我們是廚師,我們好餓——Yen ╳ Soac 的地獄廚房告白

作者講座留聲機
日期26.09.2017

入夏以來連日高溫、使人燥熱,下廚是轉換身心節奏的好方式,然而,對專業食物工作者來說,做菜仍然是讓人開心的事嗎?成為廚師之後,料理對他們而言,意味著什麼?Yen 與 Soac,兩位都從辦公桌轉戰高溫高壓廚房,前者從電影公關變身歐洲星級廚房的廚師,後者則是赫赫有名的電視主廚,週六深夜,他們一起現身誠品敦南夜講堂,與我們分享走過的料理人生。

肚子餓,卻不能吃飯

很難想像,Yen 小時候的廚藝是零,剛入社會時為了省錢,才開始走進廚房,卻在幾坪大的空間做出了興趣。

「那時的工作壓力很大,回到廚房亂作一通的感覺特別抒壓。」她本來是電影雜誌編輯,覺得雜誌有些辛苦,但電影又很過癮,因此轉做電影行銷跟宣傳,沒想到竟掉入另一個坑洞裡。於是,Yen 抄起鍋具、翻閱食譜,試圖從裡面找到出口,一路找著、找著,終於有一天,腦海有股聲音響起:不如去上學吧。

「為何是去佛羅倫斯學做菜?」Soac 忍不住發問。

「因為讀了《托斯卡尼艷陽下》,幻想那裡充滿陽光和自由。電影宣傳的工作緊湊到我想追尋更自由的地方,乾脆以托斯卡尼為中心去找廚藝學校。」這個理由,格外浪漫,但直到 Yen 真正換上廚師服,「才知道以前的生活是天堂。」

她談起在餐廳工作的時光,早上七點半開工,一天工作 16~20 個小時,第一個用餐時間是晚上五點,「前提是已經完成所有備料,我才可以吃十分鐘的飯!」接下來繼續做到凌晨兩點下班。

吃飯、喝水,對於廚師來說都是奢侈,他們煮飯,但是肚子餓卻不能吃飯。「想踏進餐飲業的人,三個字,請三思。」

「以前生活是天堂」;講起廚師生涯,Yen 開了一瓶酒。

Soac 沒在餐廳工作,但也見證各種不能吃飯的辛苦廚師。「我一直告訴自己:不要開餐廳、不要開餐廳,看看你身邊的朋友過得有多慘?不要開餐廳。」每當又燃起開餐館的念頭,就會上網看看 Facebook 裡的廚師好友,像是貓下去的陳陸寬、擅長義大利菜的王嘉平,日子都很苦。「做廚師這行,薪水不是太高,工時又長,一開始學就一直被罵⋯⋯」相比之下,Soac 認為自由接案的生活還是幸福的多。

不瘋魔,不成活

「廚師生活真的滿地獄的,艱苦、高壓、嚴謹,但我還是非常喜歡這個工作。」Yen 將這股偏執的熱情,凝聚成專欄名稱和書名――《獻給地獄廚房的情書》。翻開來讀,絕對能感受到粗暴和瘋狂的廚房工作,所擰出的斑斑血淚。

其中一段描述的前輩就特別狂暴。那時候 Yen 待的餐廳很大,廚房彷彿是個倉庫,得特別下樓去拿食材。

這個前輩常常會下指令「幫我拿 10 顆蕃茄」,等下樓取回後就說,「幹!我有叫你拿 10 顆嗎?太多了!放回去!」原來,前輩只要兩顆。怎麼辦?只好再下樓一趟,把番茄放好才回來崗位。剛進廚房,前輩又會問:「不是叫你拿起司嗎?」但明明沒有指令啊。

「我被整到不行。廚房裡的洗碗工看了一整天,給出的建議是,頭低低、好好做事,人家說什麼就說好,學做就對了,總有一天會熬出來的。」

Soac 從讀者的角度看這一段段的廚房經歷,「Yen 整本書都在寫怎麼被婊的。」他忍不住好奇,這些廚師間的怒罵和髒話,會不會也成為 Yen 出師後帶人的方式?於是他問,「假如我是你的手下,你一早就說做燉飯的洋蔥必須切很細,但我最後切出來太粗了,你會怎麼辦?」

「這樣一整段都要消音誒。」
沒在廚房工作過的 Soac 真心想知道,「你會怎麼罵?」
「用英文罵。翻譯出來大概就是『你他媽的用點腦行不行!』⋯⋯」

彷彿對這個答案不太滿意,Soac 馬上追加一題,「這只有髒而已。你是走髒的路數,而不是羞辱他的人品?」

「他們一開始是用義大利文罵我,我要用義大利文羞辱他們的人品,境界太高,還沒學會。」Yen 幽幽地說。

但要說起在廚房裡經歷過最瘋、最狂的事,罵人與被罵只是小 case。

Yen 回憶,某次自己帶個菜鳥、同時要顧點單,旁邊的廚師來借刀子,這邊又有人要借過,整個廚房一片混亂的同時,她自己拿了削刀,準備削起司,結果,「有看過追殺比爾嗎?我的血就像追殺比爾那樣流!」

看著血流,Yen 腦海閃過的想法竟是「我在帶菜鳥,我不能走」。最後,她被兩個同事架出去止血,才發現少了一塊指甲和一塊肉。而案發當下正在做的紅紅甜菜根沙拉,服務生還是出菜了。

「我後來才想到應該要叫他們不要出菜的,但那顏色⋯⋯真的看不出來啊。」

廚師的世界,不瘋魔,不成活。

當興趣成了職業,還愛嗎

兩人都本著愛料理、愛做菜的心情,才一腳踏入廚師這行,但當興趣成了職業,生活就會變得更好嗎?

「我人緣變很好。」Soac 笑說,朋友常說有空可以聚一聚,「我心裡就想『媽的,又想白吃飯是不是』!」以前,他總覺得來吃飯的客人非常重要,必須要取悅他們,「後來想想我又沒收錢,他們也不一定會感激。」現在,他依然樂意煮,但已經懂得不用強逼自己包辦全席,而是邀請朋友一起幫忙做些簡單料理,要是真的不想動手,就直接問對方想約哪家餐廳就好。

Yen 則是對料理的想法有 180 度的翻轉。

以前,她捧著小說在爐旁燉肉,看見一鍋肉波波地冒泡,就覺得世界真是美好。

「現在煮肉,腦海裡的念頭是『波個屁,你趕快給我煮好』。」

對於做菜,她不再堅持要播首音樂,品味生活的浪漫,而是更實際去看火要調大還調小,留意料理的熟度和調味。就連出門上餐館,也變成工作的思考模式,「出來的菜不好,我就想可能廚房裡面只有兩個人,或者他們備料備得不夠,或者備料備得太多了,導致這菜放太久,有點冷凍的味道。」吃飯,像是一次次學習和反思,提醒自己不要犯那些錯誤。

Yen 的獵人燉雞。

「連回家想說偶爾孝敬父母,都覺得很懶惰,乾脆軟爛在沙發上,想說大家快來餵我吧。」就和 Soac 一樣,Yen 依然愛料理,但廚師的忙碌讓她很難找到空閒,邀請誰來家裡、親自做一頓飯。她親身試驗了:喜歡做菜,和把做菜當作職業,真的不一樣。

番外:行家挑餐館的小建議

身為廚師,嘴難免變得比較「叼」,更在意吃進嘴裡的細節。Yen 和 Soac 大方公開自己挑餐廳的標準,給想吃好料的你參考:

Yen:「我比較不吃中價位的餐廳,通常會選低價的路邊,或是在家煮菜,把錢省下來吃高價位的餐館,當作一種觀摩和學習。」

Soac:「我很少外食,一個月大概出去吃個兩次,都會選擇好一點點的餐館。以西餐來說,中價位的餐廳要吃得好真的太難了。老實說,以餐廳的成本考量,幾百元的預算只能吃到ㄆㄨㄣ (台語,意指餿水)⋯⋯就像 Yen 說的,低價小吃很棒,但中價位的料理,只有亞洲菜表現比較好。如果真的想吃到不錯的精緻料理,必須是千元以上的餐廳,因為這些餐點背後需要耗的工程龐大,食材和人力成本都是一般人無法想像的。」

行家說的話,記得要聽。

左:Yen / 右:Soac

與談人介紹

【Yen】
愛吃鬼、廚師,燉肉之餘讀書煮字,對吃喝與料理有難解的癮。因嗜吃走入專業廚房,在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟:「不是瘋子不成廚」,為廚與優雅做菜毫不相關,著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感,痛並快樂著。線上雜誌 BIOS Monthly 專欄作家。著有《獻給地獄廚房的情書》並經營同名粉絲專頁。

【Soac 索艾克】
原本從事網路與品牌行銷和平面設計工作,因緣際會踏入料理的世界而不可自拔,從此著迷於異國的道地家常菜色與鍋碗瓢盆裡。喜歡結交各地會料理的朋友,一起做菜、一起大口吃飯、一起喝酒,這些在家聚餐的片刻對 Soac 來說是休息也是充電,更是永遠不會退的癮頭。擅長地中海、泰國、墨西哥等異國家鄉料理以及甜點烘焙,並轉化成在家裡也容易操作的烹飪方式。曾任職於 4F COOKING HOME 廚藝教室總監長達五年,目前為 TLC 旅遊生活頻道《雙廚星任務》主持人與「台灣燙 Taiwan Tongue」計畫發起人。於 2016 年出版個人第一本食譜書《餐桌上 On the table》。2015 年以《雙廚出任務》第二季榮獲第 50 屆金鐘獎綜合節目主持人獎。 

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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Yuri
資料提供二魚文化
圖片提供二魚文化

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