入勝,沒有它們,粽子的香味便會淺薄了非常非常多。台灣的粽子講究的就是這個,小巧的一只撥開來油油亮亮,簡單的香味飄出來口水先流出一大半。

湖南的粽子也有異曲同工之妙,你可能對它的味道不太熟,但對湖南粽的長相一定有印象:它外表長長圓圓,活像個胖枕頭。一只湖南粽子,打開來只有飽滿的糯米和一塊臘肉,材料陽春,可若是做的好它的味道卻非常頂級。

湖南粽是用水煮的,要綁的非常扎實,煮熟了米才不會從葉子裡蹦出來。一開始綁粽子的時候預留的空間就比較小,這樣煮好了糯米吸收了水份彼此擠壓,口感吃起來額外濃密。這樣做法有兩個好處,一是糯米能把表面的粽香吸附得一乾二淨:粽子剝開的時候米飯外層還緊緊的裹著一層似油似膏的黏膠,這層膠是貼著粽葉的糯米煮出來的,這竹葉的香味不但滲進飯裡,還留在這層膠裡,你吃完了肉粽聞聞手指,剝粽子留下的香味都隨著這層膠留在手上。第二個好處則是把臘肉香緊緊的鎖在粽子中央,同時還讓肥肉化開溶進米飯裡,這粽子吃起來油潤香濃又更添了一層。

粽子的米吃來不盡是糯米香,還有調味的醬油香、薑末香。湖南粽剝開是褐色的,這是因為糯米在水煮之前加了醬油先炒過。就我吃過的好吃的湖南粽,米粒都不能太大顆,要比一般的白米飯更小一點,更細一點。這樣子的米吸湯才吸得透,黏性強而糯性低,既沾葉子又沾筷子,香味能被保存得很好很好。

若是說到湖南粽最吸引人的,毫無疑問就是那股肉香了。正統湖南粽包的是臘肉,臘肉要肥要鹹,肥才會香,鹹才會多配飯,這種臘肉粽的味道很難處理,很考驗技巧。我吃過兩只,第一次吃覺得氣味奇臭無比,臘肉又肥的膩人,差點沒吐出來。可是說也奇怪,後來再熱了第二顆吃,卻突然喜歡上這個味道了。這種粽子的臘肉要瘦肉配上肥肉一起吃,肥的部分最好還要多一點,這樣配上糯米慢慢的嚼,吃起來既有甜味又有香味,滋味特別好。不過說得再好吃也沒用,這粽子親戚從湖南帶回來的,想要再吃,沒有了。

台灣的臘肉跟湖南的燻法不一樣,味道自然也有所不同,因此台灣的湖南粽多半改用排骨肉來包。好吃的湖南粽挑排骨就要挑子排的部分,子排接近豬的肚子,肉多骨少,有時還帶著一兩塊軟骨,接近軟骨部位蒸好後味道香的讓人無法挑剔,入口即化,餘韻不絕,讓人馬不停蹄的想再配上一口糯米飯,嗯~微微的薑味是一抹淡淡的芬芳,隨著配上竹葉的清香,醬油拌炒的大豆香,唉呀呀~真完美。三兩下子一顆粽子變得清潔溜溜,只留下了一根骨頭。這根骨頭是酥的,滿滿的脊髓還帶著湯汁,一口咬下汁水汨汨的冒出來,讓你深深體會什麼叫做食髓知味。

對的東西加在一起,好的結果就會出現,好大喜功是逢年過節難免少不了的戲碼,懂得去蕪存菁,反而更有辦法體會到每個食材個別的好壞。

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