廚子的馬戲團巡演|身為一個私廚,餐會買錯花會有什麼後果呢(微笑)

作者Yen
日期31.05.2018

「戴洛維夫人說她會自己去買花。」 

少女時代為吳爾芙筆下這概念著迷不已,每當要在家宴客時,總要上花店買花,幻想自己是準備晚宴的戴洛維夫人(Mrs. Dalloway)。彷彿周遭的混亂都無妨,只要買一束鮮花,回家插好,就能以那為中心將平靜蔓延,讓對生活的希望開花結果。
 
彼時我在廚房裡的工作,大部分都從買花開始。在花店裡兜來轉去,問東問西,著迷看著花店老闆剪枝插花,再喜孜孜將豐滿的花束掛在腳踏車把手上,另一把手上掛著豬皮牛骨,以及撒嬌後賣菜阿姨加贈的蔬菜,如此歪七扭八騎回工作室,再花一小時把參差不齊的三四種花修剪好,勉強插成幾瓶桌花。
 
一個料理人從專業廚房走入私廚,就再也無法說:我只要燒菜就好了。這是我幾年前第一次出外燴,到田中央《大亨小傳》似的豪華別墅替 20 人煮飯時,還無法體會的事實:不再有人幫忙張羅廚房外的大小事,沒有專人整燙桌布、擺設桌花,垃圾滿了得倒、備料完滿山的鍋碗瓢盆得洗,燒菜之外的所有活,都得捲起袖子埋頭幹,於是我和戴洛維夫人一樣自己去買花。
 
私廚工作室位於住宅區幽靜公寓四樓,設備齊全到像是預感有一天會被我廚事短暫侵占。酒肉朋友在酒後仍鼓動發亮的善意,無償在我最需要幫忙時「妳就來吧」這樣大方收留,讓此處成為馬戲團廚房旅程的樞紐。一切都由那為基準展開:平時用來記帳寫作開菜單的大桌,備料時成為放涼備料的工作檯,一旁放椅子、晾衣竿一架,即成了小型晒麵廠,客人來時桌巾一鋪桌花一擺,則成了宴會餐桌。精巧的廚房裡有兩口爐,可供準備 8 人或 80 人的晚宴菜色,一不巧兩口爐都在燉煮時,就抓空檔在大餐桌上修花剪枝、構思菜單或記帳寫專欄。
 
四樓公寓沒電梯,採購、出外燴每天上下樓梯少則五趟多則十來趟,從各種食材,半隻豬啦 20 公斤海鮮啦,到烤箱、鍋碗瓢盆全都徒手搬上搬下,兩年下來身強體健,想致電金卡戴珊:前凸後翹蜜桃身材免健身,跟我每天上菜場出外燴吧,天天舉重上下樓梯,提臀有氧核心肌群一次到位,歡迎馬上預約體驗。
 
那場 10 人慶生的晚餐訂位,也從構思大餐桌上的一切開始。服務業有趣的地方,在於你永遠無法預測來者是何人,只能從蛛絲馬跡推斷。一早起來我照例上早市、買花,預約電話那頭是怯生生的溫柔女聲,我以那為想像基準,找了柔柔的紫色繡球花,搭配其他星星點點素樸溫婉的花,應該是場冒著粉紅泡泡的少女慶生會吧。菜色則以橄欖前菜開頭,西西里酸甜炸沙丁魚 Sarde a beccafico 為中場,填了鼠尾草跟迷迭香的烤鵪鶉為壓軸。餐桌上除了花、蠟燭,還有為了這場晚宴特別買的麻質新桌布,以及粉色調氣球。

晚餐時間,賓客陸續到達。首先是幾位穿著吊嘎印花短褲、理平頭的年輕男生,接下來壽星來了,四十歲出頭的好看男性,戴著金項鍊、踩著一雙帆船鞋,手戴勞力士金錶,接下來的客人全都是類似打扮,瀟灑豪爽的男子們。說好的冒著粉紅泡泡的溫柔女孩呢?「啊那我妹啦,約會去了。」只留下幾顆平頭在粉紅氣球跟粉紫繡球花中顯得豪氣萬千。

晚宴開始,前菜在油鍋裡炸,抽油煙機幾乎蓋住飯廳的話語聲,我深陷這場廚子與食物的赤身搏鬥。突然「碰」一聲把我從抽油煙機轟轟聲中抽離,原來是壽星怒拍餐桌,對一旁弟弟發怒起來,似乎是收錢工作搞砸,兄於是翻臉,場面一度緊繃,小弟紛紛緩場勸阻。「碰」再一聲,水杯倒了,我趁勢收理兼把前菜偷渡上桌,小弟們投出感激目光,早在開始前就好餓好餓喊個不停吶。

場面持續火爆,好看的哥用手捏著前菜往嘴扔,一邊破口大罵,我地球漫步滑回廚房之際,弟放聲大哭,跪地求原諒。兄握拳拉弟挨著廚房說教:這一切都是為了你好。這般那般,情意真摯,我蹲躲在吧檯後聽著也動容,差點沒下跪:大哥我錯了。

晚餐總之照常進行,氣氛從可怕到僵直到感人到一度僵化,不時有人到窗口就著窗台抽菸,繡球花在煙霧之中顯得楚楚可人。與夥伴在顫抖中總算把一餐出完,在第四道菜上桌時,晚宴曾一度因為大哥試著掌擊弟,而被眾兄弟拖出門外而中止。這是那眾多後悔「我為何走上此途」的時刻之一,前半生吉光片羽自腦中浮過。

《娘家》加《比佛利山莊》劇情總算落幕,收拾杯盤狼藉時,發現繡球花不知何時被撞倒散落一地,幾片花瓣竟落在窗台菸灰缸旁,菸灰缸以我從沒見過的滿溢態勢無奈而勇猛地撐著堆成山的菸蒂墳場。明天還有一場宴會,我把繡球花瓣放進裝了水的透明容器裡,想著隔天起早,又得去買花來插了。

西西里酸甜炸沙丁魚 Sarde a beccafico

幾年前在太陽最盛的那天,吃了這道菜。於是熱到崩潰時,總又想起這炸魚:把松子、葡萄乾、巴西里切碎後,與少許白酒醋、麵包粉跟刨碎的 Caciocavallo起士(可以帕瑪森起士或 grana padano 起司代替)、檸檬汁與皮屑混在一起,再夾入去骨去皮的兩片魚肉中(我偶用鯖魚代替),裹粉炸著吃。再賤一點,內餡加點肉桂粉,味道層次又是另一個境界。

此菜源自古西西里,貴族喜吃一種滋味豐富、名為 Beccafico(園林鶯)的鳥,獵到後將內臟取出、清理並烹煮,再塞回鳥中來吃,這隻小小鳥兒過於昂貴,平民們便用四處可見的食材:沙丁魚代替,並用松子、麵包碎屑等填充,充當鳥的內臟,經典菜於是誕生。

【廚子的馬戲團巡演】
本想取名為布萊梅樂隊廚房之旅,得知年輕孩子們不知布萊梅是何物後,無限悲痛:原來我也成為老扣扣。這是個在大城市夾縫求生僥活下來的廚子,四處扛著烤箱鍋碗煮飯的類公路移動廚房故事,我召集各路人馬而成的外燴雜牌軍好似馬戲團,遠征四面八方,雜耍獻計娛樂人客。

前往外燴的路上,戴著墨鏡聽 Led Zeppelin,經常想像自己是世界巡迴的搖滾明星。到達目的地時,黑色搖滾夢終要退散;在陌生廚房安頓妥當後,回復我身為廚子的職責:上菜。 

本專欄部分事實經過修改,若有雷同,真的是巧合。

【Yen】
愛吃鬼、廚師,一事無成,燉肉之餘讀書煮字,對吃喝與料理有難解的癮。因嗜吃走入專業廚房,在義大利與倫敦各餐廳揮灑血汗後頓悟:「不是瘋子不成廚」,為廚與優雅做菜毫不相關,著迷於混亂出餐時腎上腺素衝擊感,痛並快樂著。著有《獻給地獄廚房的情書》一書。

粉絲專頁:獻給地獄廚房的情書

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撰稿Yen
設計陳關文 Guan Chen
責任編輯溫若涵

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