上膳|歲寒三友

作者栩栩
日期20.01.2014

過了冬至,轉眼就是年。

作為最重要的傳統節慶,過年,大抵把中國節慶不可或缺的儀式 「吃」發揮得淋漓盡致,隨便踏入哪一家廚房,迎面皆是一大桌子雞鴨魚肉,樣樣不可或缺,樣樣都有典故來歷。

不知何時開始,各大飯店、餐廳甚至便利商店紛紛推出全套開運年菜組,團購年菜可省下好幾日麻煩,一大家子買辦、洗切乃至炊煮的陣仗可不是鬧著玩,一個不好,婆媳或妯娌間埋下了疙瘩,簡直嘮叨到元宵還滿肚子怨氣。起初,眾人視外帶年菜為噱頭,不無輕視或訕笑的意味,畢竟,總鋪師的手藝哪能取代正港的媽媽味呢?幾年過去,終究抵擋不了撲天蓋地的宣傳,打開印製精美的預購單隨意挑一套,過幾日宅配到府,櫻花蝦紫芋米糕、乾燒蹄膀、醃篤鮮一一擺出來,嘩,倒也有模有樣。

過年乃一家大事,年夜飯之所以喊作「圍爐」,闔家所圍,自然是日夜柴火不歇、填嘴飽肚的那口小灶。故而現成年菜雖方便,至今,我家中母親仍年年親力親為,全家老小遂皆不敢懈怠分毫,那一大桌年菜起碼於過年前一個月,亦即冬至前後,就得著手張羅。

什麼!一個月?

這數字聽來嚇人,卻不誇張,備料手續繁雜,時間一溜煙兒地就過去了,況且提早準備總好過到時倉促忙亂,累出好幾日酸痛來。至於備料多寡、品項,戶戶不一,多半取決於家中長輩祖籍、傳統。譬若福州人每逢冬至前後便釀上一大缸子紅糟,福州位處亞熱帶,冬日天冷,釀糟較能控制菌種的生長速度和品質,待除夕前幾日敲開泥封,陣陣糟香撲鼻——來年燒鰻燒鳳爪全靠這缸紅糟啦。譬若重慶人一入冬就忙於灌海椒,川人喊辣椒叫「海椒」,挑一批又大又粗、海椒子多的海椒挖空了灌上糯米,接著封入罈中醃上半月,除夕當日蒸熟闔家享用。

江蘇年俗,時入小雪,家家戶戶開始醃制風雞。首先買十來隻羽色鮮亮、體型肥碩的公雞,大小以三公斤左右為宜,圈上一兩日,靜待穢物排泄乾淨。雞隻於宰殺前一日不餵飼料、只給清水,如此停食過的雞隻肉質較鮮嫩,除了肥雞,鴨鵝豬肉皆可醃,是故品項眾多,揚州人以「冬臘風醃」一詞統稱。快刀一抹雞脖子,放盡雞血,不拔雞毛,於翅下或腿跟處開一小口,由此開口探入掏淨內臟、剜去肛門,並將內膛擦拭乾淨--亦可故意留下雞肫或雞腸一併醃,但為防腐敗變質,最好連同支氣管、肺葉等內臟統統挖除。花椒粒、八角和精鹽預先於鐵鍋炒過,鍋中不擱油,雞:鹽:花椒粒的比例約為一斤:一兩:一錢,待翻炒至燙手,椒香盈室,熄火並趁熱碾碎花椒粒,放涼即為花椒大料鹽。花椒大料鹽用量不可省,趁雞隻猶有餘溫時自開口處填入,填塞時務必使勁搓揉按摩內膛以便入味,雞外身也得搓上,口部及脖子刀傷處則以手指沾花椒大料鹽塗抹,總之要徹底醃個通透。之後拉過雞脖子塞入開口處,或拉攏雙腿以白棉繩子綁緊,外覆荷葉或白紙,開口處朝上倒吊於陰涼通風處。

待雞皮張緊,表面看似乾燥,實則由裏向外淌出豐潤滋養的油滴,皮色金黃而略帶透明感,肉色鮮紅粉嫩,差不多就大功告成了。醃制風雞雖是一件漫長的活兒,不過倒不悶,一排風雞吊在碧紗窗下,黑羽紅尾,冬日裡特別鮮亮好看。從宰殺到完工約莫歷時二十天,實際狀況得視雞隻大小與氣候寒暖而定,花椒大料的鹹香緩慢地滲入肌理中,交揉出一股勁道而悠遠的鮮味兒。風好的雞較原來小了一號,滋味卻濃郁數倍,料理前先以溫水洗淨,若表面帶薄薄一層鹽霜便得稍事浸泡以退鹽,無論用以燉湯、剔骨手撕、與米飯同炊皆醇鮮馥郁。因當初連皮帶毛一起風醃,成品肉緊皮硬,雞毛不容易對付,得細心使力拔除,不得已可取細火燎燙。雞雜另外醃成一碗,亦可加蔥薑蒜炒食,寒夜燙壺黃酒,獨自於燈下咀嚼整盤辣炒雞雜,不多時便從胃腸暖到指頭。

兩廣川鄂,乃至中國各地,臘味可說獨占年菜風騷。農曆十二月又作臘月,秋收冬藏,年前農家挑一頭肥豬殺了,切出一條條上好精肉,以鹽漬經風乾或煙燻,便可收貯一整年。經此手續製成的肉稱之為臘味,臘味品項繁多,大抵凡肉皆可臘,唯豬肉製流通較廣,且以冬至過後所製最是味美。各地處理臘味手續不一致,廣式臘肉採生曬法;湖南臘肉尚煙燻法;川味於調味偏重麻辣並以松柏枝燻烤過,故滋味各異。

島上地狹人稠,人人蝸居一隅,起居飲食沐浴睡眠統統在幾坪大的房間寸進挪移,一旦增添人口,不免如小牛互牴,實無可能騰出一塊空間來砌燻槽,何況作為燃料的松木屑混合米糠一著火,立時竄出陣陣濃而嗆的白煙,不免驚動警鈴或鄰居,待臘肉出爐,傢俱燻壞了不打緊,信箱裡湧進雪片般的投訴單才夠人頭疼。是故,若欲在家中自製臘味,容易上手的廣式為佳。

大雪一過,一箱箱精鹽、醬油、金門高粱流水價地送來,我便掂量著到了做臘味的時候了。正式開工的前幾天母親會先抬出大塑膠盆洗淨曬乾,到中藥行買齊八角、桂枝、甘草、榖殼、花椒籽、五香粉和肉桂粉等藥材,藥材會按種類一一用粉紅色紙封好,藥包外捆上兩圈麻繩,免得鬆脫四散。超市或中藥行亦出售調配好份量的專用臘味包,然母親的臘味乃按獨門秘方所製,故而每年做第一批臘味的前一夜,得拆掉麻繩,小心剝開粉紅藥紙,按著方子一一秤足了量,另外取出一張白紙來盛,再重新封好。之後每回浸臘味便取一個白藥封。我特別喜歡這差使,一手持中藥秤,一手從小山也似的藥料堆抓出一把,留意斟酌添減,很有幾分中藥行老闆的架勢。

五香粉和肉桂粉不必事先秤好,製臘當日,拆開一封白藥封,將藥材傾入塑膠盆內,接著用料理秤一一量足精鹽、砂糖、五香粉和肉桂粉,後兩者粉末細緻,手腳粗魯些不免碰了一臉的灰。接著徐徐倒入醬油和高粱酒,一面拿湯匙攪拌盆底的糖鹽藥粉到盡數溶解,這便是浸泡鮮肉的鹵。

母親製的臘味只以豬肉為材,選用肥瘦層次多的五花肉,肥處比薄薄一層腩網略多一分,瘦處緊實不乾癟,則口感腴瘦相濟,不膩不柴。寶肋肉較五花肉更佳,只是一頭豬僅得兩塊,梅花肉就次之了。改刀成重一斤左右的長條,浸入鹵中,鹵汁液面以能完全淹過鮮肉條為度,兩者務得充分拌勻,之後封上保鮮膜並送入冰箱。一共醃四天,這四天當中每日都需重新翻攪,以免調料因沈澱盆底而入味不均,第五天用鋼鈎勾起肉條,一串串掛在竹竿上,竹竿架於風大且近陽光處,使其自然曬乾。

臘肉極香,不免招惹飛蟲蚊蠅,連街犬餓貓亦蹲踞於不遠處虎視眈眈,恨不得竄上竹竿狠狠咬下一條肉來解饞才好,若能整日看顧那竿臘肉自然最理想不過,若人手欠缺,覆一層紗網,對蚊蠅還能略收阻隔之效,至於貓狗竊賊等不速之客就實在沒輒。白晝曝曬,傍晚收下肉條復收入盆中冷藏,待隔日繼續再曬。若於太陽微露、北風乾燥強勁的好天氣,約莫連續曬兩日切面便光滑乾爽,色澤光潤呈棗紅色,脂肪含量較多的肥肉層凝成近似透明的乳白,放在鼻尖,一縷濃郁肉香夾帶糖與高粱酒香鑽入胸腔,如此,豉味、風味、香味三者兼具,便可收工了。因製備過程中不放硝鹽,故一曬成立即真空包裝、冷凍貯存,最多吃到清明就不能再放。

余讀論語,不免私心猜想孔夫子的妻子應該對製臘味獨具心得,孔門弟子不少,人人捧束脩求師,古代食品存放不易,孔夫子又是那樣食不厭精、膾不厭細的脾性,等閒還打發不過去。作聖人的妻子,果然好難哪。

無論曝曬風雞或臘肉,最好於乾燥而寒冷的白晝進行才不易霉壞,些微日照益於加速乾燥,但日照過於強烈的話油脂會迅速大量析出,成品不免略帶油脂氧化的酸敗雜氣,如遇雨天,則將醃肉移入室內以避開水氣沾染。故而製風雞臘味的時間點以大雪前後為佳,醃肉讓北風吹上數天——行話叫「打北風」——遠勝於乾燥機慢慢烘乾。生曬法製得的臘味約失水兩成,若改採木料煙燻,甚至懸吊醃肉於灶前利用炊煙終年煙燻的話,失水率會更高,肉濃味爽,美食家王瑞瑤欣賞的石牌「桂來標」湖南臘肉便屬後者。臘味乃冬節好味,爐烤、煲飯、與蒜苗時蔬同炒皆宜,吃膩豬五花,改以臘鴨、臘蛋、臘腸、臘魚換口味也是絕妙。

曬肉料需拿捏各類陷料的曝曬時日,如竹竿有了空檔,正好偷空曬土魠魚片。冬季土魠魚盛產,將土魠魚頭斬去、魚腹收拾乾淨後切片,取大量精鹽搓抹並靜置約半個鐘頭方洗去鹽粒,瀝乾,剪一段紅繩串起魚片,使其吊在冬陽下曬半日,直到魚片表面乾爽便可收起。土魠肥美,若曬得魚片表面沁出油脂便過了,吃著口感不佳,熟練廚事者自然能掌握其竅門。魚片曬好後同樣真空包裝送入冷凍庫,可貯存半年之久,煮湯乾煎皆宜。曬土魠魚手續簡便,近於日本一夜干的意思了。

冬嚴夜長,撕了半只風雞作涼拌菜,雞架子入鍋同牛蒡熬湯去,另一邊臘味煲飯蒸得火候正足,土魠魚在油鍋裡滋滋作響……晚來天欲雪,然有此歲寒三友,可謂不辜負也。

 

【上膳】
這是一個飲食專欄,可以的話,讓我再偷渡一點文化、典故,偷渡我的個人癖好。

栩栩
寫百草鳥獸,同樣也寫人間煙火瑣屑。
喜歡微甜紅茶,喜歡聽故事,時常在深夜裡貓咪的陪伴下練習寫字。

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