「如果小吃有諾貝爾獎,台灣應該可以連年奪魁!」這句好友的臉書動態,想必一定會得到非常多的「讚」。的確,如果要台灣人民說出台灣最值得驕傲的東西,我相信十之八九一定脫離不了台灣的食物。比例上應該遠遠超出阿里山日出等風景名勝,或是最近各個領域默默耕耘好不容易發光發熱的所謂「台灣之光」吧。

台灣小吃的美味,你知道我知道連香港的獨眼龍也知道。不過去年我參加了一場由食材達人徐仲所主講的講座,講座中他提到,我們或許會因為想吃某樣特別的料理而遠渡重洋,像是到日本吃鱈場蟹,或是中國吃大閘蟹、甚至到歐美品嘗不同的米其林星級餐廳,但是好像沒有聽說過有外國友人專程來台灣品嘗台灣小吃。嗯,至少我身邊沒有。

或許這種論調不免讓人想說是否是台灣小吃搬不上檯面,但在最近政府的大力宣傳行銷下,各式各樣包裝精美,美輪美奐的台式小吃紛紛出現在國宴等招待外賓的重要場合,甚至諸多五星級飯店也開始推出擺盤精美的台灣小吃。雖然在宴席場合吃到熟悉的台灣味非常特別,卻也讓人感嘆似乎少了一種吵鬧喧嘩的台式小吃的最佳配料-熱鬧的人情味。

另外有一次某友人向大家詢問餐廳,想要歡送來台灣玩了幾天要歸國的國外友人,而當他們討論的都是最近火紅的西式小酒館時我不經納悶問到:「嗯……其實如果我今天去國外玩,然後外國友人招待我去吃中華料理,就算那間餐廳在當地多有名多厲害,我想我都不會開心耶!」(其實他們還是吃了很多台灣小吃啦,只是筆者是個嘴巴壞的無聊幼稚中二生。)可能是小時後跟著旅行團去東京玩,穿梭在繁華熱鬧的歌舞伎町,最後被導遊帶到了某棟大樓裡面專門做華人旅行團的中華料理餐廳印象太深刻了。在我心中,到國外遊覽增廣見聞,其中一樣重點就是要體會當地人平常吃的美食吧!

我喜歡嘗試擁有濃厚在地風味的各國美食,各國食材擁有了當地的天然氣味,包含了氣候、土地的媒介,無論是蔬菜、豆類、肉類都帶有些許鄉土氣息,當然這樣要讓生活在另外一個土地的人們接受,要經過相當的時間和過程。即使日本的納豆至今也才慢慢被日本之外的民族接受;更別說是台灣人最愛的臭豆腐、米血等「特別」的美食。其實我一直覺得大家所能接受的口味都是來自從小到大家族內的培養,有人喜歡不管煮甚麼都要放砂糖進去,也有人喜歡濃郁醬油味道的重鹹口感。也或許當我們遇到金髮碧眼的高加索人,吃慣了馬鈴薯和奶油起司的他們,必然會對我們的傳統美食有些許的不習慣吧。

當然台灣小吃的美味還是無庸置疑的,台灣所畜牧養值的豬,更是在世界上名聞遐邇。筆者有很多長期旅居國外的朋友,最想念的一定都是台灣芬芳的豬肉料理,他們常跟筆者抱怨國外的豬肉不夠軟嫩且口感偏乾澀,甚至有著恐怖的豬腥味,這些是台灣的豬肉料理上面沒有的。每每台灣的五星級飯店邀請米其林名廚來客座時,台灣當地的高級食材如豬肉、水果等,也都是這些名廚們入菜的重點。當然豬肉也是目前台灣人們餐桌上重要的動物性食品之一。因為台灣豬肉纖維較為細軟,結締組織較少,肌肉組織中含有較多的肌間脂肪,因此,經過烹調加工後肉味特別鮮美。

台灣的豬腳料理非常著名,放眼世界,似乎也只有德國豬腳和台灣的各式豬腳料理,是已將豬腳美味發揮得淋漓盡致而聞名各國。不同於德國豬腳金黃酥脆的外皮,台灣的豬腳料理滷得軟嫩香Q的外皮,滑嫩且富含膠質的口感,一直是生活在這片土地上台灣人民的最愛。凡舉生日壽宴上或是消災解厄去霉運這兩種極大反差情況上不可或缺的豬腳麵線,一間間著名老店所賣的滷豬腳、腿庫飯,或是已經和萬巒地區畫上等號的萬巒豬腳,搭配各家特有的獨門秘方,一樣樣美味的豬腳料理,早已成為台灣人民飲食文化上不可缺少的一部分。

當然,就像上次的「魷魚、透抽、章魚、烏賊、軟絲,與小卷」的文章一樣,這次筆者還是沒有要很詳細的告訴你如何分辨豬腳、蹄膀、腿庫、甚至前段或中段等令人琳瑯滿目摸不著頭緒的豬腳部位名稱,不過就嚴格來說蹄膀他就是腳庫屬於豬的大腿和身體連結的部分,和前段中段統稱為豬腳是不一樣的,蹄膀是豬大腿上緣最接近身體的部分,沒有骨頭,肉質軟嫩常出現在早期台式辦桌流水席的筍絲腿庫就是一個很好的例子,喜歡吃帶點瘦肉的人就選腳庫。前段是豬腳的下半部,有骨筋多有蹄的部分,中段則是豬腳的上半部,有骨肉較多筋較少。稍微了解一下基本概念,有助於個人選擇喜好的部分即可,也不會在老闆端上桌時,想說:「奇怪,怎麼跟之前吃的豬腳不一樣?」

滷豬腳

其實滷豬腳是非常簡易的料理,麻煩的是豬腳的前置處理過程,當然也可以直接購買處理好的。

■ 材料:

黑豬肉前、後腿各 1 隻(請店家剁塊)
冰糖適量
蒜頭 15~20 粒
蔥 5~6 支
薑 1 大塊

■ 調味料:

醬油 300ml
米酒
冰糖 1 匙

■ 做法:

【豬腳繁複的處理過程】
1. 將豬腳清洗乾淨去毛除膜。
2. 清洗乾淨的豬腳在熱水中燙 15 分鐘;豬皮 10 分鐘,去血水、腥味、去油。
3. 撈起川燙好豬皮及豬腳,放冷水中浸半小時冷卻,將豬腳的新鮮美味封住。
4. 再次清理乾淨表皮的毛,去除多餘的油脂,放入冷凍庫急速冷凍,保持肉質的口感,隔天再取出使用。冷凍過的豬腳,肉質會比較 Q,雖然過程繁複,但做出來的豬腳口感上會更加香 Q 有勁,且油脂可去除,富含膠質。
5. 豬腳退冰後熱水洗淨、瀝乾再放入冰水中冰鎮一下,倒入醬油攪拌以入味上色。
6. 油鍋將醃過的豬腳以熱油煎黃,除煎出香味、還使肉質收縮緊致,皮質香Q。
7. 以3匙油起鍋爆香蒜粒、薑片後再放入豬腳爆炒,同時加入糖和醬油、米酒、水比例約是 1:1:7,大概是全部下去豬腳要被微微醃過。
8. 水滾開後,轉小火,加上蓋子,滷 1 小時,關火,燜半小時即可。

筍絲腿庫

■ 材料:
筍乾絲適量
腿庫(蹄膀)一個
蔥 2 支
薑片 5 片
蒜頭 5 顆
紅辣椒 1 支
蒜苗/香菜少許
八角 2 粒
萬用滷包
■ 調味料:
醬油/米酒/冰糖(現在越來越多人會直接使用可樂代替)

■ 做法:
1. 筍乾絲浸泡清水還原,撈起瀝乾,再放入沸水中汆燙去酸、鹹味,撈起瀝乾水分備用。
2. 腿庫洗淨,在瘦肉處劃兩刀,使之容易入味,再放入沸水中汆燙去血水腥味,再撈起洗淨後瀝乾。
3. 將作法2 的蹄膀塗上一層醬油(份量外),熱一鍋,倒入足夠蓋過蹄膀的沙拉油,再將蹄膀放入油炸至表面成金黃,撈起備用。
4. 蒜頭也放入作法3 的油鍋中炸至表面呈金黃色撈起;蔥、蒜切段,備用。
5. 另熱一鍋,倒入適量的沙拉油,放入薑片、紅辣椒、作法4 的蔥段炒香,再放入作法3 的蹄膀,加水淹過蹄膀.再加入八角及萬用滷包及冰糖(或可樂)煮至沸騰。
6. 轉小火燉煮至蹄膀稍軟,放入作法 1 的筍乾絲,繼續燉煮至蹄膀入味即可。
7. 擺盤時先撲好筍絲,將腿庫肉放上,擺上切好之鮮蒜苗和香菜。

豬腳或蹄膀用油炸過,可以封住肉的香氣並且肉外皮比較 Q 軟,油炸時間沒有限制,只要外皮呈現金黃色即可。個人喜歡加入米酒,滷出來的肉會有種特別的香氣。糖的部分,冰糖或可樂任選一種即可。可樂本身也是甜的,可以取代冰糖,而且讓肉軟得更快。

這兩道料理的鹹味來源靠醬油,不要加鹽,醬油量依自己的口味習慣斟酌。

 

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生活構成要件:大肚皮「年菜最前線──來一桌豐盛的豬肉料理」講座(活動已結束)

撰稿:Godboy

攝影:Godboy

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