點.食.曾經:
大F 的小史記-2

作者大F
日期30.05.2011

清朝有一位食人叫袁枚。他有名的文章不光是小時候教科書上介紹過的隻字片語,還留下了一本非常完整的食譜《隨緣食單》給後世。隨緣食單裡介紹了大大小小數百種不同的料理,同時還詳細說明了親自烹調的各種心得,把每個重點和細節鉅細靡遺的記錄下來,言之有物堪稱一家之言。

袁枚認為天下的食材可以分成兩類,有味道和沒有味道的。有味道的食材就把它的味道煮出來,沒味道的食材就讓它把其他味道吸進去。

他還主張吃飯要從味道濃厚的菜餚開始吃起,而隨著上菜順序越晚就越清淡,這樣子才可以避免口感疲勞的負擔。同時做菜的食料不要先準備,最好等到要吃的時候再開始切切煮煮,味道才會新鮮。

袁枚的故事還有很多,不過我們今天要介紹的主角則是清朝的另一個食人-李漁,李漁是當時著名的小說家與戲劇家。與李漁相比袁枚屬於理性的食人,李漁則對「吃」多了一點浪漫,「吃」這件事容易讓他沉迷而忘情,也因此發生了不少可愛的故事。

相對袁枚主張食物有味道和沒味道的差別,李漁的主張在於要懂得去分辨食物的虛與實(這理論有點玄吧?),以及如何在虛實之間找到吃出食物真味的方法。

他有一個主張我想大家多少能夠認同:「品嘗火腿的方法,不是加香料去烹調,亦不是加雜七雜八的配料下鍋煮湯。最好的當屬洗淨外層後,直接下鍋清蒸再片薄來吃。而且吃這種片火腿的時候不該要配酒,應要配茶。一方面可以品嘗出火腿最真實細膩的香氣,一方面還可以剔除嘴裡的油膩,讓火腿的感覺更清香爽口。」

他還認為陸上的「蕈」(香菇),湖裡的「蓴」(水菜)都是「虛」的。這兩樣食物只有香味而沒有咀嚼的負擔,他再用上另外兩樣「虛」的食物「蟹黃」和「魚肚」一起烹煮,變成一道李漁家的名菜:「四美羹」。我在大陸時有被招待過一碗,雖然不知是否道地,但食材的組合散發出清新脫俗的香氣和甜味,烹煮的香稠滑順,還有一點點酸醋提味,很快就讓我一飲而盡。如果有機會還請你也務必一試。

李漁人稱蟹癡。沒有螃蟹他不只活不下去,而且生不如死。

每年農曆八月螃蟹上市,他會開開心心的準備好兩件寶貝。一件是採購螃蟹的買命錢,一件是七七四十九缸大罈子。等上市的時間一到他就每天上大街專買三樣東西:螃蟹、雞蛋、花雕酒,一直買到螃蟹斷市才肯罷手。

螃蟹買回來先滿滿的養在一缸一缸的大罈子裡。雞蛋買回來則是餵食螃蟹專用的美味補品,原來李漁在他家裡開起了螃蟹養殖場。不但有大水缸圈著不怕螃蟹到處跑而且養螃蟹的用料也不馬虎,每天他足工足本的餵這些螃蟹吃著新鮮的蛋白蛋黃,把螃蟹養的又肥又美。

每到秋天的晚上,他就從罈子裡選出最肥美的大螃蟹,送進蒸籠裡蒸熟,接著放桌上沾醋吃。

他覺得吃螃蟹有個細節最重要-「旋剝旋食」:意思就是必須要靠自己剝,而且要一邊剝一邊吃才能夠體會真正吃螃蟹的樂趣。他最愛先把蟹身的蟹肉刮出來沾醋吃他的清甜,再一隻腳一隻腳慢慢剝慢慢挑享受剔蟹肉的樂趣,最後整個剝完的空殼還要拿起來吸一下,這才是吃螃蟹的真滋味。

相反的,要是別人把蟹都剝好了再放進你碗裡,那少了吸吮和挑蟹肉的快感,吃螃蟹的過癮度下降,味道也就沒這麼美妙。(這個理由很想推薦給懶得幫另一半剝蟹殼或剝蝦殼的朋友!)

第三個採購品「花雕酒」有著更大的用處,當天氣漸涼螃蟹也漸漸稀少了,為了能保證家裡的螃蟹不斷貨,李漁會用花雕酒把還沒吃完的螃蟹一隻一隻泡起來做成醃醉蟹。等到冷颼颼寒冬一到,天地這個大冰箱就把一隻一隻的螃蟹凍成江南名菜-「醉嗆蟹」。用這種作法釀成的螃蟹,肉身不但肥美鮮甜,還帶著濃濃的酒香,最棒的莫過於將肥滿而甘美的蟹膏在微微的冰鎮後一口咬下,讓它在口中慢慢化開‧‧‧,品嘗這種難以招架美味實在是寒冬中的一大樂趣。

當日子再從冷變暖凍蟹漸漸吃完,這花雕酒還依然有他的用途。李漁把釀過凍蟹的花雕酒存起來喝,每一口都可以去找出那一絲絲螃蟹的鮮甜。就這樣喝下去,夠他繼續撐個大半年,同時他也一邊賣字一邊賣書的賺來他的「買命錢」,撐到秋天螃蟹上市,又可以繼續他一年當中最喜歡的時光。

「蟹之鮮而肥,甘而膩,白似玉而黃似金。以造色香味三者之極,更無一物可以上之。」

林語堂曾封李漁為蟹奴,兩個字貼切的形容了這位食人的傳奇一生。

敬請期待下回:點.食.曾經:大F 的小史記-3)

本文同步發表於:大F與一起吃飯的朋友

 

 

活動(活動已結束):

接下來還是大家最期待的 BIOS 猜謎時間,別人給的稿費不請客說不過去:幫我查一個人,他的對出了也算千古絕對:「天若有情天亦老,月如無恨月常圓」,知道他是誰的話請替我們按這裡回答。讓大F 與一起吃飯的朋友邀請您一起來聚餐。

#螃蟹 #大F #秋 #中秋

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿大F
攝影大F

點.食.曾經:大F 的老北京-3

25.01.2011

點.食.曾經:大F 的煲糖水-1

01.03.2011

點.食.曾經:
大F 的小史記-4

30.05.2011

點.食.曾經:大F 的瀟湘雨-2

13.09.2011

點.食.曾經|
大F 的頭啖湯-1

10.11.2011

點.食.曾經|
大F 的頭啖湯-2

22.11.2011

推薦文章