獻給地獄廚房的情書|想拿到義大利護照,先學會甩鍋

作者Yen
日期02.03.2017

煮義大利麵曾是我此生最大的恐懼。

以前當然經常照著各式食譜亂做一氣,大家都說:千萬要保持 al dente。我依樣畫葫蘆照著包裝上的建議烹煮時間減個一到兩分鐘,麵撈起後,丟入盛著醬汁的鍋裡,拚了命地攪拌⋯⋯此時已滿頭大汗。麵入鍋後立刻咻一聲,把醬汁吸乾,這時候加一點煮麵水,它在鍋裡滾啊滾,我狼狽夾起一根麵條試吃、調味,接下來呢?要煮到什麼程度才好?麵是否這麼一煮,就不再 al dente 了呢?更別說只要煮超過五人份,整鍋麵如八腳章魚倒栽蔥,向平底鍋外延伸,無從攪拌⋯⋯讓人困惑不已!

混在義大利人中上課與實習後,才發現我們常掛在嘴上當聖旨那樣實踐的 al dente,倒是很少人提起,區域跟區域間對麵的硬度喜好不同,再加上「不要把麵煮爛」根本是不需言說的默契,說了簡直脫褲放屁。真正該在意的,是醬汁跟麵的合體、是醬汁食材組成的合理性:即使是清冰箱料理,也不該把八竿子打不著一塊兒的食材硬擺鴛鴦譜。

就如同學語言需要培養語感,身為外國人,我在學校時也開始積極建立自己的味蕾資料庫,學習那些義大利人早習以為常的味道組合。進入餐廳實習後更加感到混亂。大家七嘴八舌建議有如白紙一張的我,出餐期間以誇張的慢動作甩鍋表現英姿(一、二、三,幾隻手整齊劃一將鍋子輕拋,麵在金黃醬汁中閃耀、躍起、落下),並嚴肅表示:妳必須學會用甩鍋的方式完成義大利麵。Saltare la pasta,讓麵在鍋中跳舞,這樣才能讓醬汁徹底包覆麵體、形成乳化的醬汁。要我甩鍋炒一鍋菜沒問題,讓麵跳舞卻破壞了我身體某部分協調似地,手徒然在空中前進後退,麵卻還是泡在醬汁裡對我訕笑。下午空班時間,當班的副廚決定扛下責任,教導我這肢體障礙者,其他廚師一一從我身邊走過,拍拍我的肩:祝妳甩鍋愉快。

「這很簡單,想像鍋柄是妳手臂的延伸。」他一派輕鬆。
毫無邏輯,我是肉做的啊,而鍋柄是鐵,我嘀咕。肉做的手仍毫無進展。
「手腕不用出力,讓上臂帶動下臂,一氣呵成。」
鍋裡盛著兩公斤的麵,我單手舉鍋,連肛門都在抖,手腕不出力哪行?

如此這般折騰了一下午,我勉為其難地成功將幾根麵拋起,留在鍋裡的汁液比濺出的多,也算頗有進展。

就像學任何事情一樣,當你不再惦記著秘訣規則,開竅就不遠矣。(我始終記得幼時雙腳踏著腳踏車踏板,行雲流水向前進,不再歪斜倒地的第一個瞬間。)我右手舉鍋,呼吸那樣自然地把食材放入鍋中,一邊跟身邊的副廚丹尼說笑,輕輕一托便把麵往上拋,見證這一刻的丹尼瞬間臉歪嘴斜,誇張吆喝其他人來看,大家煞有介事宣布:妳一會用麵包沾盤中醬汁吃、二會講義大利文、三會甩鍋讓麵跳舞,達到領取義大利護照的資格。恭喜妳,正式成為義大利人!

這就是我如何成為義大利公民的故事。不入虎穴,焉得虎子。

***

讓麵跳舞,像海一樣鹹

義大利麵是我們對義大利菜最普遍的認識,乍看很簡單,人人都能做上幾道,但做起來總有點⋯⋯歪七扭八。它對我來說是最需要技巧的菜色之一,學起來費的苦心不下於其他大菜。

我們時常看到很多食譜書探討做義大利麵時的煮麵水裡究竟該加鹽還加油?甚至水滾前水滾後加都要吵,把這當作國家大事在討論。其實做義大利麵最重要的,就是把煮麵的那鍋跟醬汁的那鍋,當成兩件一樣盛重的事處理。

首先,煮麵鍋水滾後,得撒入大量的鹽。我初學義大利麵時,義大利同事們都會要我拿湯匙試喝煮麵水:「得像海水一樣鹹!像海水一樣鹹了才能下麵!」這原因並非防止麵條黏在一起(拿個夾子攪拌兩下就能預防!),而是要讓麵條有味道。

再來,不管做番茄醬汁或只是「清炒」,這一鍋也是要細細用鹽與黑胡椒調味。雖然麵鍋出來的麵帶有鹹味,但若醬汁沒有適當調味,整盤麵還是乏味。醬汁是麵的靈魂。無論是常見的番茄底、或所謂的「清炒」,它們的共通點就是:得先把醬汁搞定!當然你可能會說都是清炒了怎麼還需要醬汁呢?因為其實根本就不該稱它為清炒義大利麵——即使是最簡單的大蒜辣椒橄欖油麵,醬汁鍋裡經由大量橄欖油煸香的大蒜與辣椒,最後也是需要加入煮麵水。「麵進到醬汁那鍋裡,加入煮麵水煮過」是關鍵的過程,不管你做什麼底,重要的是讓麵醬合一,形成一種既不是水、也不是油的乳化醬汁。

(當然,我看過的義大利媽媽們,十之八九都還是醬汁跟麵各自煮好、再把麵水瀝掉後,丟進醬汁鍋裡攪拌,或反之。)

特別記得,煮麵時預留煮麵水備用,若麵與醬結合後變得太乾,煮麵水此時就能派上用場。起鍋前加點橄欖油(視情況也有用奶油的時候),適度攪拌讓醬汁「乳化」(專業廚師們會用甩鍋的方式,並非為了耍帥,而是可以均勻讓麵與醬汁相好,也不會因為過度用器具攪拌破壞了麵體),出來的成品才不會湯湯水水四不像。判斷麵的熟度與醬汁是否適度,要靠經驗累積出來,跟一群義大利同事出外用餐時,送上來的麵要是泡在醬汁裡,可是會被大家的砲火猛攻,但若送上的麵硬度適中、醬汁又漂亮俐落地在底下微微襯托著麵,對此餐廳的敬意就會提高不少。

 

【獻給地獄廚房的情書】
憑著對美食的熱愛前往歐洲學廚藝,從此掉入萬劫不復深淵。廚師這行原來跟美好生活毫無關係,比較像是一場意志力與體力的考驗,「不是瘋子當不了廚師」,在一天 18 小時超時工作累積身心各種傷痕後,一次順利的出餐便能喚回骨子裡躁動的成就感,繼續甘之如飴在廚房中揮灑血汗。

 

【Yen】 
Noi 私廚創辦人 / 廚師。在義大利、倫敦各餐廳闖蕩,從髒話滿天飛的義大利餐廳、米其林地獄廚房及英國名廚餐廳皆留下足跡。飽受各種震撼教育後,從問好程度的義大利文,到在充滿義大利人的廚房中用義文帶菜鳥出餐。如今仍把鑽研義大利料理視為第一要務,將所有精力投注在做菜、買菜與設計新菜上。

FB:獻給地獄廚房的情書  

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BIOS 通訊,佛系電子報

撰稿Yen
攝影Andrea

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