被遺忘的食材|秋蟹壓箱雜炊好

作者貝莉
日期08.11.2016

每逢秋天老記得兩事,吃螃蟹跟吃硬柿子。而每每想到這兩者,就會想到農民曆說的,相剋。但也就記得這格,其他什麼都忘光了。

吃螃蟹特好,雖然繁瑣,可就是因為麻煩才美味。以前我總喜歡在大閘蟹季節陪長輩吃飯,邊吃邊聊,聽聽他們講些挑蟹的本事。看著無論老少最後都一樣狼狽的狀態,就覺得有趣。

今年冷得晚,於是螃蟹也來得晚,十月底大家才相約吃蟹。許多人說今年大閘蟹不肥美,可我倒是覺得不錯。跟大A 還有幾位好友相約,八個人在網路上訂了十隻大閘蟹、再去傳統市場買了五隻沙公沙母,吃得我們暈頭轉向,堪稱是高普林之夜。

大閘蟹很麻煩嗎?其實一點都不會。遙想我初次蒸蟹,還熱熱鬧鬧地去買了蒸籠、準備了鎮江醋,煞有其事地配了東西,但網路上買來的螃蟹又貴又普通。幾次下來學聰明了,發現電鍋就可以搞定,美食不變的初衷就是「食材」,有本事有門路千拜託萬看看找到好食材,接下來就是掌握時間去料理。

吃蟹很貴嗎?嗯,在外面吃真的挺貴,不過我們這一頓下來,十五隻蟹五千六,是又比外面便宜許多。(外面算算一隻要七百左右啊!)

被朋友戲稱為「蟹驚艷」的聚會看似宴席等級其實不然,用的就是汆燙、酒蒸、奶油黑胡椒、紹興灼、蒜辣檸檬,其中最堪稱唬人本領的就是蟹黃雜炊。

我這跟冷天一樣晚來的拖稿專欄,本次就跟大家介紹電鍋蒸跟雜炊兩樣。去年我是只有用大閘蟹,今年多了沙公沙母,那蟹黃雜炊讓朋友們直嚷著,最近大概只有板橋的六必居會讓他們想吃粥。

廢話不多說,這次讓故事少點,食譜多些,秋蟹時間極短,我可不想真讓貓總編損中,寫完剛好迎接明年春天。

酒蒸大閘蟹

材料:
小型大同電鍋
盤子


紹興
米酒
大閘蟹兩隻(一隻4.5~5兩)

作法:
1. 大閘蟹先泡入鹽水三、四個鐘頭,後用小刷子洗刷乾淨(一般牙刷或兒童牙刷即可)。注意,不要剪斷線,不然會很麻煩。
2. 薑切片、蔥切段,鋪平在盤子(或電鍋附的內鍋)上,再放上螃蟹(殼朝下、肚子朝上),倒入米酒跟紹興酒。你會驚訝地發現,倒入酒的時候,螃蟹突然就醒了,然後又醉了。(螃蟹對不起,我會好好吃你的!)
3. 放入電鍋蒸十五分鐘,即可取出。剪掉繩線,開蓋,記得蟹腮、蟹心、蟹胃、蟹腸不要吃。

Tips:
1. 我知道那四個框框看了很令人困擾,其實有個方法很簡單,就是除了蟹黃跟螯之外,那一區只要是黑色的就避開。不然就是⋯⋯多喝點黃酒紹興薑湯吧!其實我除了蟹腮會注意之外,其他都看很開。
2. 酒蒸的重點在酒,所以米酒跟紹興都要稍微選過。紹興我是用陳紹,米酒紅標一般就很優秀了,但若你可以拿到更好的米酒也挺好。
3. 可以沾點鎮江醋配薑絲吃蟹螯跟腳,但蟹黃這麼珍貴的東西,真切推薦就是純吃,才有那美味。
4. 蟹殼別急著丟,這樣才能到下一道菜。

蟹黃雜炊粥

材料:(5~8人份)
砂鍋
蟹黃 1~2隻大閘蟹黃(或1/2~1隻沙母蟹黃)
蟹殼 不拘
米 1杯
雞蛋 2~4顆
蔥 1~2支
海苔絲 適量
鹽 適量
白胡椒 適量
黑胡椒 適量
綠芥末 適量
(不要問我為何適量,這種辛口調味本來就是適可而止,也可替換為少許。)

作法:
1. 用濾網淘米,然後將米放置砂鍋,加入十倍水,放置食用完的蟹殼,一起泡水三十分鐘。(這時間若有新的蟹殼也可以放進去一起泡,但這邊講的是蟹黃已經吃得差不多的蟹殼。)
2. 用小湯匙挖出蟹黃,將一半放置砂鍋中,蓋好鍋蓋,開中火煮五分鐘,沸騰之後轉小火煮十五至二十分鐘,中間記得不要開蓋。
3. 此時可以準備切蔥花並將蛋液打勻,蛋液中加入鹽,備用。
4. 開鍋,取出蟹殼。加入剩下的蟹黃以及蛋液,均勻拌勻,並且加入黑胡椒跟白胡椒,攪拌後若覺得米心不夠熟,可以開小火滾一下,上蓋再悶三分鐘。
5. 撒上蔥花再度拌勻,起鍋時撒上海苔絲,吃的時候可以在碗邊加一點點芥末(類似茶泡飯的吃法),風味更佳。

Tips:
1. 砂鍋的導熱跟火候時間不定,用上預熱板時更難計算,有個簡單方法是當發現鍋蓋小孔冒煙,轉小火,吐泡泡時,關上火,燜煮。
2. 家裡有小朋友怕蟹黃太生,可以在作法2. 時把所有蟹黃加入,但蛋液還是建議最後再加,可以多燜一點時間。
3. 若不想吃蒸蟹只是想吃簡單雜炊粥,可用一隻沙母代替來煮,蟹腳就先用剪刀剪掉殼取肉進去蒸煮,但還是建議有殼一起煮會比較香。

 

【被遺忘的食材】
想要好好下廚,就得把冰箱清好;想要好好愛人,也要學會,把感情的冰箱清空,別一起餿掉。

 

【貝莉】                   
貓下去的老陳老說我是個城市紀錄者,其實,我不過就是個貪吃鬼,並且怕浪費食材的狂熱者罷了。

#料理 #貝莉 #被遺忘的食材 #大閘蟹

BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿貝莉
攝影貝莉

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