廚子的馬戲團巡演|碧綠陽光午後,走進《大亨小傳》的蓋茲比豪宅做菜

作者Yen
日期26.04.2018

「草坪從海灘直奔正門口,足足四百公尺,一路起伏過日晷、紅磚道和百花爭豔的花園,綠意奔到屋前煞不住,順勢化為滿牆碧綠的藤蔓。」─《大亨小傳》(張思婷譯)

晚餐結束,我們帶著葡萄酒在底層架空了的木製陽台躺椅上乘涼,四月天,庭院中桃花開得正盛,一陣風吹來,幾瓣花騷動著掉落在池塘水面,主人看似酒意起,呵呵發笑,眼笑成彎曲旋轉的花瓣。這場宴會從下午三點半進行到九點,從義大利帶回來的各種起士及 coppa、mortadella 等幾款冷肉揭開序幕,朋友拉著我在主人要價兩台進口車的三輪重機上,繞著以這幢木造 country house 為中心,延伸出去的草坪與鄉間小路上打轉,出了房邸大門後,除了草坪另一頭的鄰居豪宅,眼前所見是一望無際的田野,在崎嶇不平的羊腸小路上以時速 90 前進,夠我心驚膽顫。

「翻了車大不了跌進田裡,安啦。」朋友說。

安啦個屁。下午四點半,距離開餐時間兩小時,我為今晚準備的五道式菜色還在烤箱裡熱著,賓客一共 20 人,外加 5 個小孩,全都等著我吃飯。我像是偷穿名媛換衣間 VERSACE 洋裝的助理,享受著片刻不屬於自己的忐忑虛榮。殊不知在這之後的幾年裡,我像尼克走進奢華的蓋茲比家一般,得以走進人們家中,以廚房為座標,見識各種不同的生活風景。這偷腥般的愉悅,有時是半杯客人喝剩的 66 年白馬堡紅酒、有時是在 26 層樓陽台上俯瞰城市燈光燦爛的半刻鐘,最終都隨著鍋具刀具跟剩餘食材一起,收入我那已飽受各城市石板路、機場託運摧殘後的兩卡行李箱,拉鍊拉上,落幕。

時間倒轉回幾年前,我剛結束一天來客量五百到八百人的餐廳工作,閒賦在家,靠接案跟住在不同城市的表姊給的小活過日:做些點心小食,由她統計訂單之後,我做好打包後寄去。電話來的時候我正不知羞恥在好友餐廳蹭飯吃,朋友一個朋友的有錢舅舅要在 country house 宴請親友,需要廚師外燴。

於是,被我戲稱為「布萊梅樂隊移動廚房旅行」的外燴人生意外展開。出外燴的時間不定,難以找專職外場幫忙,於是各路朋友親戚,做餐飲的跑業務的,律師、旅行業者、身兼數職的大學生甚至電影工作者,都成為我這浪廚召喚幫忙的對象,有時候一車載著的除了浪廚本人,還有劇組翻譯、旅行社業務⋯⋯雞貓狗驢雜牌軍組成的團隊,倒也能圓滿成事,現在回想起來,頗有亂打正著的意味。

彼時我沒有車——這麼說也許不太公正,事實上在之後的外燴旅程裡,計程車、親戚朋友的車、你所能想到的所有大眾交通工具,都可稱為我的車——也沒有可稱得上專業的外燴行頭,我只好硬著頭皮商請被邀請參加宴會的朋友,提早兩小時出發,載我跟一車食材上路。Country house 在城市外兩個半小時車程的小鎮裡,我們一路顛簸不說,到達之前經過一塊又一塊的田地,路逐漸變小變窄,我越來越不安,開始神經質細數每一道菜所需配料,生怕遺漏,還一度在田中央緊急剎車,兵荒馬亂把整個後車廂翻過來找早被妥善收好的主菜。

到達目的地前是無止境的田園風景,我已忐忑不安做好野炊的心理準備,卻在一條小路的盡頭看到一扇白色鐵門,頓時柳暗花明又一村。那是一幢格局方正、底層架空的木造房子,四面皆有落地窗,屋內所有的房間裡,都設置有大理石打造的溫泉池。而我人生中第一個移動式廚房,是個全開放式廚房,六口爐一個烤箱,身後則是大理石打造的中島。

時間來到五點半,吃完開胃起士冷肉的賓客們早已採花踏青完畢,我一邊將一恍神差點烤焦的鑲櫛瓜(zuccine ripiene)取出放涼,一邊分切 timballo(在此姑且稱之為烤義大利麵派吧,聽起來不可口,我知道),此時,周圍賓客開始從四面八方聚攏,拍照的拍照、聊天的聊天:啊這看起來好棒、啊這要怎麼吃?啊這叫什麼?啊這怎麼做?如此這番淅瀝呼嚕騷動一陣,還有幾個孩子隔著落地窗朝我比劃吶喊,我暗自筆記,再有下次,行囊中得放塊標語:生物下廚中,請勿拍打推撞。

出外燴終究是不比在餐廳上菜的,烤箱爐火餐具擺設都是陌生的,帶來的食材得冰,冰箱打開滿滿全是主人家的醬菜肉蔬菜蛋,勉強把幾個甜點從縫隙中抽出分給圍觀孩子們吃,這才擠出一條生路,塞進幾盒不得不冰的食材,人在江湖不得不妥協,頗有那點意味。如此胡亂摸索,才將所有備料陣勢擺出,準備出菜。

究竟如何在兵荒馬亂之中出菜的,記憶已模糊了,大抵是慌忙中指揮朋友幫忙擺桌,一邊煮一邊上菜,一邊阻止圍觀孩子靠近火,這些說起來微不足道的小事。然而就算身處陌生廚房,廚子工作的本質到底還是相同的,緊張中腎上腺素指揮著一切,混亂終究還是得歸於平靜:收拾殘局、刷洗檯面,食客平平常常吃了一頓飽餐,廚子下戲之後,抹盡殘妝,等待再次上台。

我終於得閒跟著大夥兒一起喝酒,在架高的木製陽台上乘涼。趁著酒意,有人開始放起煙火,隔壁鄰居,一個擁有 50 台重機喜愛收藏藝術的先生,也踏著相連著兩家的大草坪而來,邀我們上他家參觀玩耍。眾人於是捧著酒瓶酒壺,豪氣萬千地邊走邊喝嬉鬧跨過草坪,劉姥姥逛大觀園那般看他的收藏。

煙火繼續,我瞇眼看著隨風四散的煙霧,想起《大亨小傳》裡蓋茨比先生觥籌交錯的宴會,魔幻的一晚好似南柯一夢,殊不知我這夢,一做就是好幾年。

給採花郊遊後的黛西:櫛瓜鑲肉 

圓櫛瓜去蒂挖洞後,將本身的「肉」與絞肉混合,加上切碎的鼠尾草、百里香、月桂葉、馬鬱草、跟蒜碎,以鹽、胡椒調味後炒熟上色,拌入打散的蛋液與帕瑪森起士,再塞回櫛瓜內,用 180 度烤到上色即可。櫛瓜若比較大顆,可在挖洞前放入鹽水裡煮一下,再與內餡一起入烤箱烤。

此菜在托斯卡尼經常被當成開胃菜,我在充滿陽光的午後,在朋友媽媽家裡一起做這道菜,所有的香草都是陽台種的現剪現用,若改成乾燥香草,則要切記控制量。

【廚子的馬戲團巡演】
本想取名為布萊梅樂隊廚房之旅,得知年輕孩子們不知布萊梅是何物後,無限悲痛:原來我也成為老扣扣。這是個在大城市夾縫求生僥活下來的廚子,四處扛著烤箱鍋碗煮飯的類公路移動廚房故事,我召集各路人馬而成的外燴雜牌軍好似馬戲團,遠征四面八方,雜耍獻計娛樂人客。

前往外燴的路上,戴著墨鏡聽 Led Zeppelin,經常想像自己是世界巡迴的搖滾明星。到達目的地時,黑色搖滾夢終要退散;在陌生廚房安頓妥當後,回復我身為廚子的職責:上菜。 

本專欄部分事實經過修改,若有雷同,真的是巧合。

【Yen】
愛吃鬼、廚師,一事無成,燉肉之餘讀書煮字,對吃喝與料理有難解的癮。因嗜吃走入專業廚房,在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟:「不是瘋子不成廚」,為廚與優雅做菜毫不相關,著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感,痛並快樂著。著有《獻給地獄廚房的情書》一書。

粉絲專頁:獻給地獄廚房的情書

#飲食 #Yen #獻給地獄廚房的情書

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撰稿Yen
翻譯Yen
設計陳關文、王晨熙
責任編輯溫若涵

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