上膳｜咖哩飯
提起小津安二郎（1903-1963），這位公認二十世紀最具影響力的日本導演，除了招牌的低視角仰視拍攝法，影迷們不免接著聯想到茶泡飯、紅豆麵包等，與其電影風格同樣簡約淡雅而餘味綿長的食物。雖然小津安二郎曾自詡為豆腐匠人，並以「我是開豆腐店的，做豆腐的人去做咖哩飯或炸豬排，不可能好吃」揭露他個人的美學堅持，然而，小津安二郎作為導演的開端，恰好源於一盤咖哩飯。
小津安二郎的父親是肥料商人，與父母期望相反的，他對唸書既不擅長也缺乏興趣，他著迷於看電影，此外還有酒精成癮的毛病。後來雖然勉為其難地當了一年的代課老師，但他依然渴望從事電影相關工作。1923 年，透過親戚牽線他如願進入松竹映畫，幾年之間從攝影助理一路升到助理導演。某一日從大清早直拍到傍晚才收工，他飢腸轆轆地走入食堂點了咖哩飯，濃郁的咖哩香氣直滲入肚皮，讓人等得好不心焦。眼看著咖哩飯一份份發下來，就要發到他時，盤子一轉，遞入比他晚點餐的導演牛原虛彥手中。小津立時大聲抗議，這憤怒不但引起在場其他食客側目，同時也傳入製片廠廠長城戶四郎耳裡。城戶四郎頗覺有趣，遂要求小津拍部片來看看。數月後，小津處女作《懺悔之刃》於焉誕生。
不知道那盤讓小津安二郎垂涎的咖哩飯滋味若何。日本並不產咖哩，咖哩是包含印度、孟加拉、尼泊爾等國的南亞次大陸特產，它並非單一的香料或醬汁，而是混合多種香料的調味料。「咖哩」一詞源於泰米爾語，意指「許多香料加在一起煮」，亦可為證。混合配方不同，甚至香料熬煮次序與時間長短不同，則口味自然相異。根據印度民間傳說，咖哩乃是釋迦牟尼為救眾生而創，可藥用，亦可作調味料，印度天氣濕熱，咖哩不但能使食物較不易腐敗、去除羊肉羶氣，更具醒味提神、增進食慾之功，遂慢慢傳播開來。
十七世紀，由於對絲綢、香料與商業貿易的需求，歐洲各國遣船向外展開探索，隨大航海時代一同揭開序幕的是殖民主義與資本主義，殖民地提供宗主國新興市場、廉價勞力，以及珍貴的象牙、黃金等奢侈品，咖哩與眾多香料就此傳入歐洲。
印度咖哩很快地獲得大英帝國的青睞，十七世紀所出版的英國烹飪書籍就提到以咖哩調製菜餚的技巧，當時英國人流行將咖哩和牛油混合調成糊狀醬料，而十九世紀咖哩粉的上市更促使咖哩風靡全歐。另一個讓咖哩在英國落地生根的契機，則緣於二十世紀中葉包含印度、埃及、牙買加等原英屬殖民地陸續獨立，舉國上下籠罩在「殖民地鄉愁」的感傷之中，當時鄰近港口的咖啡館販賣咖哩飯給碼頭附近的印度、孟加拉水手，水手們在咖哩飯中得到故土家鄉味的安慰，英國人們則在那充滿異國芳香的醬汁裡重溫昔日「日不落國」的無限榮耀。
典型印度咖哩多半指薑黃、辣椒、小茴香、胡荽籽、芥末籽等香料經油炒過加入肉類和新鮮咖哩葉一同燉煮的食品，黃或紅色，味道辛辣濃郁，以粗麵包、米飯沾食。這份食譜完全是開放式的，不但主食可因地制宜，熬煮的香料多寡與加入順序亦無定法，每個印度媽媽都有其引以為傲的獨門咖哩秘方。
咖哩在明治維新時期隨港口開放給西方列強而傳入日本，起初仍被視為高級料理，後來在禁肉令解除等一連串西風東漸的推廣下，才以洋食的形態日漸普及。配合日本人的飲食習慣，和風咖哩多摻入蘋果、蜂蜜、法式白醬，口味溫和甘甜，搭配唐揚雞塊、可樂餅更是老少咸宜。傳統日本料理準備費時，咖哩飯顯然沒有這問題，昭和二十年起日本人發明以油脂和小麥粉作固化物的速食咖哩塊，速食咖哩塊保留了日式咖哩獨有的蔬果甜味，又便於攜帶，大受民眾歡迎。
咖哩彷彿與生俱來擁有使人愉悅的魔法，它不但使印度人笑顏常開，更取悅了全球的味蕾。如今我們對咖哩的想像越來越複雜，可能加入丁香、肉桂、罌粟籽、肉荳蔻；可能與洋蔥、大蒜、薑塊一同燉煮。咖哩的內涵如此奧妙，幾乎成為一種文化，光東南亞一帶就不下百樣風情：孟加拉人慣於提高芥末籽與芥末油的比重；馬來西亞人加入芭蕉葉、椰絲，味道偏辣，其引以為傲的叻沙、沙嗲也同咖哩淵源不淺；巴基斯坦的版本大量使用鮮辣椒、大蒜、番茄，配烤餅或烤肉同吃，又嗆又過癮；孜然、洋蔥讓緬甸咖哩香氣更具層次，油脂豐富，予人雙倍的飽足感；泰式的紅咖哩綠咖哩平分春色，青檸葉、檸檬草等香草芬芳撲鼻，引人食慾大開；印尼人放月桂葉、羅望子、菠蘿蜜、木薯葉、蝦醬，大大地豐富了咖哩的面貌——至於印度這塊咖哩聖地，則因地域不同從加入椰子、棕櫚糖到酸奶都有，乾濕俱備，豆子蔬菜鮮魚統統都放入咖哩同煮，並非實驗，而是餐桌上不可或缺的營養。
這股熱潮一路延燒到東北亞——無庸置疑，咖哩魚蛋是港澳最火紅的街邊小吃，彩旗一挑鐵鍋一架就是現成的小販檔攤，人手一串魚蛋又脆又彈牙，微辣中調合溫潤的椰奶，靚得不得了。咖哩甚至是潮州菜中重要的醬料，如此登堂入室地踩中國廚子的地盤，遠非同樣具有外國血統的荷蘭醬﹙Hollandaise sauce﹚、莎莎醬﹙Salsa﹚所能及。日本迷戀咖哩的程度有過之而無不及，北海道的湯咖哩、熊肉咖哩皆名列當地特產，日本海上自衛隊每逢金曜日中午供應咖哩飯，海軍咖哩的美味不但媲美洋食屋，還能有效地預防腳氣病。咖哩烏龍麵更是日本人的驕傲，《深夜食堂》裡，連印度人拉吉先生也為之折服的不正是讚岐人惠子媽媽現揉的一碗咖哩烏龍麵嗎。
暖心又暖胃的《深夜食堂》將每月第一週的週二定為隔夜咖哩日，安倍夜郎顯然深諳品嚐咖哩的訣竅，咖哩放了一夜，不但醬汁完整地滲入食材，同時馬鈴薯的澱粉質流失到咖哩中，胡蘿蔔的甜味被釋放，味道將遠比剛做好時更醇厚濃稠，怪不得真由美都得連吃好幾盤才算過癮。
《深夜食堂》裡的隔夜咖哩飯按食堂老闆說法，將冰過的、稍微凝固的隔夜咖哩澆在熱騰騰的米飯上，趁米飯的熱氣讓咖哩融化時享用，我不太能適應這種吃法，大約是對沒有重新加熱的冷咖哩懷有戒心。但深夜食堂售的咖哩飯用盤子盛裝、配冰水，觀念倒是相當準確，盤子比碗提供米飯和咖哩醬汁更多的接觸面積，而咖哩味濃烈，冰水在緩和之外，還能幫助味覺回到原點，重新品嚐咖哩飯的美味。
台北不乏日式咖哩飯連鎖餐廳，其中屬茄子咖哩、魔法咖哩較具名氣；印度、泰式咖哩則多半歸入異國餐館賣；波麗路西餐廳雖標榜正宗印度紅咖哩醬汁，不知為何，吃起來還是很具台灣味。最近頗獲人青睞的寅樂屋根基雖淺，但整間店風格明顯，小巧卻處處可見用心，在微辣的咖哩醬汁中咬開纖維略粗韌的牛肉，有一種豪爽的滿足感。
更多時候，咖哩飯以一種樸素而家常的姿態現身。我喜歡在日照晴朗充足的早晨逛傳統市場，回來後將新鮮牛肉——牛腩（坑腩）牛味濃郁但熬燉較耗時，牛腱省時不少，但前腿筋多，可依個人喜好做選擇——切塊、於滾水中焯過，接著另外以奶油爆香洋蔥絲直到軟化、色澤轉深後加入胡蘿蔔、馬鈴薯塊（切大塊些，燉煮中隨澱粉流失馬鈴薯會變小）一同拌炒，拌炒至胡蘿蔔表面變色即可。於一深鍋內燒開水，放入牛肉、炒過的洋蔥絲燉煮，磨點蘋果泥以增加果香與甜度，若選用牛腱，則燉煮四十分鐘後可加入胡蘿蔔塊，之後再過半小時加馬鈴薯塊，等到馬鈴薯也燉得鬆軟，投入兩種不同口味的市售咖哩塊、倒少許牛奶讓口感更溫潤，若稠度不夠可利用澱粉水調整，最後拆一塊黑巧克力，讓整鍋咖哩於蔬果甜味中夾帶深邃而難以察覺的餘韻。煮咖哩不難，甚至油煙也不多，故儘可以從容閑適地進行，有時改以蕈菇取代胡蘿蔔馬鈴薯，則倍添秋意。咖哩當然以手炒咖哩粉為佳，若選用市售咖哩塊，一甜一辣的不同口味能使整鍋咖哩具有更多元的向度，此外，配咖哩食用的米飯不妨煮得略乾，我認為偏乾的米飯更能吸飽醬汁。
雨天裡來一碗熱騰騰的咖哩烏龍麵，溫暖而治癒。台北市敦化北路上的巢鴨古奈屋源於東京，其烏龍麵呈半透明，日本師傅選用特製的方型模具製麵，成品較一般烏龍吸汁更足，烏龍滑潤彈牙，用餐難免醬汁四濺污了衣服，古奈屋遂貼心地附上紙圍兜兜，免去不少困擾。
咖哩不但是印度人眼中對付感冒的利器，據現代科學研究，更有抗關節炎、減緩心血管疾病、防癌等奇效。咖哩是廚房裡的靈藥，同時，也在印度祭典上作為獻給神的祭品。然而，最纏綿的莫過於 Uwe Timm 所著《咖哩香腸的誕生》裡，那回到布綠克太太小吃攤前買咖哩香腸的、年紀輕得足以當她兒子的逃兵，一口咬下這因懷想他而發明的料理，舌上傳來辣而甜的感受，腦中轟然湧上狹小公寓裡激烈繾綣的情慾，一幕幕如在眼前，不得不各自奔赴的決心，遲來的歉疚與慰藉。
往事不堪細數，只是偶然間碰觸了記憶的開關，昔日的歡悅與煩惱就此繚繞上來，你知道你其實早已失去了他，但此刻你燒開一鍋水，預備以咖哩溫習這人生中難以忘懷的一味。
【上膳】
這是一個飲食專欄，可以的話，讓我再偷渡一點文化、典故，偷渡我的個人癖好。
【栩栩】
寫百草鳥獸，同樣也寫人間煙火瑣屑。
喜歡微甜紅茶，喜歡聽故事，時常在深夜裡貓咪的陪伴下練習寫字。
