廚子的馬戲團巡演|不哭!出外靠朋友,廚師也能像搖滾巨星

作者Yen
日期09.07.2018

廚子的馬戲團巡演熱烈展開後,我總算親身體驗出外靠朋友的真理。在搬運各種鍋具傢伙、拆帳棚搭場地的手忙腳亂裡,巡迴演出是靠這些新舊朋友的善意串聯而來。

金大班旗下有很多小姐任我呼喚,她們是鮮嫩的大學妹、充滿抱負的社會新鮮人,白天在咖啡店打工、晚上在餐廳上班,一邊勤投履歷準備投入社會大展身手。我需求量大,卻無能力包養她們,只好三不五時拜託金大班運籌帷幄,將妹子們從東城調到西城,上完八小時的班繼續來我身邊勞動賣笑。她們青春無敵,笑起來角度天真得恰好,各個又經驗老道,專業上菜侍酒知識不一而足,將客人們收得服服貼貼,我好能躲在廚房裡專心上菜。好的外場是餐飲業的根本。

金大班是長年摯友,八面玲瓏(遇到奧客時)又鐵面無私。在餐飲業打滾多時,必要時他也會下水,跟著我東征西討巡迴煮菜,他與小姐們忙於工作時,摯友通化街舒淇便會登場。通化街舒淇文武雙全,精通多國語言,身兼數職,經常在我一通電話下,暫時擺脫翻譯職責,前來助陣。

巡演開始時一切從簡,我們搭火車移動,把全副行檔扛上肩,在各種時段穿梭於火車站間。若下車時不小心遇上帶著孫子的阿嬤,則不免進行一場華麗攻防戰:車廂上是我一手拖一卡皮箱,肩背冰箱,身後背包裝的是壓不得的鮮花跟朋友贊助的櫛瓜花,火車到站,車門緩緩開啟,我蓄勢待發,肩膀一振、膝蓋一弓,看著車門另一頭急著上車搶位的旅客,內心喊話:一定要全身而退順利下車啊。然而阿嬤可不是好惹的,她一手牽一個孫子,張大了嘴喊:擠啊衝啊,快佔位子!兩番人馬在河口相接,背水一戰。一擠一推之間,冰箱與一卡行李箱已順利落地,我一腳在車上一腳在月台上,還來不及站穩,便被阿嬤肘擊,連人帶箱摔倒在地。

火車巡演到此為止。我開始四處網羅有車有閒的朋友加入團隊,這些人中有業務、導遊、律師、酒吧老闆、工廠監工,加上旗下小姐與廚子,雞貓狗驢團隊總算到齊,排列組合則隨各人本業時間相異而有所調整。

希卡跟我有大半輩子交情,是那種你浪吧晃蕩吧我總是在這喔,那種朋友。一次客戶臨時更改宴會時間,十萬火急下找希卡助陣充當司機,從此那陣子她每每出差完的空檔,就插花擔任司機,天南地北載我們去。希卡通常不淌渾水,將我們連人帶箱卸貨後,就消失無蹤,去附近看電影逛街。不巧有幾次外燴地點在荒郊野外,她只好充當助理二號,跟著搬東搬西,陪小姐們布置外場,有我這種朋友希卡只有自認倒楣。

有車後局勢便大不相同,可以把烤箱載進車廂,行李箱也丟進去,出餐用的 60 個盤子、數不清的餐具,海綿清潔劑,刀具包攪拌器、各種食材通通丟進去,再也不怕阿嬤的手肘。放上音樂、把咖啡帶上車,突然之間我感覺自己不再是躲在廚房門後偷窺門外享樂人們的廚子。我喜歡在路上聽 Led Zeppelin,想像自己是征戰世界巡演的搖滾明星,臨停覓食時,昂首闊步瀟灑走一回那樣豪氣替大家張羅吃的喝的。然而到達目的地時,黑色搖滾夢終要退散,我們在豪宅保全人員護送之下,穿著輕便(反正上工後總要換上廚師/外場制服的嘛)扛著鍋碗瓢盆準備上工。踏進大理石妝點的接待大廳,不免感覺自己的穿著相形之下有點寒酸,白色布鞋邊緣微微脫線、黑色 T-shirt 在腋下接縫處不知何時破了洞,我們像搞錯派對主題的邊緣人物,格格不入,終於學會下回要再穿得體面些,參加派對符合主題是很重要的。

好在迎接我們的往往是友善的幫傭──他們是客戶家中最該巴結的朋友──以至於氣喘吁吁踏入門前,狼狽脫鞋的畫面不至太窘迫。在新朋友的帶路下,我們才後知後覺發現,原來平行宇宙是真實存在的;在這平行宇宙中,一個家有三個廚房:廚房一號用於切水果做輕食與簡單調酒,廚房二號用來觀賞撫摸各種高大上,牛皮牆面、鱷魚皮碗櫃,各種名貴餐具都不在話下,廚房三號則是其中最小、器具也最齊全的廚房,幫傭安娜平常在裡面煎煮炒炸展現功夫,一旁則連接了安娜專用的廁所與休息室。三個廚房用途明確分工精準,看得我們目瞪口呆。

距離開餐時間兩小時,通化街舒淇在布置餐桌、夥伴在「紮營」,盡可能把家用廚房轉換成專業廚房工作模式,將帶來的食材一一歸位,設置工作區域,我則小心翼翼清洗櫛瓜花,避開外圍的刺、拔掉花中雌蕊,難免被刺給扎滿手;美麗折煞人,有些事不管在哪個宇宙,大概都是共通的吧。

這時我突然感覺有人在看我,背脊一陣發涼,那是被偷窺時會有的奇異感應。我下意識轉向目光方向,好心腸的安娜,正透過三號廚房門上的玻璃孔往裡看,想適時提供協助,我這才恍然大悟廚房門上的圓孔用處,正是讓主人可以監看廚房裡的一舉一動。安娜見我一臉大驚小怪,打趣說,老是我在裡頭被看,終於也輪到我往裡看啦哈哈。

頓時間洞裡洞外都明白了什麼,安娜於是從洞外來到洞內,切了一盤水果,我們幾人一起站著嗑完,繼續上工。

【心有靈犀的炸櫛瓜花】

櫛瓜花作法多元,或把櫛瓜切塊與蝦做成麵醬(配的是 calamarata 麵),起鍋前再放上櫛瓜花,漂亮又好吃;或做成義大利煎蛋 frittata、燉飯、pizza⋯⋯花樣可多了。然我最喜歡的還是炸櫛瓜花。

夏天在托斯卡尼農夫市集尋找櫛瓜花身影,賣菜先生將僅剩的一把裝進紙袋遞來,才在考慮要在院子摘點鼠尾草一起裹粉漿炸,他竟再隨手塞了一把鼠尾草給我:妳就一起炸來吃吧。滿心歡喜接過整袋的鮮豔橘黃灰綠,週日早晨與菜販的心有靈犀比什麼都還浪漫開心哪。花清洗乾淨後可塞 mozzarella 起士與鯷魚炸,粉漿則是混合雞蛋、麵粉、水與冰塊後裹上直接下鍋炸,不塞餡料的版本則乾脆直接,我都喜歡。

(更多櫛瓜花的介紹在「獻給地獄廚房的情書」臉書有寫了一篇,有興趣的請點此參考 )

【廚子的馬戲團巡演】
本想取名為布萊梅樂隊廚房之旅,得知年輕孩子們不知布萊梅是何物後,無限悲痛:原來我也成為老扣扣。這是個在大城市夾縫求生僥活下來的廚子,四處扛著烤箱鍋碗煮飯的類公路移動廚房故事,我召集各路人馬而成的外燴雜牌軍好似馬戲團,遠征四面八方,雜耍獻計娛樂人客。

前往外燴的路上,戴著墨鏡聽 Led Zeppelin,經常想像自己是世界巡迴的搖滾明星。到達目的地時,黑色搖滾夢終要退散;在陌生廚房安頓妥當後,回復我身為廚子的職責:上菜。 

本專欄部分事實經過修改,若有雷同,真的是巧合。

【Yen】
愛吃鬼、廚師,一事無成,燉肉之餘讀書煮字,對吃喝與料理有難解的癮。因嗜吃走入專業廚房,在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟:「不是瘋子不成廚」,為廚與優雅做菜毫不相關,著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感,痛並快樂著。著有《獻給地獄廚房的情書》一書。

粉絲專頁:獻給地獄廚房的情書

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撰稿Yen
圖片提供Public Domain, from the British Library's collections, 2013
責任編輯溫若涵

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