島嶼特有種|比起光鮮亮麗,更想做紮實的事:糖蔥,滾燙裡的世代傳承

作者BIOS monthly
日期14.09.2018

吉拉島,這個村上春樹口中「幾乎什麼都沒有」的島,鹿的數量比人口數還要多,卻默默釀造著世界上任何地方都無法取代的特殊威士忌,島民世世代代在釀酒廠裡專心致志。以同為島民世代承襲、惺惺相惜之姿,吉拉威士忌邀請台灣特有種人物對談,讓相隔遙遠的兩座島嶼,透過相同的初心碰撞出更多關於特有種島民傳承的風味與故事。

這位傳承台灣特有種的人物,現身在宜蘭傳藝中心裡。夏日午後,他眼神專注地看著白裡透亮的糖霜,雙手緊貼表面的熱燙,接下來的三分鐘,是一場與空氣和溫度的競逐。

糖蔥師傅卓韋同,是家族第三代技藝傳承人,全台灣僅存不到十位糖蔥師傅中,他又是最年輕的。群眾圍觀,相機快門不停閃,他如入定老僧般將糖漿越拉越長,運用難以向外人言說的手感和技巧,讓空氣鑽入糖漿中,形成一個個中空氣室,最後一個使勁將糖漿拉長到隔壁店門口,硬度脆度剛剛好,打完收工,入口即化的糖蔥誕生。

苦練三年,出師也三年,原是美髮設計師的卓韋同,因為心疼爸爸年紀大還要做勞力活,返家接下糖蔥的棒子,也讓三代傳承的儀式得以完成。「爸爸以前在跟外公學糖蔥的時候,我都會去幫忙包糖。到國小的時候,外公就很老了,爸爸正式把糖蔥接下來做,那時都跑民俗技藝團,全台灣去表演做糖蔥。」不像現在有舒適的店面,過去做糖蔥得從早上準備擺攤開始,一路做到晚上十一、十二點,工時超過半天時間。跟著民俗技藝團環島的生活甚至有點像討海,一、兩個月見不到家人是家常便飯。

適應困難,才能磨練出超群的意志

做糖蔥的辛苦當然不只這些,手痠、腰痛、汗流浹背都是練習的日常。糖漿的溫度則是大魔王,極少人能過得了這關。「被燙到是很正常的事,我記得小時候很調皮,看爸爸做覺得很簡單就用手去摸,結果一摸馬上就哭了,起水泡送醫院。」動輒 180 度到 200 度的糖漿,要怎麼突破心理障礙摸下去?這過程聽起來有點虐人,但卓韋同說,真的只能透過不停地摸,讓手適應溫度,直到燙的感覺對你而言再也不算什麼。

雖說如此,十次中總還是會燙到一次,「我每次燙到手也會被爸爸唸,大人都會覺得做事要頂真(台語,一絲不苟)啦,燙到就是不夠仔細。」已經出師的他,還是一直將爸爸耳提面命的事情放在心裡。

回想那三年苦練養成,爸爸成為他的師傅,因為堅持品質而對他非常嚴苛。「糖蔥要抓手感,是一個手腕的力量,一開始真的丟了很多糖,一不小心就會都掉到地上,所以糖漿要慢慢增加,先從一點點開始。爸爸常常會看我做,唸我這樣做不對、怎麼會拉成這樣。」幼時看大人做像在玩遊戲,自己動手做才知道是多少日夜累積,才能讓他們看起來毫不費力。

爸爸對他的嚴格要求,是糖蔥一定要夠酥夠脆:「拉不好的糖,裡頭會是實心的。」好的糖蔥,應該分成兩個部分,一部分是緊黏棍子的實心糖,用來泡咖啡、含著吃,另一部分就是師傅手藝的展現,一條條空心糖霜排排站好,側邊切面看起來就像青蔥一樣,沒好好將空氣包裹進去的師傅,只能做出實心糖。

「拉的時候也是要跟時間賽跑,天氣越冷它越快變硬,要用手去感覺,快要凝固時要趕快收尾,通常只有幾分鐘時間。」每天拉糖蔥,他也悟出了禪意,「我發現心要靜,不能急躁。剛開始會很急想做好,但越急躁越是容易掉。」問現在他在拉糖當下都在想些什麼?他笑笑說,沒有想什麼,實在做得太熟,整個人都在放空了。

從手勁不夠滿地找糖、在觀眾面前出糗,到能獨當一面、穩如泰山地將家族精神展現給更多人看,卓韋同深切感受到腳踏實地練習的重要性。

看重記憶和技藝,才能留下珍貴的事物

說起糖蔥的歷史,要追溯回日治時期,當時台灣雖作為蔗糖王國,生產出來的糖卻要繳納給日本政府。民眾為了有糖吃,逐漸發展出糖蔥這項零嘴,因為外型神似蔥白,在日本人面前謊稱是蔥而非糖,避免蔗糖全被徵收的命運。

卓韋同說著這個或許已經不知道向第幾個人說過的故事,但他不厭其煩,只希望這世上多一個人理解糖蔥。問起他為什麼對糖蔥有如此深刻的感情與堅持,才知道糖蔥對他而言,不只是一份家族事業,更是轉動卓家命運的重要關鍵:

「爸爸在做糖蔥以前比較找不到人生方向,外公就要他去幫忙,幫著幫著自己就開始做了。」父親遇到慢工出細活的糖蔥,像命中注定,一見鍾情:「我爸爸的轉捩點,就是全家的轉捩點,算是糖蔥把我們養大的,沒有糖蔥就沒有現在的我們。」卓韋同有點感性地說,他因此對糖蔥是很有感覺的,「所以我的堅持、我的初衷是什麼?我希望說這個東西不要失傳,讓更多人知道它的故事。」

對糖蔥擁有深刻感情,因而不希望它就此失傳的念頭,推動卓韋同離開美髮業的冷氣房,投入幾乎快失傳的糖蔥製作,除了想將兒時記憶和家族技藝傳承下去,同時也因糖蔥為卓家帶來命運的轉變而心存感謝。

「現在年輕人都會喜歡做漂漂亮亮的、環境舒服的事,這個東西不好做又累,說實在商機也不是那麼大,做再辛苦一天也只能做出固定的量。只是這種傳統的精神,我想要延續下去,我是為了傳承而做的。」身為現存糖蔥師傅中年紀最輕的,任重而道遠。

將傳統延續,帶向更遠的將來

第一代外公、第二代爸爸、第三代自己,卓韋同說,雖然還沒有孩子,但當然會希望孩子未來會做糖蔥,「這個東西還是要傳下去,我不會強迫他們一定要接下來,但至少要會做。」卓家傳承三代的糖蔥精神自成一格,卻能在遙遠的蘇格蘭吉拉島上找到如遇知音般的共鳴。這座島上只有 200 個居民,唯一的一條公路貫穿整個島嶼,負責把吉拉島上的每個靈魂連接到釀酒廠和小酒館。島民全心釀著威士忌,世代承襲釀酒技藝與純淨之心,將吉拉獨特的味道延續下去、傳遞到世界各地。

卓韋同很能認同吉拉島民的心意,因為對他而言,台灣的糖蔥就如同吉拉島上的威士忌一樣,是地方上必須代代相傳的「特有種」。「糖蔥也是特有種,很多人會把糖蔥跟龍鬚糖、麥芽糖搞混,但事實上它們是完全不同的東西。中國大陸可能找得到類似的,但他們會加薑,作法跟味道也都不太一樣。」糖蔥擁有台灣人民的草根性與堅毅,特有種的,別的地方絕對找不到。

也正因如此,卓韋同已經開始思索將糖蔥延續的下一步,「之前有些國外單位找我們去演出,但因為人力關係只能拒絕,我希望之後有機會能帶著糖蔥走出國際,讓更多人認識這個台灣獨有的技藝和口味。」將整個家族和台灣的心念融入糖蔥中,他保有島嶼子民的一顆初心,期許自己如同吉拉島民對待威士忌的萬眾一心,不僅僅是傳承,還能帶領特有種走向更遠的地方、更長久的將來,無論中途會遇到多少困難,為了延續這份記憶,他甘之如飴。

【特有種!島嶼特調】

當吉拉來到台灣,兩座島嶼的故事碰撞出更多複雜滋味。栩栩如真創態團隊知名調酒師 Joseph Huang 黃中岳以四位職人為核心,完美揉合「吉拉單一麥蘇格蘭威士忌 Signature 系列」細緻溫順風味,創作出給島嶼的四杯特調。【撲火】魚群撲火的一瞬金光,體現島民拒絕簡單的硬頸精神;【傲節】一心一念,傲骨如竹節,綻放島嶼再造不凡的創生力量;【如飴】將糖蔥入酒,詮釋每一顆堅持理想,再苦也甘之如飴的初心;【凝思】堅守舊時代的燦爛風華,凝聚島嶼記憶中的溫潤之美。可以品嚐的島嶼故事,獻給同樣拒絕簡單堅持不凡的你。更多活動資訊請上 Jura 吉拉單一麥芽蘇格蘭威士忌粉絲專頁查詢。
 
|時間|
2018. 09. 14-10. 14

|店家資訊|
Jumi Tavern|02 2775 5209|台北市大安區仁愛路四段 345 巷 4 弄 39 號
Le Kief 菱玖洋服|02 2752 5009|台北市大安區光復南路 308 巷 36 號
摩得僖閣 Mod Sequel|02 2737 2955|台北市大安區樂利路 11 巷 7 號 
Motown Taipei|02 2722 3230|台北市信義區仁愛路四段 434 號

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