年,一歲之首,究竟是怎樣的一種存在?

遠於夏商周三代,先民春耕夏耘、秋收冬藏,一年的最末一個月,部族裡的男兒們帶上長刀戈戟出外圍獵,所獲獵物用以祭祀天地百神,祈求來年吉祥平安,此謂之臘祭。臘者,歲終大祭,與歲首大祭首尾相連,自夏至秦因應氣候寒暖曾多次改正朔,另一方面,先秦以前同時實行「神曆」與「民曆」兩套曆法,直到漢武帝曆法才告合併,故而後來臘祭和歲首大祭合併稱為「正祭」。前者演變至今就是臘八節,後者則為春節。
當時人們以野味肉品作為祭祀與慶典的供物,彼此敬酒祝賀,喜迎來年。因此,如今我們讀到《詩經》〈豳風.七月〉:「九月肅霜,十月滌場。朋酒斯饗,曰殺羔羊。躋彼公堂,稱彼兕觥:『萬壽無疆』。」詩中所描述的,近於儀式一部分的飲酒作樂,彷彿和如今我們所行並無兩樣。
正如柯裕棻〈完滿的原則〉所寫:「也許過年就是這樣一個時節,它的理想就是什麼事都可以做到滿出來做到極端,做到每條魚都吃剩,每只缸裡都有米,每張桌子都坐滿,每張嘴都塞實,每個小孩都不知天高地厚。」年之滿溢。一年來三百多天的壓抑被容許在這短短幾日內釋放,徹夜高歌狂歡,煩惱留待開工甚至開學以後再作打算。
不過,這種恣肆似乎僅限於老人和小孩,對於一手佈置起春聯窗花、炮竹麻將及其他一切俗氣而不可少的過年套裝商品,並流水價地奉送紅包的人而言,煩人的年和恐怖的年獸,兩者幾乎能劃上等號。
過年前一週,各類乾貨皆已買齊,按品項分類收貯好,案上一盆盆供神及插瓶用的蝴蝶蘭、臘梅和水仙養得秀美蓬勃,一旁擱著一卷紅紙並一小盒子金粉,預備除夕前寫了春聯糊上。攢心盒子盛放著各式糖果,堆得小山也似的棗子和柑橘,廚房終日瀰漫炊煙,蒸得人一臉紅通通。

過年應景的蒸食著實不少,北方人好蒸饅頭、餑餑,所謂「不蒸饅頭爭口氣」,饅頭價廉又耐飢,縱使家境困窘也多半還有餘力備一籠饅頭,和好麵,炊煙中饅頭與來年一齊蒸蒸日上。一般台灣家庭以備妥發糕、甜糕、鹹糕和蘿蔔糕為主流,發糕以米漿摻發粉、麵粉和糖蒸熟而成,糕面裂開呈十字狀,傳言裂痕越深則來年福氣越厚,這裂痕有人叫做「笑」,笑容滿面,自然人逢喜事;亦喊作「花」,花團錦簇,轉眼五福臨門。發糕蘊含發財、高升的寓意,甜年糕討個「年年高」的好口采,大抵什麼物事到了新年看起來都格外順眼,擁有幸福的啟示。甜糕嚼來糖香溢口,灶王爺每年臘月二十三放年休回天庭向玉皇大帝稟報人間煙火事,辭灶當日,以甜而黏的甜年糕封住灶王爺金口,是中國傳統中可愛的一點小小心機。

有些地方以灶糖取代甜年糕,究其精神,和甜年糕一樣都是為了賄賂灶王爺。北方人以黃米麵、高粱米或糯米製年糕,糕中夾蜜餞、乾果或豆沙棗泥作餡,北京城內年糕一般由清真回民開的小舖供應,滿人請薩滿跳神用年糕當祭品,漢人則買來拜灶王爺,明末出刊的《帝京景物略》記道:「正月元旦,夙興盥漱,啖黍糕,曰:年年糕」。南方以蒸煮炒炸皆宜的寧波年糕名聞天下,上海人日常餐桌多出現一盤炒寧波年糕,軟韌爽口。江浙地區年糕較他處更普及,不知是否承襲自春秋時代伍子胥以江米磚抗敵的古風。台灣過年常以黑糖年糕應景,自製倒也不難,不過發糕和甜年糕我家一向直接在市場上買現成的,鹹糕和蘿蔔糕才自己動手。
林文月〈蘿蔔糕〉一文詳記蘿蔔糕製法,蘿蔔糕多於年節前夕製作,分送親友,林文月提及好多個年頭她一人肩負製作餽贈娘家親友的蘿蔔糕大任,當真可敬!鹹糕與蘿蔔糕於材料上略有出入,製備手續倒相差不遠,鹹糕分粄和料,粄於製作前先以在來米和水一比三的比例浸泡一夜,在來米以舊米為佳,貯存過一年的米水份少,米香濃郁。接著,隔晨連同小半碗白飯一起磨漿,我家中向來備有小型石磨,磨製粄用粿漿外平日還可磨豆漿,磨磨子的動作非常機械化,不過手磨到底比電動的更有趣些,每轉一圈豆榖就發出咕嚕咕嚕的轉動聲,一種滿懷豐足想像的音樂。粿漿磨好後倒出一小碗,澆熱開水調勻後再徐徐倒回,攪拌,直到粿漿微稠但不結塊的稠度為準。這一小碗熱粿漿作用類似粄母,能達到增強粘性容易凝固之功。另一方面,以豬油爆香紅蔥頭、牡蠣、肉絲、香菇、蝦米等料,粿漿無味,作料調味重些無妨,此外還須煮一鍋水煮蛋,去殼、每只蛋以絲線分切四等份,連同炒熟作料分裝入小碗,作料約佔碗內份量三分之一,莫要喧賓奪主,傾注粿漿上屜蒸熟即可。

鹹糕和蘿蔔糕多於除夕夜前一日蒸,份量稍多的話一不小心就忙上一整天,耐心等候糕點蒸熟的空檔,母親會切開黑糖甜年糕,片成約骨牌大小後沾粉漿下鍋油炸,熱量驚人,卻是寒冬佐茶好物。
江南與東北不約而同,農家過年大菜皆非醃豬頭莫屬,《新年雜詠》載:「杭俗,歲終禮神尚豬首,至年外猶足充饌。定買豬頭在冬至前,選皺紋如『壽』字者,謂之『壽字豬頭』。」臘月裡農家殺年豬並不親自操刀,一口豬動輒百來斤,農家小戶如何應付得來?牽去給專門殺豬的人殺既麻利又不糟蹋,借俗諺的口就是:「足足多殺出個五斤肉來」,回頭再分出蹄膀下水作殺豬者的犒賞即可。一只豬部位甚繁,上肉可燉可炒,包餃子、灌血腸都用得著,豬頭則醃在缸裡,留待最後才享用。
湖北人年前得泡糯米釀過年吃的酒釀,當地喊酒釀叫醪糟,直接沖開水飲下,或加顆荷包蛋,或點一小匙糖桂花,清香甜暖。天津則早早地就在臘八節拿醋泡了大蒜,待春節當日吃餃子蘸臘八醋,酸香解膩,過癮得不得了。
豐年也罷,窮年也罷,過年這幾日總免不了要顯顯闊──但不是一味浮華奢靡,而是每處細節都周到講究,年不只要求完滿,沒有了規矩,也就少了絲絲懷舊耽往的年味兒了。
不知為什麼,多數台灣人過年彷彿沒有明顯的派系之分,江浙、川蜀、閩粵共襄盛舉,甚至外省、本省、客家亦往往同冶於一爐,一頓南北合吃下來,體驗的不只酸甜苦辣,恐怕還有台灣歷史乃至身世的百味雜陳。
 
【上膳】
這是一個飲食專欄,可以的話,讓我再偷渡一點文化、典故,偷渡我的個人癖好。
栩栩
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撰稿:栩栩

攝影:兄弟項

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