被遺忘的食材|跟大骨湯不盧的穩定交往方法

作者貝莉
日期14.06.2016

燉高湯一直是件很盧的事,光小火慢熬三小時就煩到炸。記得約莫十年前住在安東街的舊公寓時,因為在看安東尼波登的《把紐約名廚帶回家》自以為可以挑戰西式高湯。烤過的食材加上文火燉煮,公寓的三段式瓦斯爐當然沒辦法有文火這種高級東西,當時的鍋具又不夠(買不起鑄鐵鍋烤箱也不夠大),於是天兵的用插電火鍋爐來燉煮,結果差強人意,煮出來不知道什麼鬼東西(廢話,那種淺火鍋是能煮出什麼鬼)。

幾年過去了,人也學聰明又更懶了。繁複的大骨高湯我還是去高級餐廳嚐嚐就好,畢竟高端火爐我想是怎樣都買不起。就像我愛金城武但金城武不愛我啊!退一步想說那蘇志燮好了,但拜託蘇志燮一樣是熟女偶像誰要理妳?

但基本的大骨湯,倒是成為家中常備。

一開始按照朋友教我的,鑄鐵鍋放進烤箱慢慢燉煮,但拋下烤箱出門老實說還是會有點不安,而且我那三千多塊的烤箱實在有點難控制,幾次調溫不是太低就是過強,有點陰晴不定,像我那未吃藥時的躁鬱脾氣。

好,言歸正傳。

對我而言,高湯要清要透,用鑄鐵鍋有時候會變成白湯,可我沒有那麼愛那種濃稠奶湯感,因為工作跟燜燒鍋相遇之後,讓我覺得遇到高湯界的真愛了!

所有的做法都變簡單了,譬如基本中式雞高湯,雞架骨跟雞腳汆燙,加上蔥、將米酒,中火滾十五分鐘之後丟進燜燒鍋,三小時左右就可以使用,有時我發懶是晚上睡前先煮好,隔天早上拿來煮粥或當火鍋湯底,雞胸肉我還會撕成絲,並且撈起雞高湯上的雞油和雞湯用土鍋煮簡易雞肉飯。

豬大骨高湯,按照之前搜尋到的梁老爹大骨高湯法,豬大骨是不能汆燙的。是要洗淨用蔥、薑、白蘿蔔和大骨入鍋後,加水,冷水時就一起煮,煮滾後要濃的奶湯,就用中火一直保持湯滾的情況下煮約兩個半小時。要用清湯,煮滾後用小火,水面只有水紋,而無波煮三個半小時,煮的時候,要一邊煮一邊用杓將鍋中的浮沫舀起。

但都說了我年紀越大人越懶,誰給你浮沫撈起三小時半,那三小時半我可以做很多事,睡午覺、逛 FB、看三集影集、打幾場手機遊戲⋯⋯(咦?!)

總之,我就是寧可耍廢也不要站在瓦斯爐面前的懶女人,再者是我相信不要開蓋,而且也很怕煮壞收汁過頭。用了燜燒鍋之後,就交給不須插電用保溫跟緩慢下降幾乎近於恆溫的功能這傢伙處理。

說到這,很多人在討論,湯燉久了其實營養會流失,所以煲湯其實是不健康的。最近因做食譜去跟營養師上了一堂課,課堂上我有提出這問題。的確,食物烹煮超過二十分鐘之後是不理想的,可到了燜燒鍋卻沒這問題,因為溫度是緩慢下降,不是持續加溫。同理壓力鍋也可以做到,但壓力鍋價格不婓,所以始終不在我的採購範圍之內。

我承認,某些時候我還是熱愛濃郁湯底,像是竹笙雞湯不用土鍋煮就是不對勁啊⋯⋯這時我才顧不得什麼營養流失。可大骨湯,就不是那回事,要清要透,還是交給燜燒鍋才對。

我的懶人大骨湯,一般煮好之後我會放進冷凍庫保存,當然也會保留一些在冷藏裡。有時候加點番茄玉米煮蔬菜湯,有時候丟幾顆貢丸或餛飩加點芹菜就上桌。當然也可以來碗皮蛋瘦肉粥或者湯河粉、板條、米粉⋯⋯總之,就是丟掉高湯塊,比起那塊不知道加工過什麼的便捷調味品,還不如親手下廚比較安心。

煮一鍋懶人大骨湯吧!吃飯不喝湯多無聊啊,少了「盧」的大骨湯,就像細心但不囉唆的男人,著實難找,請好好珍惜。

懶人大骨湯

材料:
豬大骨


米酒
白蘿蔔(若食材夠新鮮可不加)

作法:
1. 豬大骨仔細刷洗乾淨,放進薑片,蔥段,米酒(喔我喜歡大量的米酒)。
2. 加入水中火滾十五分鐘,如果是用鑄鐵鍋就丟進烤箱吧,溫度設定為 90 度,但記得三小時後要拿出來啊,若更懶要冷鍋進去,就開 120 度,但會變成白湯喔。至於如果是用燜燒鍋,那就是滾了三小時到四小時後使用,或者隔天早上,燜燒鍋恆溫夠久,十二個小時左右不成問題,即便二十四小時後都還有微溫。

*莉莉姐圖說碎碎念:
本來想拍個大骨湯完成圖,但拍這幹嘛,就是略帶白色的透明東西加上白白的大骨,乏。

圖中這餐,是用絞肉做了幾個肉丸子搭上玉米跟番茄當湯,當下我真的是一丟進去番茄跟玉米,然後開始加米酒跟玉米粉捏肉丸下去煮。

滷排骨則是將大骨上的肉(本次肉商幫我挑了多點邊肉的),下來用之前滷紹興豬腳剩下的滷汁燉煮,吃得很爽,也物盡其用。

 

【被遺忘的食材】
想要好好下廚,就得把冰箱清好;想要好好愛人,也要學會,把感情的冰箱清空,別一起餿掉。

 

【貝莉】                   
貓下去的老陳老說我是個城市紀錄者,其實,我不過就是個貪吃鬼,並且怕浪費食材的狂熱者罷了。

#高湯 #料理 #貝莉 #被遺忘的食材

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿貝莉
攝影貝莉

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