塔類甜點是法式甜點裡非常重要的一個基礎類別,如果學法式甜點,幾乎毫無例外都會從塔類開始入手。由於塔類甜點的構成相對單純,變化也容易,許多法式甜點店也以販賣塔類甜點為主。要做好一個塔,最重要的技巧就是將塔皮做好。說起來簡單,但其實從塔皮麵團的製作開始、到入模(fonçage)、烘烤、以及烘烤後的修整,通通都有不少眉角要注意。也因此,雖然塔類甜點如此常見,但是能將塔皮做到漂亮完美,其實沒有那麼容易。

圖1. 我在學校上課時,第一二週便是集中在塔類甜點的練習。(攝影:Ying C.)

從外觀就能辨別甜點師的技術

專欄一開始的時候,我曾經說過,可以從甜點的外觀直接判斷一個甜點究竟做得好不好、並辨別甜點師的技術。塔皮就是如此殘酷的東西。一般而言,對塔皮最基本的要求就是要規則、厚度平均,如果烘烤後還能表皮光滑沒有坑洞,那就屬於非常厲害的等級。

以下先用幾張照片的對比,讓大家看看好壞的差異:

圖2. 我在巴黎路邊一家麵包甜點店買的杏桃開心果塔。(攝影:Ying C.)

圖3. 巴黎青木定治(Sadaharu Aoki)的焦糖抹茶塔(tarte caramel matcha)。(攝影:Ying C.)

從圖2.中可以看到塔皮的頂端與底部都凹凸不平、如果從上面俯瞰(圖6),也不是一個規則的圓型、且厚薄不均。就上面所提的標準來看,每一點都不及格。再看圖3.的塔,是不是能夠很清楚地發現和圖2.完全不同呢?它的塔皮表面不管是塔頂還是側邊,都非常平滑工整,幾乎沒有裂痕與凹洞。

如果我們把塔切開來看剖面圖,就能更清楚地看到這個焦糖抹茶塔(圖5)底部非常平整、中間絲毫沒有拱起。兩邊的塔皮厚薄與高度皆相同、且與底面垂直;但杏桃開心果塔(圖4)的底部凹凸不平,左右兩邊的高度不一樣高、且邊緣也不是垂直的。

圖4. 杏桃開心果塔剖面圖。(攝影:Ying C.)
圖5. 焦糖抹茶塔(右)剖面圖。(攝影:Ying C.)

再看接下來的俯視圖對比,圖6.可以發現這個杏桃開心果塔本身並非規則的圓型,塔皮的厚薄也不均勻,照片右側的塔皮很明顯地比左方來得厚。而圖7.中青木定治的柚子塔則規則工整許多,雖然硬要挑毛病的話,左上角的塔皮邊緣稍微比其他部分來得薄。

圖6. 杏桃開心果塔俯瞰圖。(攝影:Ying C.)

圖7. 巴黎青木定治(Sadaharu Aoki)的柚子塔(tarte au yuzu)。(攝影:Ying C.)

許多人會爭論「做得不漂亮沒關係、好吃就好」,但開店和自己在家做甜點不同,專業的差異就在此;而且事實上從塔皮的製作過程、到入模的手勢差異,都會影響最終的口感。如果塔皮做得漂亮,通常不會太難吃,但如果因為製作過程中時間、溫度的控制不佳、或入模時不夠熟練,成品做得歪七扭八,那對塔皮的酥脆度、以及甜點整體的口味都將有很大的影響。以下大略就塔皮從麵團製作、入模、烘烤、以及烘烤後修整的過程和大家聊聊,並分享專業的小技巧,希望下次大家也能烤出完美的塔皮!

如何做出漂亮的塔皮

製作塔皮麵團時,除了要注意不要過度揉捏麵糰、使得麵糰產生筋性、烤後口感過於硬脆外,也要注意在麵團做好後,需經過數次的靜置休息, 讓麵團充分鬆弛,烘烤後才不會緊縮變形。以專業廚房來說,在麵團製作完成後、加壓攤平( étaler)後、用圓模切成適當大小(détailler)後、入模(foncer)後這幾個時機(即每一次對麵團揉捏、施加壓力後),都會放入冷藏靜置數小時。在家中製作因為量小,可能桿平之後就會直接裁切、入模,但最好還是把握在麵團做完後、以及烘烤前這兩個時間點,放入冰箱冷藏數小時,烘烤後變形的機率會比較小。

圖8. 之前實習時,每天下午都會花數小時將塔皮入模,也很習慣自己一個人捏完數百個塔皮。(攝影:Ying C.)

麵團裁切好之後,接下來的重點是入模(fonçage),也就是最考驗甜點師手藝的地方。要把握的重點有兩個,第一是要讓塔皮緊貼模具(特別是在與底部接合處),沒有空隙,以免殘留的空氣在烘烤時加熱膨脹造成凸起;第二就是要快,在麵團還沒有被手溫加熱、變得過於柔軟之前就得完成入模。對不熟練的人來說,要同時達到這兩個要求非常困難。因為手部動作不熟練,在讓塔皮完全貼合模具之前,麵團就已經變熱變軟了,遑論進一步還能一邊加壓、一邊確認塔皮從底部到側邊的厚薄度一致、不因為施力的不同而改變,而且要快。順便補充,在大量製作的要求下,通常一個小型塔皮入模時間在 20 秒以內。

一般塔皮厚度大概是 2mm 左右,如果稍微薄一點,大概是 1.8mm。如果塔皮一開始裁切得太小、入模時一開始沒有放在中心點、或者手部動作不熟練,那在入模時就可能因為過度延展或推擠塔皮,使塔皮邊緣會因為太薄而碎裂、成品不美觀。厚的塔皮會比薄的塔皮容易操作、也不易因為揉捏塑型而過薄,但太厚的塔皮會使成品不夠細緻、也會影響口感。與此相對,太薄的塔皮也會讓餡料比例過高、口感失衡,所以厚度的拿捏相當重要。

雖說塔皮入模是甜點師基本功中的基本功,但能夠將入模這件事做好、然後進階到完美其實非常不容易。我一開始實習的兩個店家,每天都在下午花數個小時的時間將塔皮入模,每天做數十到數百個的狀況下,很快就會熟練。我也經常被稱讚塔皮做得漂亮,但即使如此,我剛到 Le Meurice 三星級甜點廚房的時候,還是被說塔皮「捏得跟屎一樣」。

圖9. 台北市 Escape from Paris 芙芙法式甜點的巧克力塔。他們用的就是本身有孔洞的塔模,所以外表有突出的顆粒。這裡的塔皮厚度、高度整圈完全一致、底部也非常平整,接近完美,放在巴黎的等級來比也是數一數二。由於是巧克力塔皮,質地較乾易裂,入模時的難度會比一般甜塔皮還要高出許多。(攝影:Ying C.)

塔皮烘烤時,為了避免空氣因加熱膨脹造成凸起,不僅影響美觀且受熱不均,會使用幾個方式。最主要會在塔皮戳洞、讓空氣可以流出,另外也可使用本身有孔洞的塔模、或是在烤盤上墊有孔洞的矽膠墊幫助透氣。在專業廚房內幾乎不會使用重石(billes de cuisson)加壓的方式,因為量大、時間也緊繃,不可能一一加壓、取出,所以甜點師入模的技巧、以及塔皮本身是否做得好更顯重要。

塔皮烘烤完成後,甜點師的工作並不是就此結束。講究一點的店家或是大飯店、餐廳等,會在塔皮完全涼透定型之後,再使用細的削皮器(zesteur/zester,通常是用來削檸檬或柑橘類水果皮使用)將塔皮側面磨平、並用較大的、底部為平面的篩網(tamis)將塔皮的底部與頂端以畫圓方式打磨去屑,將塔皮外觀修整得更為平整美觀。如果有高度不平均的地方,也可以在這裡略微修正。

從以上所述,可以看出每個地方的要求不同、對怎樣才算「好」這件事的標準也完全不一樣。即使是在巴黎,也不是每家甜點店都會做出漂亮的塔皮、一般的麵包甜點店做出的東西更可能令人咋舌。在許多地方,做到七八十分就能滿意,但是就像在 Le Meurice 的經驗一樣,我在這裡學到精益求精、「永遠能更好」的精神,如果把所有的批評或追求完美都當成是吹毛求疵,那就不會有進步的空間了。

圖10. 巴黎 Des Gâteaux et du Pain 的「Fragaria Vesca」野莓塔俯瞰照。(攝影:Ying C.)

圖11.「Fragaria Vesca」野莓塔側面照。
透過這次的專欄,你現在是不是也看得出來怎樣的塔皮算是工整漂亮呢?(攝影:Ying C.)

 

【法式甜點鑑賞】
曾經被櫥窗裡的美麗甜點誘惑過的人,大概沒有不好奇它們是怎麼做出來的。甜點製作是一門藝術,而藝術品從來不是只有吃下肚一途,在那之前藉著了解它的製作過程與細節,在品嘗時能更領略甜點師的用心、也更有樂趣。本專欄由專業甜點師分享法式甜點的製作過程、專業廚房現場的第一手觀察,介紹法式甜點令人驚嘆的用心、帶領讀者們看懂法式甜點的眉角,從吃甜點進階到甜點鑑賞,希望能和更多朋友分享甜點藝術的奧妙。

 

【Ying C.】
甜點人,巴黎養成。2013 年自巴黎 Ferrandi 廚藝學校畢業,實習與工作經驗包括 Le Meurice 與 Saint James Paris 等米其林星級廚房、及其他巴黎知名甜點店。目前以甜點、攝影、與文字穿梭巴黎與台北兩地。

個人網站:http://ying-c.com/
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撰稿:Ying C.

攝影:Ying C.

法式甜點鑑賞 巴黎 甜點 Ying C.