上膳|蛋黃酥

作者栩栩
日期17.09.2013

舉凡中國傳統節慶,大多離不開吃。清明包潤餅、端午裹粽子、冬至搓湯圓,過年更是從初一包餃子吃魚吃長年菜一路吃到十五元宵方喊停。至於中秋,除了月餅文旦之外,近年來花火繽紛、萬家烤肉萬家香,儼然成為新一代的秋節重頭戲。

月餅是中秋應景食品,究其本源,歷史悠久。「中秋」一詞最早出現於《周禮‧天官‧司裘》:「中秋,獻良裘,王乃行羽物。」《禮記‧月令》:「仲秋之月,養衰老,授几杖,行糜粥飲食。」並提及中秋夜眾人擊鼓奏樂、祭月迎寒的場面。彼時中秋的實質意義上約近於舉行祭月禮的節日,未明確規範哪一日為中秋,然秋收豐足、獵物肥美,因是君王帶領貴族設壇以謝天地。直到隋末唐初裴寂發明月餅,唐僖宗以紅綾裹月餅賜與新科進士,中秋節才成為固定的節日。
中秋盛於北宋,宋太宗欽定農曆八月十五為中秋節,每逢佳節,人人登高遠眺明月,接著設案焚香以祭月,案前擺放瓜果、月餅等供品,男子求蟾宮折桂,女子願貌若嫦娥,極盡鄭重之能事。至此,中秋才正式成為與元旦(春節)相提並論的重大節日。孟元老《東京夢華錄》:「中秋夜,貴家結飾臺榭,民間爭佔酒樓玩月。」笙歌妙舞,通宵作樂,開封城中一片昇平之象。當時北宋宮廷內流行「宮餅」,民間爭相仿效,以「小餅」、「月團」稱之,這就是我們所熟知的月餅,蘇東坡詩云:「小餅如嚼月,中有酥和飴。」,酥是油酥,飴是糖飴,和現代月餅原料相去不遠。
據南宋周密《武林舊事》所撰,月餅為「蒸作以食」的麵餅,薄而軟,無餡,非烘烤而成。明代《帝京景物略》一書詳記明代北京風俗,提及中秋「八月十五日祭月,其祭果餅必圓,分瓜必牙錯瓣刻之,如蓮花。」又寫「月餅月果,戚屬饋遺相報。餅有徑二尺者。女歸寧,是日必返其夫家,曰團圓節也。以上所雲與今強半相同。供月之說,其來舊矣。」;沈榜《宛署雜記》〈八月饋月餅〉一篇:「士庶家俱以是月造面餅相遺,大小不等,呼為月餅。」對萬曆年間人們相互贈餅來往有更進一步的描述。明清多以時鮮瓜果、毛豆、雞冠花與月餅為祭品,闔家祭月,月屬陰,故多由家中女性長者主持,清代滿人富察敦崇所作《燕京歲時記》:「中秋月餅以前門致美齋者為京都第一,他處不足食也。至供月月餅到處皆有。大者尺餘,上繪月宮蟾兔之形。有祭畢而食者,有留至除夕而食者,謂之團圓餅。」
由此可見,「月餅」之名最晚於明代已定,意取「一樣餅師新制得,佳名先向月中題」,且多呈圓形,一來形擬滿月,二來暗喻團圓之意,只是難以斷定月餅何時由蒸改以烘烤,僅能得知明清月餅賣相已十分精美。描寫南宋臨安風貌的《夢梁錄》一書曾提過當時月餅狀如菱花,和菊花餅、梅花餅等其他糕點並存,且「四時皆有,任便索喚,不誤主顧」,可見宋人雖於中秋吃月餅,但月餅卻一年到頭皆供應。
今人多以賞月取代祭月,至於月餅,倒完全成了中秋應景食品,平時若嘴饞,反而輕易買不著。饒是如此,每逢中秋將屆,營養師紛紛跳出來提醒民眾注意卡路里,視月餅如洪水猛獸一般。
現代月餅多以酥油或水油麵團橄成餅皮,餡以棗泥、五仁、豆沙、蓮蓉、冬瓜、芋泥、滷肉、火腿、叉燒、水果最常見,鹹甜俱備,花式繁多。中國各地皆有出色的月餅,其中又以廣式、滬式、京式與港式最知名。廣式皮薄餡多油份足,手法近於西點;滬式餅皮層酥相疊,皮鬆餡甜;京式皮餡比適中,自來白、自來紅月餅清甜的桂花香對老北京而言再熟悉不過;港式冰皮月餅彷如雪糕,九月小陽春裡吃來最沁人心脾。其他如安徽梅干月餅、西安水晶月餅、包以雲南火腿的滇式月餅等亦有一定知名度,可謂百家爭鳴。
我對月餅好感有限,並非懂得節制豬油白糖等至肥之物,而是吃多易發膩,但對蛋黃酥倒是喜歡的不得了。蛋黃酥為一九七零年代台中寶泉食品所創,可說是台灣特有月餅,以水油麵團與油酥做皮,包烏豆沙和鹹蛋黃、刷上一層蛋黃液並沾芝麻裝飾後烤熟即成。烏豆沙餡做工甚繁,得先把預泡過一夜的紅豆煮熟後用果汁機打過,再取紗布包覆之,於冷開水中反覆搓洗至豆沙濾出、紅豆皮留在紗布上,洗出的豆沙就叫生豆沙胚。接著於燒熱鐵鍋中以花生油將黃砂糖炒至融化變色,再放入生豆沙胚、麥芽糖翻炒拌勻,如此炮製出的烏豆沙綿密柔滑,非尋常可比。

一口咬開蛋黃酥,首先感覺到薄如紙的層層酥皮,接著才是綿細烏豆沙餡中裹覆的鹹蛋黃,蛋黃芯子微硬,能夠調和豆沙軟和的口感,此外還可大幅降低甜度而不致膩口。其外觀小巧玲瓏,而剖面分明有度,淺黃、深紅與鴨蛋黃三色排列出悅目又可愛的次序,若非顏色不對,簡直可以放在地科教室中充作地球模型。
若說月餅是月亮的象形,蛋黃酥的外型毋寧和太陽更相似。據史書所記,早在周朝君王就有春分祭日、夏至祭地、秋分祭月、冬至祭天的習俗,分別於東南西北四方設有祭壇,如今僅有祭月禮變相流傳下來,趁佳節食蛋黃酥,日月輝映,分外「明」也。
蛋黃酥也有以蓮蓉、肉脯、芋泥、棗泥為餡,我個人獨鍾烏豆沙餡,對其他口味興趣缺缺。無人來訪的午後,燒水沏茶,自紙盒裡揀出兩顆蛋黃酥做茶點,看一段四郎探母、燕青博魚之類精采緊湊的故事,最是愜意不過。全台好吃的蛋黃酥不少,一入農曆八月,台北「得記」、彰化「不二家」天天大排長龍,近年來更有地方政府舉辦蛋黃酥嘉年華,可見其廣受喜愛。
蛋黃酥當然不如月餅風雅,後者不但有「月餅飽裝桃肉餡,雪糕甜砌蔗糖霜」等詩句附麗,何況朱元璋於月餅內藏紙條傳遞起義訊息的民間傳說,人人耳熟能詳,但食物高明與否,乃至個人口味偏好,原本跟風雅與否不相干。
一輪明月照九州,中秋如今早已不是中華文化獨有,蒙古人縱馬追月,藏人漫步河邊尋月;壯族人搭望月架,少女們於河邊放花燈占卜愛情;苗人則終夜歌舞,此風俗名叫「跳月」,未婚男女藉此尋覓伴侶。日本人稱中秋為「十五夜」,當晚取江米做的月見糰子、芒草、葦草和日本酒祭月,神社佛寺舉辦賞月會等活動。朝鮮人於「秋夕」食松片,半月形的松片蘊含了由虧轉盈的寓意,糯米皮包入芝麻、栗子等餡,放在鋪上松針的蒸籠上蒸熟,故帶有別緻的松香氣息。泰國則以壽桃、月餅拜觀音、八仙求福。越南、馬來西亞於賞月外,孩子們會於這天晚上提燈籠、彩繪花燈,黑暗裡花燈一顆顆透紙暈著微弱而晶瑩的光,像月亮,可是是暖的,可是就牢牢地捧在手心上。各地習俗多有差異,然而心願可能不謀而合,無非是一句:但願人長久,千里共嬋娟。
蘇軾詠月名句甚多,我尤喜歡一句:「此生此夜不長好,明月明年何處看。」明月雖皎潔,到底是無情之物,每隔三十天就一再盈虧變化,而人間世事聚散無常,卻往往一去難返,原不是、也不能夠是明月可以譬喻之的。星散流離中,幸好還有月餅、蛋黃酥給我們源源不絕的熱量,恆久溫暖我們的肚腹與胸懷。
 
【上膳】
這是一個飲食專欄,可以的話,讓我再偷渡一點文化、典故,偷渡我的個人癖好。
 
栩栩
寫百草鳥獸,同樣也寫人間煙火瑣屑。
喜歡微甜紅茶,喜歡聽故事,時常在深夜裡貓咪的陪伴下練習寫字。
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撰稿栩栩
攝影潘怡帆

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