上膳|巷口乾麵

作者栩栩
日期07.11.2013

巷口乾麵只是一個統稱,非專指某間麵店,但它們都有相似的樣貌:不知從何時開始,台灣大小 319 鄉鎮處處總有一蜿蜒小巷,巷口總有一攤深夜還冒著蒸騰水氣的小麵攤,煮一碗陽春肉燥,切盤豆干海帶豬耳朵配冰啤酒,宜簡宜繁,慰勞著晚歸的人。

這一小片店多半無名,無招牌,更不講究氣氛裝潢,帆布帳幕一撐、鐵鍋一架,搭上幾張桌椅就能開工。位置不起眼的緣故罷,起初大家亦不特別光顧,只是一來二去,長久下來也就算一門生意了。因地就簡的擺設使得麵攤無論生意再好、營業再久也都還保有某種流動的不確定性,彷彿只要收好家當,隨時都能自你慣熟的街景消失似的。

可能得等到生意興旺,客源穩定地自附近鄰里社區擴大開來以後,麵攤才會就近尋一處店面,就此落地生根。即便如此,桌椅仍舊拿以前用的塑膠製便宜貨湊合著用,大筆一揮,簡單地標明餐點和價格,向牆上一貼就成了價目表,全然承繼路邊攤的慣習。作麵攤生意的,日夜辛苦勞動求的僅只是一家溫飽,故無多餘心思命名,客人找得上門來即可,識者遂往往以街道界定這些無名麵攤,縱生意作得再大,不過以姓氏為店名,台北柳家涼麵、韓記老虎麵食館屬之;或取市井尋常的名字,譬如台南恭仔意麵、阿娥意麵,一聲聲喊來俗氣卻親切,通常也就是老闆、老闆娘的名字。

這一攤麵攤,大抵可以視為台版深夜食堂的母型罷。

人不可貌相,然而單從外表判斷一間麵店好壞倒不是全沒有法門可循,大抵符合鍋深膛大,且水氣終日氤氳不散的就多半及格,再看看澆頭如何、佐料齊全與否,若環境尚稱乾淨,二來非用餐時間也還有零星顧客上門,約莫就八九不離十了。

一碗麵成敗的關鍵有大半得仗著澆頭,湯麵需賴高湯吊鮮,乾麵更靠著麵醬的味兒。熬高湯沒什麼特殊技巧,只要求實打實地熬,物料火候時間皆不可偷工減料,最考驗店家的誠心。麵醬調法每間店差異不小,好的麵醬鹹甜香辣層次分明,絕不因作的是小本生意而馬虎,更不會為著醬好就澆上一大勺子,搞得顧客吃了滿嘴醬還撈不著半根麵。

炸醬和麻醬普及全台,南部以肉燥為主流,北部則常見老虎醬、豬油拌麵。炸醬中國各地作法不同,台灣較易見到京式、台式兩種:京式炸醬中甜麵醬、豆瓣醬味較濃郁,且是純肉的「乾炸醬」;台式在調醬上較隨意,因吸收了山東作法之故,多半還加入豆干丁、蝦米同炒,炒至油、醬分離方起鍋。至於麻醬,為白芝麻經淘洗、焙炒、碾磨後而得,純麻醬微苦但別具香氣,可直接澥開、或摻少許花生醬澥開拌麵吃。北京人以涼開水分次澥麻醬,較不膩口,台灣則愛用香油,取其滑稠。南部乾麵、陽春麵多以蝦高湯打底,再淋上一小匙子肉燥,那肉燥是絞肉加紅蔥頭、香菇、蒜片、中藥材等料精熬了數小時,再輔以冰糖、醬油、白胡椒粉調味,只需稍加些許就有畫龍點睛之效。台南度小月擔仔麵索價不菲除了仗著歷史悠久,肉燥應該也是它自信的來源。乾麵之所以好吃多半靠著醬裡的油份,油寬則麵條滑順易於拌開,是故無論哪種醬汁均含豐富油質,豬油拌麵看似簡樸卻能徹底地滋養枯乾的胃腸,正是此理。

我個人對麵體雖有偏愛,卻不過份固執,舉凡白麵(有寬細、圓扁之分)、油麵、意麵、拉麵、陽春麵、刀削麵、米苔目、米粉、冬粉、粿條、麵線、麵疙瘩……皆可成就一碗好麵,端看廚子運用靈活得宜與否而已。手工揉桿固然好,但市面所見麵條幾乎全由製麵機製成,沒什麼選擇餘地,倒是不同種類的麵條所需要的火候和時間不一,太生難以入口,過熟又毫無口感可言,其中關鍵難以言傳,多煮幾百遍應當能初步拿捏了,計時器雖方便又利於控制品質穩定,到底是取巧。

煮麵鍋務要鍋深膛大,如此一來對流充分、麵條受熱均勻,只要廚子不差就不至於離譜,麵煮多了,鍋中水難免因散入了斷裂的澱粉分子而變混濁,得適時舀掉、倒入清水。下麵這活兒甚熱,若關在後面小廚房裡弄必熱出一身痱子,故下麵用的鍋具必設在近門處,一來發散熱氣,二來也有招徠顧客的好處。若一踏入店中水氣同麵香就撲面而來,那麼對此間麵店的品質就更能生出幾分信心來──麵攤生意利潤微薄,能省則省,一旦無人上門瓦斯就得關小,能終日維持那一大鍋水沸騰,生意必定不惡。

麵一熟,以笊篱撈起後甩乾多餘水份再倒扣入碗,置銀芽、青韭或小白菜於其上稍加點綴,淋調料,視需要灑一小撮蔥花芫荽即成。若擱上滷蛋、沙蝦、幾片瘦肉或魚板就有些豪華的意思了。煮麵原本不難,但遇上用餐時間人潮洶湧倒也有一頓忙的,若倉促中還能顧及檯面乾淨、環境清潔,足可見店家用心。此外,我還會觀察佐料盒,烏醋香油潑灑得到處都是固然不可取,調味罐上膩著厚厚一層陳年油垢同樣叫人倒胃口。

多數店家常備有食醋、香油、辣渣辣油做佐料,個人隨意取用,拌勻就可以開動。賣麵利薄,故麵店多半會自己弄些小菜供客佐餐下酒,有時小菜知名度不遜麵本身,譬如信維市場裡老鄒山東刀切麵所售的冰糖蹄花,賣相秀色可餐,口感腴而美;小龍飲食的怪味雞香麻鮮嫩,辣炒小魚干、豆魚亦出色,難得連最常見的豆干都滷得較他處入味;位於四四南村的小凱悅一道澆上麻醬的涼拌黃瓜極爽口,夏天吃最解暑氣,據說小凱悅每年入秋後供應螃蟹,引得無數饕客競相為之折腰。手頭寬裕時點幾樣小菜很享受,不點,倒也不顯寒酸,畢竟吃麵原本無須大費周章,因而配油條湯、蛋包湯、魚丸湯就很好,餛飩湯亦不錯,台北市仁愛醫院後巷的陳豬肝湯滋味醇妙,豬肝滑嫩無腥氣,可是吃飽出來發現腆著一個肚子,不免有些赧然。

吃麵,要嘛興之所至,要嘛貪圖方便,是最最省事的一餐了,故店家量力而為即可,餛飩、捲餅要求的技術層次較高,如應付不來千萬不要勉強。品相亦不必複雜,一間麵店若只供應三、四種麵就很適當,一來看著清爽,二來只靠這幾招也能闖江湖,可見確實身懷幾分功夫。

台灣不拘何處皆有好的麵店,在台北,大陳記麵店以鎮江醋為靈魂的醋麵甘酸清爽,為麵中雋品。醋麵作法極簡,不知道靈感是否出自福州乾麵?逯耀東先生曾撰〈餓與福州乾拌麵〉,文中提及他少時生活困窘,某日餓過頭了便至小南門找女朋友吃麵,一餐連盡三碗拌上豬油、蔥花、蝦油,再滴上幾滴烏醋的福州乾麵,歡喜滿足。這樣令人歡喜的麵店如今也還有,泉州街上的林家乾麵,舒國治讚其:「拌麵的汁是白汁,麵相淨雅,深見品味。味亦醇正,不過濃過膩,當然也就不會過腥。」林家乾麵數十年始終如一,哺餵了一代代建中人。

炸醬麵是北方的當家飯,唐魯孫曾點名北京的一條龍、潤明樓與灶溫醬炸得不錯,余生也晚,如今這些店彷彿皆已歇業,倒是海碗居仍堅持肉丁乾炸,手切麵條上鋪滿各色青翠鮮嫩的菜碼兒,可能很接近唐魯孫的標準了。台北天廚菜館專賣北平菜,炸醬麵自然難不倒,倘若不上館子,大安路上的何家常麵也不失為一好選擇,店面不大起眼,但一碗麵醬香麵滑,確是自用待客兩相宜的家常味兒。如今遷至潮州街上的金華麵店亦對其炸醬頗自豪,醬中豆瓣氣味明顯,濃郁卻不鹹,喜吃麻醬者也可乾脆點「雙醬麵」,一石二鳥。

這樣拉拉雜雜點名似地唱了一大串,簡直比壽麵還要長了,而我幾乎還未提起永樂市場乾米苔目、雲滇紹子米線,更別說台南友愛街上以肉燥豬油調味的小杜意麵,麵筋道,骨肉湯於清甜與濃腴之間取得絕佳的平衡、阿龍意麵的蔬菜麵兼具悅目和養生、大港意麵額外加的沙茶暗示了與汕頭的淵源……小麵攤子橫跨了水平的地理限制,同時士商走卒皆可被奉為座上客,它溫暖每一副肚腸,毋怪乎 2011 年統一企業推出「巷口乾麵」立即造成瘋狂搶購,說到底,在麵店一再被都市更新引導下的商辦高樓淘汰掉後,人們更需要好好咀嚼記憶所滋潤過的麵條,碗空,再轉身與黑暗艱難的生活繼續搏鬥。

一碗麵那樣長,如絲如縷,串起那樣多掌故與情感。我想起自己初次光顧台南新美街恭仔意麵,雖是新知,卻莫名地湧上似曾相識之感,後來方問出母親懷孕時胃口好,每每半夜覺著餓,父親便披上外套載她到恭仔吃宵夜。那一小碗麵條宛若臍帶般串起了生命,我在這頭,母親在那頭。

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撰稿栩栩
攝影佩妮誰

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