採擷島嶼山海故事,吉拉島與台灣碰撞出的四款調酒

作者BIOS monthly
日期14.09.2018

要調酒師離開吧檯掩護、真的坐下來面對面聊聊,他是有點羞赧的。儘管十餘年歷練,待過各種品飲場所,現任栩栩如真創態團隊首席調酒師的 Joseph Huang,講起調酒來深思慢想,常有頓點,反而給人一股誠懇踏實感。問起調酒創作的原則,他回到經典老酒譜:「經典之所以成為經典,是有其原因的。我很在意:調酒真正的邏輯與原理是什麼,目的是什麼。」在求新、求變、求刺激的調酒界,他先求的是根本,再展演所謂創意與變化。
 
所以當威士忌酒廠吉拉終於正式被引入台灣,找來打造島嶼特調的調酒師,就是氣味相投的 Joseph。這個酒廠傳承土地的名字,讓我們記住那個歐威爾曾稱為「世界上最難抵達」的吉拉島。離群而孤,那裡只有 200 個島民,而他們精神與行動匯流在一條路上,聚集在一座釀酒廠裡。從 1810 年開始,即便遭逢數次戰亂,島民仍不忘回溯根源,以世世代代傳承的意志重建蒸餾器,以威士忌連結所有人的生活。

Joseph 很理解吉拉的可貴,「這個酒廠、這個島上的人,很像戰士。」天生資源稀少,吉拉詞根含義,正是「艱難」。但在這樣的環境下,或許才能練就更純粹的意志。他更欣賞吉拉生於困難卻輕描淡寫的姿態:「在這麼刻苦求生的環境下,吉拉威士忌的味道反而是輕柔的,帶一點淡泥煤與木質尾韻。以我的想法,可能這也是他們島民想表達的人生哲學吧。」剛硬淬煉出來的細緻,連村上春樹都曾驚嘆這座島的獨特氣韻。

當吉拉來到台灣,兩座島嶼的故事碰撞出更多複雜滋味。Joseph 以四位台灣職人為核心,吉拉威士忌為基底,分別從四款經典調酒中變化出給島嶼的四杯特調,都是專屬於島嶼的特有種。走訪台灣各處,我們在金山看見世界僅存蹦火仔漁法、在宜蘭糖蔥師傅卓韋同手上,看見島民一代傳一代的技藝與記憶。行至竹山小鎮,有帶起地方創生風潮的何培鈞,在金門,則有以各種日常產品讓百年花磚重生的石怡蔚,在在給予島嶼創生活力。

Joseph 說,一般威士忌調酒多以波本、裸麥威士忌為底,這次想加入一些有趣元素改變經典調酒酒譜,來體現吉拉本身的特性及四位職人的故事性。四款島嶼特調,四種吉拉面貌,帶給威士忌愛好者四種最貼近土地精神的品飲經驗。

【撲火 Flaming Dream】蹦火仔的一瞬璀璨

如今,當磺港子民點燃一片海洋,他們不僅是為養家活口捕魚,而是延續島嶼特有的漁業工法。繁複耗力出海,若要計較產量是遠遠不及現代機械化作業,但傳統漁法卻能讓海洋喘息,達到人與海的平衡。做個好島民,我們要懂得珍惜海。Joseph 以自製柴魚昆布高湯添加鮮味,試圖在調酒裡召喚海風。

這款特調「撲火」,原型是經典調酒「盤尼西林」。除了摻入海洋氣息,為呈現蹦火仔燦燦海面意象,Joseph 以吉拉威士忌調和麵糊製作薄脆的蕾絲瓦片再撒上金箔,重現夜海上的太陽。但如果你哪天喝到這杯「撲火」,最難忘的可能是濃厚的煙燻味;迴盪在薑與檸檬的清香與海洋鮮味之間,Joseph 以普羅旺斯香料煙燻 12 年吉拉威士忌,那股燻香提醒飲者:海面上金光閃閃的奇景,背後支撐的是討海人徹夜不眠、追逐火光的硬頸精神。

【傲節 Bang-Boo Punch】竹山小鎮創生之力

要有怎樣的意志,才會投入自己所有,為一個乏人問津、旅客趨近於零的小鎮,帶來一年十萬的人潮?何培鈞受南投竹山鎮裡廢棄建築群落吸引,來到這裡修整老屋並開辦民宿「天空的院子」,後來更創立「小鎮文創」,嘗試嶄新的地方創生實驗,讓來客感受到小鎮魅力的同時也促進地方產業發展。例如他在民宿裡大量使用在地資源,一桌一椅,都是小鎮居民心血,讓來客心動時就能走入竹山當地各種商業路徑。

如此精神,讓 Joseph 想到四君子:梅蘭竹菊。以日本調酒教父上田和男在 1986 年震驚世界的「國王谷」為基底,Joseph 一樣不使用綠色材料,卻展現出竹林裡的綠意盎然。四君子版本,他另外加入菊花茶、冰心梅等素材,再以蘭花裝飾。高風亮節,是這款「傲節」想展現的意象。舉杯,我們慶賀吉拉島民和何培鈞的多年堅持,與對土地的一心不移。

【如飴 Bitter But Sweet】糖蔥入酒,苦甜人生

台灣最年輕的糖蔥師傅卓韋同之所以會回到宜蘭做糖蔥,既是為了傳承阿公和爸爸的事業,也是延續島嶼重要的故事。而為了完整呈現吉拉和糖蔥兩大主角的風味,Joseph 選擇以苦甜交融的 Old Fashioned 來詮釋。Old Fashioned 裡必備柑橘調,他自製龍膽柚香苦精來調和味覺。為了完整襯托吉拉獨有的木質香氣,Joseph 更以檀香木肉桂泡沫裝飾,乾淨的香氣作為味覺的前導,在我們喝到威士忌調酒前就先鋪陳一條口感細緻、味覺舒適的路。

「如飴」最吸引人目光的還是糖蔥。延伸一般糖蔥可放入茶、咖啡等飲品的使用法,Joseph 以糖蔥調和威士忌,當它慢慢溶解,整杯「如飴」的味道也逐漸改變。或你等不及,直接拿起浸滿威士忌的糖蔥咬一口,也有些成人版甜點的意思,酒香與甜味四溢。獻給每一個和卓韋同一樣,有所堅持、吃苦也甘之如飴的初心者。

【凝思 Memory Collector】花磚,綻放島嶼記憶

如同吉拉島一再以威士忌為靈魂核心重生,石怡蔚也希冀能以「捲毛力卡」這個品牌讓金門百年歷史花磚重新被世人認識。在自然資源稀缺之地,威士忌和花磚,是這兩座島給予世人的美好禮讚。花磚在金門,是前人衣錦還鄉的證據,見證島民打拼歷史。如今石怡蔚將花磚圖樣轉移到各種日常生活用品中,讓島嶼記憶綻放在日常細節。

日本舶來花磚上,常見圖樣是玫瑰、罌粟、鈴蘭,和金門既有的紅磚瓦、交趾陶產生衝突的美感,卻又隱含著文化融合的包容。為展現花團錦簇的意象,Joseph 選擇以有「雞尾酒之后」美稱的「曼哈頓」為原型。但原先以甜苦艾酒、苦精與糖漬櫻桃堆疊出來的都會錦繡奢華,在這款「凝思」裡有了不同轉變。Joseph 以他個人喜愛的 PX 雪莉酒來加強甜美意象,苦味的部分則以略有穀物香氣質地的烤吐司苦精來取代,更帶來貼近地氣的感受。視覺上,也以食用花卉取代櫻桃,架構百花齊放的品飲體驗。

喝完四款島嶼特調,便能完整感受到 Joseph 如何以吉拉島民心血呈現台灣島民精神,這是島與島的精神碰撞。在這場創作挑戰中,Joseph 說難能可貴的是可以認識更多酒與人的故事:「每一種酒最讓人驚嘆的都是製作過程。調酒師都是站在第一線的人,既見證這樣的產出,再去引導品飲者。」他想傳遞的美好,希望你也能在其間品嘗到島嶼特有種的力量。

【特有種!島嶼特調】

當吉拉來到台灣,兩座島嶼的故事碰撞出更多複雜滋味。栩栩如真創態團隊知名調酒師 Joseph Huang 黃中岳以四位職人為核心,完美揉合「吉拉單一麥蘇格蘭威士忌 Signature 系列」細緻溫順風味,創作出給島嶼的四杯特調。【撲火】魚群撲火的一瞬金光,體現島民拒絕簡單的硬頸精神;【傲節】一心一念,傲骨如竹節,綻放島嶼再造不凡的創生力量;【如飴】將糖蔥入酒,詮釋每一顆堅持理想,再苦也甘之如飴的初心;【凝思】堅守舊時代的燦爛風華,凝聚島嶼記憶中的溫潤之美。可以品嚐的島嶼故事,獻給同樣拒絕簡單堅持不凡的你。更多活動資訊請上 Jura 吉拉單一麥芽蘇格蘭威士忌粉絲專頁查詢。
 
|時間|
2018. 09. 14-10. 14

|店家資訊|
Jumi Tavern|02 2775 5209|台北市大安區仁愛路四段 345 巷 4 弄 39 號
Le Kief 菱玖洋服|02 2752 5009|台北市大安區光復南路 308 巷 36 號
摩得僖閣 Mod Sequel|02 2737 2955|台北市大安區樂利路 11 巷 7 號 
Motown Taipei|02 2722 3230|台北市信義區仁愛路四段 434 號

#調酒師 #島嶼特有種 #吉拉島 #JURA #威士忌

BIOS 通訊,佛系電子報

專題統籌楊安
採訪溫若涵
撰稿溫若涵
攝影張國耀

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