廚子的馬戲團巡演|在上海找一個滾丟的迷你南瓜

作者Yen
日期01.10.2018

二月的上海黃昏後溫度驟降成零下三度。相較之下,中午降落上海浦東機場時的溫度宜人得多,八度配上豔陽,散步剛好。行李才放下就被客戶助理帶著直奔老吉士飯館,吃菜飯、篤鮮跟紅燒肉。很久沒來上海了,每一次都好喜歡:逐水草而居性格漂浮的人,大抵上只要是非當下定居的城市都很喜歡。身在福中不知福,而且八成也是有點近鄉情怯。

盛大餐會開始前,我們要在三天內濃縮理解這個城市的飲食脈動,逛市場、逛超市、拜訪餐廳、找供貨商、盡可能上各種餐館吃飯。那並不是在居住的城市,以舊有的人脈動線四處張羅食材就好的。而是在一張空白紙上,一點點重新建立起對當地食材的理解。問了曾經旅居上海多年的廚師友人,在白紙上記下店名,再挨家挨戶拜訪。最驚奇的是這間有趣洋名的店,我們在門口走來走去,怎麼都找不著朋友口中「高級食材專賣店」,手機定位明明在此啊,定睛一看,原來正是這間其貌不揚、貌似雜貨店的店面,裡頭卻五花八門什麼都有什麼都不奇怪,雜亂貨架上找不到的,隨口一問,「有喔。」像《深夜食堂》老闆那樣,酷酷的把南北雜貨端上桌來任君挑選。我們在那大肆搜刮了各種食材回住處試菜,從頭擬定菜單策略。

種種買菜行程中,最麻煩的便屬沒有當地銀行卡,無法綁定行動支付。路邊攔車困難重重,無行動支付也不能手機打車,只好廢人一般,去哪都拜託客戶助理幫忙,微信傳送所在地跟要去的地點,再等她叫車來接。去市場也傷腦筋,付帳時不少攤商頭也不抬,微微朝眼前的支付 QR Code 點頭示意:自行掃描付錢得了,別在這擋路礙事!

廚房是廚師設備齊全的軍藥庫,離開自己的廚房之後簡直無所適從,身為外燴廚師,我們早被迫習慣連根拔起重新移植,在海外又不一樣了,小至醬汁擠瓶大至攪拌器全得張羅(何況還有電壓問題!),三天勘查旅後我列了密密麻麻三張 A4,什麼該帶、什麼該做了帶去,什麼會場有、什麼在哪買,戰戰兢兢。

再度飛上海前夕,我跟夥伴連夜打包,把各種刀啦鍋啦、製麵機啦、做好的粉末啦,杓、盆、為了菜單特別製作的盛菜容器(一根長約 70 公分的漂流木,往登機箱一擺後,其他什麼都放不下),一股腦兒全往箱裡塞,又是粉末又是粗重器具的,整個行李箱內容物看起來可疑透頂,為了保護我們貴重的萬能攪拌機,箱都不入直接放行李袋抱著走,過安檢時仍發生以下劇場:

「這是凶器得扣押。」
「欸你別敲啊這很貴敲壞我怎麼活呀。」
「無論如何不讓你過。」
「大爺呀這我生財工具別鬧了,這連一只螞蟻都傷不了呀。」
討價還價的功夫,從上飛機開始做起。

原先計畫好的菜是不可能原封不動搬上桌的,在市場上看到漂亮的迷你南瓜,黃黃橘橘很是漂亮,臨時改變主意,烤過與洋蔥、amaretti 餅乾做成南瓜餡後,再跟海鮮結合做燉飯;麵餃照做,熬上整鍋的海鮮高湯,收汁後襯底,混了墨魚汁的麵條桿在蛋黃麵片上,裡面再包市場找到的幾種魚跟蝦炒過的內餡,加點蒔蘿後幽香幽香的,好吃極了,剩下的餡料直接放麵包片上吃得一口不剩。

這樣還不算完成,外燴地點是間共享辦公室哪,空間美氣氛佳,就缺椅子跟擺飾,於是場地主人靠關係找了鄰近餐廳借了椅子餐具,客戶助理幫忙找了當地花藝,宴會前一晚備完料幹啥呢?搬椅子移桌子就地造餐廳啊!凌晨一點,一夥人挽起袖子前後裡外卯起來搬,鋪餐桌調完燈光角度,才又冷又餓回住處去。

睡眠不足、用餐時間詭奇難捉摸乃餐飲人常態,別以為前一天晚歸跟輾轉難眠與活動當天順利程度成正比,混亂跟生理期一樣說來就會來,從住處到宴會場地 15 分鐘車程,每人腿上都抱著東西不說,車窗大開手捧著冷凍食材懸在窗外凍著,生怕食材融化。古人以天地為棟宇,屋室為褌衣,二月的上海是我的行動冷藏室。

好不容易現場一切就緒,自信滿滿喊著我們好棒我們準備好了,開餐前卻發現一顆迷你南瓜不知滾到哪快活,只好派人緊急去買(開餐倒數 20 分鐘)、當地花藝開價六千人民幣,綠藤中意思意思插幾朵花,急得客戶直跳腳,臨時奔去買花補上、主菜牛肉溫度過低、迎賓香檳則還沒冰透,客人兩個早到、三個會遲到,狀況百出。

一切混亂當中,D 出現了。客戶 D 喜歡如此在各種宴會場合介紹我給她所有客人認識,帶我跟大家敬酒交關,前面幾篇我似乎忘了提起,真正帶我走上外燴這條路的,就是 D。而我為什麼會出現在上海,也和她有關(待續)。

【Sorrento 烤馬鈴薯麵疙瘩 Gnocchi alla sorrentina】

二月的上海冷颼颼,在外遊蕩整天找食材,回住處後只想吃暖呼呼烤箱料理,早上試菜時做好的馬鈴薯麵疙瘩這時便派上用場。這是義大利坎帕尼亞大區 Campania 名菜之一(這傢伙在美國也是赫赫有名),簡單方便,唯一不該偷懶的是自製馬鈴薯麵疙瘩,跟超市號稱手工製作的口感跟香氣還是差很多喔。

容我囉嗦一下,曾經有外國客人吃完馬鈴薯麵疙瘩後客訴,說麵疙瘩沒有「保有麵心 al dente」,我可是費了很大的勁兒按耐自己跟同事拿刀衝出門的衝動,它是馬鈴薯做的馬鈴薯做的馬鈴薯做的,所以吃起來不會有義大利麵的口感喔,啾咪。

【馬鈴薯麵疙瘩 gnocchi】

▎材料(8人份)
澱粉含量較低的蠟質馬鈴薯(已煮好處理成泥) 1公斤、00 麵粉 300 克、雞蛋 1 顆、少許鹽、少許肉豆蔻(視喜好)、手粉:杜蘭小麥粉適量
註:也可以 280 克麵粉加上50克杜蘭小麥粉製作,成品較不濕潤,較好操作。

▎作法:
1. 馬鈴薯帶皮入鹽水中煮約30分鐘(或帶皮蒸,務必維持水分最少量),可用叉子測試,若已鬆軟表示煮熟。趁溫熱時將馬鈴薯去皮、切塊,用馬鈴薯壓泥器或用叉子將馬鈴薯壓成碎泥。
2. 馬鈴薯泥趁熱加入麵粉、雞蛋與鹽和少許肉豆蔻粉,攪拌成團,盡量避免加入多餘麵粉。
3. 將麵團切成小份麵團後,分批將小麵團搓成長條圓筒狀,並分切成適當的大小,若家裡沒有做麵疙瘩的木板「rigagnocchi」,可用叉子代替,上面撒一點麵粉,手指腹輕輕在叉子上滾過即成,嫌麻煩的甚至一些家庭也跳過這個步驟,直接煮來吃也行喔。
4. 完成的麵疙瘩必須放在撒上麵粉的托盤上,盡量不要擠在一起,可即刻下鍋煮掉(記得準則嗎?滾水加鹽煮),等麵疙瘩浮上來後就表示好了。也可連托盤放入冰庫中,等變硬不沾黏後,即可放入密封袋或盒中冰冷凍庫保存,想吃時直接下鍋煮就好,不需解凍。

▎Tips:
1. 均勻成團即可,切勿揉太久,越久會越需要手粉,會影響成品口感。
2. 馬鈴薯必須是溫熱的否則不能與麵粉良好混合。

醬汁製作,則是油鍋加入稍微拍過的大蒜,與瓶裝原味義大利番茄泥 salsa di pomodoro 或 passata di pomodoro 煮,加入少許新鮮甜羅勒葉(勿省略),用鹽、黑胡椒調味,小火煮約 30 分鐘。

將煮好的麵疙瘩瀝水後與番茄醬汁混合後,在烤盤,或依照傳統做法,圓形陶瓦烤皿中,鋪上少許煮好的番茄醬汁(大蒜此時已功成身退,可挑掉了),淋上一點初榨橄欖油,便可將與醬汁混合的麵疙瘩倒入,鋪第一層後撒上切成丁的莫扎雷拉起士與刨好的帕瑪森起士絲,再鋪一層麵疙瘩與兩種起士,放入 240 度烤箱烤到表面微黃即完成。

【廚子的馬戲團巡演】
本想取名為布萊梅樂隊廚房之旅,得知年輕孩子們不知布萊梅是何物後,無限悲痛:原來我也成為老扣扣。這是個在大城市夾縫求生僥活下來的廚子,四處扛著烤箱鍋碗煮飯的類公路移動廚房故事,我召集各路人馬而成的外燴雜牌軍好似馬戲團,遠征四面八方,雜耍獻計娛樂人客。

前往外燴的路上,戴著墨鏡聽 Led Zeppelin,經常想像自己是世界巡迴的搖滾明星。到達目的地時,黑色搖滾夢終要退散;在陌生廚房安頓妥當後,回復我身為廚子的職責:上菜。 

本專欄部分事實經過修改,若有雷同,真的是巧合。

【Yen】
愛吃鬼、廚師,一事無成,燉肉之餘讀書煮字,對吃喝與料理有難解的癮。因嗜吃走入專業廚房,在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟:「不是瘋子不成廚」,為廚與優雅做菜毫不相關,著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感,痛並快樂著。著有《獻給地獄廚房的情書》一書。

粉絲專頁:獻給地獄廚房的情書

#飲食 #給地獄廚房的情書

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撰稿Yen
責任編輯溫若涵

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